| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 第一章 绪论 | 第12-17页 |
| 1 立题依据 | 第12-14页 |
| 1.1 软冰淇淋浆料概述 | 第12页 |
| 1.2 益生菌保健功能概述 | 第12页 |
| 1.3 软冰淇淋浆料产品的发展现状 | 第12-13页 |
| 1.4 益生菌酸奶软冰淇淋浆料发展趋势 | 第13-14页 |
| 1.5 研究意义 | 第14页 |
| 2 研究内容 | 第14页 |
| 3 技术路线 | 第14页 |
| 参考文献 | 第14-17页 |
| 第二章 软冰淇淋浆料配方工艺优化 | 第17-31页 |
| 1 实验材料与设备 | 第17-18页 |
| 1.1 实验材料 | 第17页 |
| 1.2 实验设备 | 第17-18页 |
| 2 实验方法 | 第18-21页 |
| 2.1 软冰淇淋浆料制作流程 | 第18页 |
| 2.2 软冰淇淋浆料基础配方 | 第18页 |
| 2.3 软冰淇淋浆料基础配方优化 | 第18-20页 |
| 2.3.1 低糖低脂冰淇淋浆料配方工艺单因素实验 | 第18-19页 |
| 2.3.2 低糖低脂冰淇淋浆料配方工艺正交试验 | 第19-20页 |
| 2.4 软冰淇淋成品品质的测定 | 第20-21页 |
| 2.4.1 膨胀率的测定 | 第20页 |
| 2.4.2 融化率的测定 | 第20-21页 |
| 2.4.3 浆料粘度测定 | 第21页 |
| 2.4.4 软冰淇淋成品感官评定 | 第21页 |
| 2.5 数据处理 | 第21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-30页 |
| 3.1 单因素实验结果 | 第21-28页 |
| 3.1.1 脱脂奶粉添加量对浆料及冰淇淋的品质影响 | 第21-22页 |
| 3.1.2 白砂糖添加量对浆料及冰淇淋的品质影响 | 第22-23页 |
| 3.1.3 乳脂肪添加量对浆料及冰淇淋的品质影响 | 第23-24页 |
| 3.1.4 稳定剂添加量对浆料及冰淇淋的品质影响 | 第24-25页 |
| 3.1.5 乳化剂添加量对浆料及冰淇淋的品质影响 | 第25-26页 |
| 3.1.6 麦芽糊精添加量对浆料及冰淇淋的品质影响 | 第26-27页 |
| 3.1.7 菊粉添加量对浆料及冰淇淋的品质影响 | 第27-28页 |
| 3.2 正交试验结果 | 第28-30页 |
| 4 本章小结 | 第30页 |
| 参考文献 | 第30-31页 |
| 第三章 酸奶软冰淇淋浆料发酵工艺优化 | 第31-43页 |
| 1 实验材料与设备 | 第31-32页 |
| 1.1 实验材料 | 第31页 |
| 1.2 实验设备 | 第31-32页 |
| 2 实验方法 | 第32-33页 |
| 2.1 培养基的配制 | 第32页 |
| 2.2 发酵剂的制备 | 第32页 |
| 2.3 酸奶软冰淇淋浆料制作工艺流程 | 第32页 |
| 2.4 接种量对浆料中乳酸菌数及软冰淇淋成品感官的影响 | 第32页 |
| 2.5 发酵时间对浆料中乳酸菌数及软冰淇淋成品感官的影响 | 第32页 |
| 2.6 发酵温度对浆料中乳酸菌数及软冰淇淋成品感官的影响 | 第32-33页 |
| 2.7 酸奶冰淇淋浆料发酵工艺优化 | 第33页 |
| 2.8 分析方法 | 第33页 |
| 2.8.1 乳酸菌总数计数 | 第33页 |
| 2.8.2 酸奶软冰淇淋成品感官指标 | 第33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-42页 |
| 3.1 接种量对浆料中乳酸菌数及软冰淇淋成品感官的影响 | 第33-34页 |
| 3.2 发酵时间对浆料中乳酸菌数及软冰淇淋成品感官的影响 | 第34-35页 |
| 3.3 发酵温度对浆料中乳酸菌数及软冰淇淋成品感官的影响 | 第35-36页 |
| 3.4 响应面实验结果分析 | 第36-42页 |
| 4 本章小结 | 第42页 |
| 参考文献 | 第42-43页 |
| 第四章 自制酸奶软冰淇淋的质构与感官评定的相关性分析 | 第43-52页 |
| 1 实验材料与设备 | 第43页 |
| 1.1 实验材料 | 第43页 |
| 1.2 实验设备 | 第43页 |
| 2 实验方法 | 第43-44页 |
| 2.1 软冰淇淋样品的制备 | 第43页 |
| 2.2 TPA测试 | 第43-44页 |
| 2.3 感官评定 | 第44页 |
| 2.4 数据分析 | 第44页 |
| 3 结果与分析 | 第44-50页 |
| 3.1 四种样品的质构结果分析 | 第44-46页 |
| 3.2 冰淇淋样品感官评分结果及自制冰淇淋感官评价主成分分析 | 第46-47页 |
| 3.3 自制冰淇淋样品感官评价之间和TPA测试之间的相关性分析 | 第47-48页 |
| 3.4 自制样品TPA参数相关性分析 | 第48-50页 |
| 3.4.1 胶黏性与其他参数的相关性分析 | 第49页 |
| 3.4.2 内聚性与其他参数的相关性分析 | 第49页 |
| 3.4.3 弹性与其他参数的相关性分析 | 第49页 |
| 3.4.4 硬度与其他参数的相关性分析 | 第49-50页 |
| 3.4.5 咀嚼性与其他参数的相关性分析 | 第50页 |
| 3.4.6 粘附性与其他参数的相关性分析 | 第50页 |
| 4 本章小结 | 第50页 |
| 参考文献 | 第50-52页 |
| 第五章 酸奶冰淇淋浆料流变学特性的分析 | 第52-59页 |
| 1 实验材料与设备 | 第52页 |
| 1.1 实验材料 | 第52页 |
| 1.2 实验设备 | 第52页 |
| 2 实验方法 | 第52-53页 |
| 2.1 冰淇淋浆料配方 | 第52-53页 |
| 2.2 冰淇淋浆料制备工艺 | 第53页 |
| 2.3 冰淇淋浆料流变学特性测定 | 第53页 |
| 2.4 数据分析与处理 | 第53页 |
| 3 结果与讨论 | 第53-57页 |
| 3.1 剪切速率对冰淇淋浆料黏度的影响 | 第53-54页 |
| 3.2 四种冰淇淋浆料剪切速率扫描 | 第54-55页 |
| 3.3 冰淇淋浆料剪切结构恢复 | 第55-56页 |
| 3.4 冰淇淋浆料温度扫描 | 第56-57页 |
| 4 本章小结 | 第57页 |
| 参考文献 | 第57-59页 |
| 第六章 酸奶软冰淇淋浆料营养成分分析 | 第59-71页 |
| 1 实验材料与设备 | 第59-60页 |
| 1.1 实验材料 | 第59页 |
| 1.2 实验设备 | 第59-60页 |
| 2 实验方法 | 第60-63页 |
| 2.1 试验样品 | 第60页 |
| 2.2 水分含量测定 | 第60页 |
| 2.3 总糖含量测定 | 第60页 |
| 2.4 粗蛋白质含量测定 | 第60-61页 |
| 2.5 矿物质含量的测定 | 第61页 |
| 2.6 粗脂肪含量的测定 | 第61-62页 |
| 2.7 氨基酸含量测定 | 第62页 |
| 2.8 氨基酸营养价值评价 | 第62-63页 |
| 3 结果与分析 | 第63-69页 |
| 3.1 水分含量 | 第63-64页 |
| 3.2 粗蛋白含量 | 第64-65页 |
| 3.3 粗脂肪含量 | 第65-66页 |
| 3.4 总糖含量 | 第66页 |
| 3.5 矿物质含量 | 第66-67页 |
| 3.6 氨基酸含量及营养评价 | 第67-69页 |
| 4 本章小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-71页 |
| 第七章 综述：益生菌在食品中的应用进展 | 第71-80页 |
| 1 益生菌的种类 | 第71页 |
| 2 益生菌主要生理功能 | 第71-74页 |
| 2.1 缓解乳糖不耐症 | 第71-72页 |
| 2.2 调整肠道菌群结构,抑制病原菌 | 第72页 |
| 2.3 抗氧化、抗衰老能力 | 第72-73页 |
| 2.4 防治心血管疾病 | 第73-74页 |
| 2.5 增强免疫、抗癌 | 第74页 |
| 2.6 其他生理作用 | 第74页 |
| 3 益生菌在食品中的应用 | 第74-75页 |
| 3.1 益生菌在乳制品中的应用 | 第74-75页 |
| 3.2 益生菌在功能性食品中的应用 | 第75页 |
| 3.3 益生菌在发酵肉制品中的应用 | 第75页 |
| 4 本章小结 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第81-82页 |
