| 摘要 | 第2-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 缩略词 | 第6-9页 |
| 文献综述 | 第9-18页 |
| 1 肉牛产业及牛肉肉用品质 | 第9-11页 |
| 1.1 肉牛产业现状 | 第9-10页 |
| 1.2 牛肉品质及其评定指标 | 第10-11页 |
| 2 牛肉色泽稳定性 | 第11-14页 |
| 2.1 肌红蛋白概述 | 第11-12页 |
| 2.2 影响肉色稳定性的因素 | 第12-13页 |
| 2.3 肉色评价方法 | 第13-14页 |
| 3 牛肉内源抗氧化能力与肉色稳定性 | 第14-15页 |
| 3.1 内源抗氧化能力的来源及其对肉色稳定性的影响 | 第14-15页 |
| 3.2 抗氧化能力的测定方法 | 第15页 |
| 4 天然抗氧化物质与肉色稳定性 | 第15-18页 |
| 4.1 天然抗氧化物质 | 第15-16页 |
| 4.2 天然抗氧化物质在肉制品工业中的应用 | 第16-18页 |
| 1 前言 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-24页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第19页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第19页 |
| 2.2 试验仪器 | 第19-20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-23页 |
| 2.3.1 牛肉肉用品质的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.2 肌红蛋白氧化状态的测定 | 第21页 |
| 2.3.3 牛肉抗氧化能力的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.4 添加天然抗氧化剂对肌红蛋白氧化状态影响的测定 | 第22-23页 |
| 2.4 数据统计分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-50页 |
| 3.1 有氧贮藏条件下牛肉肉用品质、肌红蛋白氧化状态和肌肉抗氧化能力变化规律 | 第24-32页 |
| 3.1.1 牛肉肉用品质变化规律 | 第24-28页 |
| 3.1.2 肌红蛋白氧化状态变化规律 | 第28-30页 |
| 3.1.3 肌肉抗氧化能力变化规律 | 第30-32页 |
| 3.2 动力学数据分析及回归分析 | 第32-44页 |
| 3.2.1 牛肉肉用品质动力学数据分析 | 第32-36页 |
| 3.2.2 肌红蛋白氧化状态动力学数据分析 | 第36-37页 |
| 3.2.3 肌肉抗氧化能力动力学数据分析 | 第37-39页 |
| 3.2.4 色泽与肌红蛋白氧化状态的关系 | 第39-42页 |
| 3.2.5 肌肉抗氧化能力对肌红蛋白氧化状态的影响 | 第42-44页 |
| 3.3 牛肉中添加天然抗氧化剂对肌红蛋白氧化状态影响 | 第44-50页 |
| 3.3.1 添加单一天然抗氧化剂对肌红蛋白氧化状态影响 | 第44-45页 |
| 3.3.2 运用响应面确定复合抗氧剂的最优配比 | 第45-50页 |
| 4 讨论 | 第50-56页 |
| 4.1 牛肉肉用品质的变化规律及影响因素 | 第50-51页 |
| 4.2 牛肉色泽及其与肌红蛋白的关系 | 第51-54页 |
| 4.3 抗氧化物质对肉色稳定性的影响 | 第54-56页 |
| 5 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 作者简介 | 第65-66页 |
| 导师简介 | 第66-67页 |
