| 摘要 | 第10-12页 |
| 英文摘要 | 第12-13页 |
| 1 引言 | 第14-23页 |
| 1.1 大豆分离蛋白及营养价值 | 第14-15页 |
| 1.2 大豆分离蛋白的功能特性 | 第15-16页 |
| 1.3 大豆分离蛋白的乳化性 | 第16-17页 |
| 1.4 提高大豆分离蛋白乳化特性的研究现状 | 第17-21页 |
| 1.4.1 物理改性 | 第17-18页 |
| 1.4.2 化学改性 | 第18-20页 |
| 1.4.3 酶改性 | 第20页 |
| 1.4.4 基因工程改性 | 第20页 |
| 1.4.5 复合改性 | 第20-21页 |
| 1.5 大豆分离蛋白冰淇淋研究现状 | 第21页 |
| 1.6 课题的意义与研究内容 | 第21-23页 |
| 1.6.1 本课题的研究意义 | 第21-22页 |
| 1.6.2 本课题研究内容 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-33页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第23-25页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第24-25页 |
| 2.2 试验方法 | 第25-33页 |
| 2.2.1 试验技术路线 | 第25-26页 |
| 2.2.2 SPI基础成分含量测定 | 第26页 |
| 2.2.3 超高压均质处理对SPI乳化性及乳化稳定性的影响研究 | 第26页 |
| 2.2.4 超高压均质-磷脂复合改性对SPI乳化性和乳化稳定性的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.5 超高压均质-磷脂复合改性对SPI结构特性的影响 | 第27-28页 |
| 2.2.6 超高压均质-磷脂复合改性对SPI功能特性的影响 | 第28-29页 |
| 2.2.7 超高压均质-磷脂复合改性产物乳状液储藏特性的研究 | 第29-30页 |
| 2.2.8 改性产物冰淇淋的制备工艺及冰淇淋品质的研究 | 第30-32页 |
| 2.2.9 数据分析 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-60页 |
| 3.1 SPI基础成分含量分析 | 第33页 |
| 3.2 超高压均质对SPI乳化性及乳化稳定性的影响 | 第33-36页 |
| 3.2.1 超高压均质处理压力对SPI乳化性及乳化稳定性的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.2 超高压均质处理次数对SPI乳化性及乳化稳定性的影响 | 第34页 |
| 3.2.3 底物浓度对SPI乳化性和乳化稳定性的影响 | 第34-36页 |
| 3.3 超高压均质-磷脂复合改性对SPI乳化活性和乳化稳定性影响 | 第36-40页 |
| 3.3.1 磷脂浓度对SPI乳化性和乳化稳定性的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.2 复合体系温度对SPI乳化性和乳化稳定性的影响 | 第37-39页 |
| 3.3.3 复合体系pH值对SPI乳化性和乳化稳定性的影响 | 第39-40页 |
| 3.4 超高压均质-磷脂复合改性SPI产物结构特性的研究 | 第40-45页 |
| 3.4.1 不同处理方法对复合物体系暴露巯基和总巯基含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.2 不同处理方法对复合物体系表面疏水性的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.3 不同处理方法获得的复合物的圆二色性光谱分析 | 第42-43页 |
| 3.4.4 不同处理方法获得的复合物的SDS-PAGE凝胶电泳图谱分析 | 第43-44页 |
| 3.4.5 不同处理方法对复合物围观形貌的影响 | 第44-45页 |
| 3.5 超高压均质-磷脂复合改性SPI产物功能特性的研究 | 第45-49页 |
| 3.5.1 不同处理方法对复合物乳化性和乳化稳定性的影响 | 第45-46页 |
| 3.5.2 不同处理方法对复合物起泡性及泡沫稳定性的影响 | 第46页 |
| 3.5.3 不同处理方法对复合物溶解性的影响 | 第46-47页 |
| 3.5.4 不同处理方法对样品离心乳析率影响 | 第47-48页 |
| 3.5.5 不同处理方法对样品粒径分布影响 | 第48页 |
| 3.5.6 不同处理方法对样品Zeta电位的影响 | 第48-49页 |
| 3.6 超高压均质-磷脂复合改性复合物乳状液储藏稳定性的研究 | 第49-53页 |
| 3.6.1 不同改性方法对产物乳状液稳定性的影响 | 第49-51页 |
| 3.6.2 不同改性方法对产物乳状液冷藏稳定性的影响 | 第51-52页 |
| 3.6.3 不同改性方法对产物乳状液冷冻稳定性的影响 | 第52-53页 |
| 3.6.4 不同改性方法对产物乳状液中可溶蛋白量的影响 | 第53页 |
| 3.7 改性产物冰淇淋的品质测定结果 | 第53-60页 |
| 3.7.1 不同改性条件对冰淇淋浆料体系静态流变学的影响 | 第54-56页 |
| 3.7.2 不同改性条件对冰淇淋膨胀率的影响 | 第56页 |
| 3.7.3 不同改性条件对冰淇淋融化率的影响 | 第56-57页 |
| 3.7.4 不同改性条件对冰淇淋硬度的影响 | 第57-58页 |
| 3.7.5 不同改性条件对冰淇淋气泡分布的影响 | 第58-59页 |
| 3.7.6 不同改性产物条件对冰淇淋感官评价的影响 | 第59-60页 |
| 4 讨论 | 第60-63页 |
| 4.1 超高压均质-磷脂复合改性对SPI乳化性和乳化稳定性的影响分析 | 第60页 |
| 4.2 超高压均质-磷脂复合改性对SPI结构影响分析 | 第60-61页 |
| 4.3 超高压均质-磷脂复合改性对SPI功能性的影响分析 | 第61页 |
| 4.4 不同改性产物对SPI乳状液储藏特性的影响 | 第61页 |
| 4.5 不同改性产物冰淇淋的品质对比分析 | 第61-63页 |
| 5 结论 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-71页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第71页 |
