| 中文摘要 | 第1-11页 |
| 英文摘要 | 第11-14页 |
| 1 前言 | 第14-26页 |
| ·立题背景 | 第14页 |
| ·酸奶的营养价值与保健作用 | 第14-15页 |
| ·酸奶的营养价值 | 第14-15页 |
| ·酸奶的保健作用 | 第15页 |
| ·酸奶的凝胶机理 | 第15-18页 |
| ·乳蛋白 | 第15-18页 |
| ·酸奶凝胶形成的物理化学机理 | 第18页 |
| ·国内外研究进展 | 第18-23页 |
| ·影响酸奶凝胶质量的因素 | 第19-22页 |
| ·酸奶凝胶流变特性的研究进展 | 第22页 |
| ·酸奶凝胶微观结构的研究进展 | 第22-23页 |
| ·研究的目的和意义 | 第23-24页 |
| ·研究的主要内容 | 第24-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-31页 |
| ·试验材料与仪器设备 | 第26-27页 |
| ·菌种 | 第26页 |
| ·试验材料 | 第26-27页 |
| ·仪器及设备 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-30页 |
| ·乳成分的测定 | 第27-28页 |
| ·酸奶的制作工艺 | 第28页 |
| ·酸奶理化指标的测定 | 第28-29页 |
| ·酸奶微观结构的测定 | 第29-30页 |
| ·乳清浓缩蛋白的DSC测定 | 第30页 |
| ·统计分析 | 第30-31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-64页 |
| ·试验条件的确定 | 第31-33页 |
| ·DSC分析乳蛋白质的条件 | 第31页 |
| ·测定酸奶凝胶质地的条件 | 第31-33页 |
| ·不同乳清浓缩蛋白粉对酸奶凝胶质量的影响 | 第33-39页 |
| ·乳清浓缩蛋白粉成分含量的测定 | 第33-34页 |
| ·不同乳清浓缩蛋白粉对酸奶凝胶质量的影响 | 第34-39页 |
| ·乳蛋白质含量对酸奶凝胶质量的影响 | 第39-49页 |
| ·以乳清浓缩蛋白强化乳中蛋白质对酸奶凝胶质量的影响 | 第39-42页 |
| ·以脱脂乳粉强化乳中蛋白质对酸奶凝胶质量的影响 | 第42-44页 |
| ·乳蛋白质含量对酸奶流变性质的影响 | 第44-46页 |
| ·存储过程中蛋白质含量对酸奶凝胶质量的影响 | 第46-49页 |
| ·酪蛋白与乳清蛋白比例对凝固型酸奶凝胶特性的影响 | 第49-56页 |
| ·酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶质地的影响 | 第50-53页 |
| ·酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶滴定酸度的影响 | 第53-54页 |
| ·酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶持水力的影响 | 第54-56页 |
| ·乳蛋白对酸奶微观结构的影响 | 第56-64页 |
| ·乳蛋白质含量对酸奶凝胶微观结构的影响 | 第56-59页 |
| ·酪蛋白和乳清蛋白的比例对酸奶凝胶微观结构的影响 | 第59-62页 |
| ·酸奶凝胶物理特性与微观结构关系的探讨 | 第62-64页 |
| 4 讨论 | 第64-66页 |
| 5 结论 | 第66-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-73页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第73页 |