| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| 1.1 人体丙烯酰胺暴露 | 第11-14页 |
| 1.1.1 丙烯酰胺的摄入 | 第11-12页 |
| 1.1.2 丙烯酰胺的毒性 | 第12页 |
| 1.1.3 丙烯酰胺的体内代谢 | 第12-14页 |
| 1.1.4 中国居民丙烯酰胺暴露水平 | 第14页 |
| 1.2 食物中丙烯酰胺的形成 | 第14-17页 |
| 1.2.1 丙烯酰胺生成机理 | 第14-16页 |
| 1.2.2 食品中丙烯酰胺形成的影响因素 | 第16-17页 |
| 1.2.2.1 食品原料 | 第16页 |
| 1.2.2.2 加工条件 | 第16-17页 |
| 1.2.2.3 添加剂 | 第17页 |
| 1.3 丙烯酰胺检测方法 | 第17-18页 |
| 1.4 我国菜系烹调特点 | 第18-19页 |
| 1.4.1 鲁菜 | 第18页 |
| 1.4.2 川菜 | 第18-19页 |
| 1.4.3 粤菜 | 第19页 |
| 1.4.4 苏菜 | 第19页 |
| 1.4.5 东北菜 | 第19页 |
| 1.5 本课题研究意义及主要内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 选题意义 | 第19-20页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 中式菜肴丙烯酰胺含量调查 | 第21-29页 |
| 2.1 试验材料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第21页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第21-22页 |
| 2.2 试验仪器与设备 | 第22页 |
| 2.3 检测方法 | 第22-24页 |
| 2.3.1 取样方法 | 第22页 |
| 2.3.2 溶液配制 | 第22-23页 |
| 2.3.3 丙烯酰胺提取 | 第23页 |
| 2.3.4 固相萃取净化 | 第23页 |
| 2.3.5 高效液相色谱分析 | 第23-24页 |
| 2.3.5.1 分析条件 | 第23-24页 |
| 2.3.5.2 标准曲线的建立 | 第24页 |
| 2.3.5.3 丙烯酰胺含量测定 | 第24页 |
| 2.3.5.4 丙烯酰胺含量计算 | 第24页 |
| 2.4 数据处理 | 第24-25页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第25-28页 |
| 2.5.1 蔬菜种类与丙烯酰胺含量 | 第25-26页 |
| 2.5.2 不同烹调方式蔬菜制品中丙烯酰胺含量 | 第26-27页 |
| 2.5.3 不同菜系菜肴的丙烯酰胺含量 | 第27-28页 |
| 2.6 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 中式烹调对菜肴中丙烯酰胺生成的影响 | 第29-49页 |
| 3.1 试验材料与试剂 | 第29-30页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第29页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第29-30页 |
| 3.2 试验仪器与设备 | 第30页 |
| 3.3 试验方法 | 第30-35页 |
| 3.3.1 实验方案 | 第30-31页 |
| 3.3.2 原料处理 | 第31页 |
| 3.3.3 烹调方法与菜肴丙烯酰胺含量关系的研究 | 第31-32页 |
| 3.3.3.1 炒 | 第31-32页 |
| 3.3.3.2 煎 | 第32页 |
| 3.3.3.3 烤 | 第32页 |
| 3.3.3.4 微波 | 第32页 |
| 3.3.3.5 油炸 | 第32页 |
| 3.3.3.6 煮 | 第32页 |
| 3.3.4 烹调时间和温度与菜肴丙烯酰胺含量关系的研究 | 第32-33页 |
| 3.3.5 菜系烹调方式与菜肴丙烯酰胺含量关系的研究 | 第33-35页 |
| 3.3.5.1 烹调条件 | 第33页 |
| 3.3.5.2 菜系烹调条件优化 | 第33-35页 |
| 3.4 检测方法 | 第35页 |
| 3.5 数据处理 | 第35页 |
| 3.6 结果与讨论 | 第35-48页 |
| 3.6.1 烹调方式对菜肴丙烯酰胺含量的影响 | 第35-37页 |
| 3.6.2 炒制用油量对菜肴丙烯酰胺含量的影响 | 第37-38页 |
| 3.6.3 油炸前食盐腌制对菜肴丙烯酰胺含量的影响 | 第38-39页 |
| 3.6.4 油炸用油对菜肴丙烯酰胺含量的影响 | 第39页 |
| 3.6.5 烹调温度和时间对菜肴丙烯酰胺含量影响 | 第39-41页 |
| 3.6.6 不同菜系烹调方法对菜肴丙烯酰胺含量的影响 | 第41-48页 |
| 3.6.6.1 鲁菜烹调与菜肴丙烯酰胺含量 | 第42-44页 |
| 3.6.6.2 川菜烹调与菜肴丙烯酰胺含量 | 第44-45页 |
| 3.6.6.3 苏菜 | 第45-48页 |
| 3.7 本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 大连市居民丙烯酰胺膳食暴露水平研究 | 第49-59页 |
| 4.1 膳食调查工作程序 | 第49-50页 |
| 4.1.1 调查对象及内容 | 第49页 |
| 4.1.2 调查方法 | 第49-50页 |
| 4.1.3 调查表设计 | 第50页 |
| 4.1.4 准备工作 | 第50页 |
| 4.1.5 调查和记录 | 第50页 |
| 4.2 膳食丙烯酰胺暴露水平评价 | 第50-51页 |
| 4.2.1 膳食调查结果分析 | 第50-51页 |
| 4.2.2 食物丙烯酰胺含量数据整理 | 第51页 |
| 4.2.3 膳食丙烯酰胺摄入量计算及暴露水平评价 | 第51页 |
| 4.3 数据处理 | 第51页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第51-58页 |
| 4.4.1 基本情况 | 第51-52页 |
| 4.4.2 人群丙烯酰胺摄入状况 | 第52-54页 |
| 4.4.3 不同餐次蔬菜类制品丙烯酰胺摄入状况 | 第54页 |
| 4.4.4 各类蔬菜的丙烯酰胺摄入状况 | 第54-55页 |
| 4.4.5 蔬菜烹调方式与丙烯酰胺摄入 | 第55-56页 |
| 4.4.6 不同菜系丙烯酰胺摄入状况 | 第56-57页 |
| 4.4.7 大连居民膳食丙烯酰胺食品安全风险评价 | 第57-58页 |
| 4.5 本章小结 | 第58-59页 |
| 结论 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 附录A | 第67-76页 |
| 附录B | 第76-77页 |
| 附录C | 第77页 |
