| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-21页 |
| 1.1 膳食纤维的定义及分类 | 第10-12页 |
| 1.2 膳食纤维的主要化学成分 | 第12页 |
| 1.2.1 纤维素 | 第12页 |
| 1.2.2 半纤维素 | 第12页 |
| 1.2.3 果胶及果胶类物质 | 第12页 |
| 1.2.4 木质素 | 第12页 |
| 1.3 膳食纤维的物化特性 | 第12-14页 |
| 1.3.1 吸水溶胀作用 | 第12-13页 |
| 1.3.2 梯度粘合作用 | 第13页 |
| 1.3.3 离子交换作用 | 第13页 |
| 1.3.4 网孔吸附作用 | 第13页 |
| 1.3.5 菌群调节作用 | 第13-14页 |
| 1.4 膳食纤维的生理功能 | 第14-15页 |
| 1.4.1 预防结肠癌 | 第14页 |
| 1.4.2 预防心脑血管疾病 | 第14页 |
| 1.4.3 预防糖尿病 | 第14-15页 |
| 1.4.4 控制肥胖 | 第15页 |
| 1.4.5 防治便秘 | 第15页 |
| 1.5 膳食纤维的提取方法 | 第15-17页 |
| 1.5.1 物理分离法 | 第15-16页 |
| 1.5.2 化学分离法 | 第16页 |
| 1.5.3 酶-化学法 | 第16页 |
| 1.5.4 纯酶法 | 第16页 |
| 1.5.5 生物发酵法 | 第16-17页 |
| 1.6 膳食纤维在食品中的应用 | 第17-18页 |
| 1.7 膳食纤维对面制品品质的影响 | 第18-19页 |
| 1.7.1 对面制品中淀粉的影响 | 第18页 |
| 1.7.2 对面制品中蛋白质面筋网络的影响 | 第18-19页 |
| 1.7.3 对面制品中水分分布的影响 | 第19页 |
| 1.8 课题提出依据及研究意义 | 第19-20页 |
| 1.9 课题研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 不同添加量麦麸SDF对面条品质的影响 | 第21-40页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 材料与方法 | 第21-27页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第21页 |
| 2.2.2 实验试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.3 实验仪器与设备 | 第22页 |
| 2.2.4 实验方法 | 第22-27页 |
| 2.2.4.1 麦麸膳食纤维的提取 | 第22-23页 |
| 2.2.4.2 原料基本指标测定 | 第23-24页 |
| 2.2.4.3 面条的制作 | 第24页 |
| 2.2.4.4 面条色度的测定 | 第24页 |
| 2.2.4.5 面条的感官评定 | 第24-25页 |
| 2.2.4.6 面条质构的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.4.7 面条中水分分布的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.4.8 面条微观结构的观察 | 第27页 |
| 2.2.4.9 面条中巯基和二硫键的测定 | 第27页 |
| 2.2.5 数据分析 | 第27页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第27-39页 |
| 2.3.1 原料基本指标测定 | 第27-28页 |
| 2.3.1.1 面粉基本指标测定 | 第27页 |
| 2.3.1.2 麦麸SDF基本指标测定 | 第27-28页 |
| 2.3.2 麦麸SDF对面条品质的影响 | 第28-31页 |
| 2.3.2.1 麦麸SDF对面条色泽的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.2.2 麦麸SDF对面条质构测试和感官评定的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.2.3 麦麸SDF与面条品质的相关性 | 第30-31页 |
| 2.3.3 麦麸SDF对面条中水分分布的影响 | 第31-34页 |
| 2.3.3.1 麦麸SDF对面条弛豫时间T_2的影响 | 第31-33页 |
| 2.3.3.2 麦麸SDF面条中水分分布与面条品质的相关性 | 第33-34页 |
| 2.3.4 麦麸SDF对面条微观结构的影响 | 第34-36页 |
| 2.3.5 麦麸SDF对面条中蛋白质结构的影响 | 第36-39页 |
| 2.3.5.1 麦麸SDF对面条中巯基和二硫键的影响 | 第36-38页 |
| 2.3.5.2 麦麸SDF添加量与面条中巯基二硫键的相关性 | 第38-39页 |
| 2.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 对比研究2种膳食纤维对面条品质的影响 | 第40-48页 |
| 3.1 前言 | 第40页 |
| 3.2 材料与方法 | 第40-41页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第40页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第40页 |
| 3.2.3 实验仪器与设备 | 第40页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第40-41页 |
| 3.2.4.1 面条的制作 | 第40页 |
| 3.2.4.2 面条色度的测定 | 第40页 |
| 3.2.4.3 面条的感官评定 | 第40页 |
| 3.2.4.4 面条质构的测定 | 第40页 |
| 3.2.4.5 面条中水分分布的测定 | 第40页 |
| 3.2.4.6 面条微观结构的观察 | 第40-41页 |
| 3.2.4.7 面条中巯基和二硫键的测定 | 第41页 |
| 3.2.4.8 面条中蛋白质二级结构的测定 | 第41页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第41-46页 |
| 3.3.1 膳食纤维对面条品质的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.1.1 膳食纤维对面条色泽和感官评定的影响 | 第41页 |
| 3.3.1.2 膳食纤维对面条质构测试的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.2 膳食纤维对面条中水分分布的影响 | 第42-44页 |
| 3.3.3 膳食纤维对面条微观结构的影响 | 第44-46页 |
| 3.3.4 膳食纤维对面条中巯基和二硫键的影响 | 第46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 结论与展望 | 第48-50页 |
| 4.1 结论 | 第48-49页 |
| 4.2 展望 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| ABSTRACT | 第56-57页 |
