| 摘要 | 第6-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 目录 | 第9-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-23页 |
| 1.1 咖啡概况 | 第12页 |
| 1.2 咖啡香精的研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2.1 咖啡香气成分及形成途径 | 第12-14页 |
| 1.2.2 咖啡香精的研究现状 | 第14页 |
| 1.3 香味化合物的研究技术 | 第14-15页 |
| 1.3.1 香味化合物的提取方法 | 第14-15页 |
| 1.3.2 香味化合物的分析方法 | 第15页 |
| 1.4 食用香精制备技术研究进展 | 第15-16页 |
| 1.5 美拉德反应及其应用 | 第16-21页 |
| 1.5.1 美拉德反应原理 | 第16-18页 |
| 1.5.2 美拉德反应的影响因素 | 第18页 |
| 1.5.3 美拉德反应的应用 | 第18-20页 |
| 1.5.4 美拉德反应产物的安全性研究 | 第20-21页 |
| 1.6 立题意义及目的 | 第21页 |
| 1.7 课题主要研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 咖啡的香味物质研究 | 第23-41页 |
| 2.1 前言 | 第23页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第23-24页 |
| 2.2.1 材料 | 第23页 |
| 2.2.2 仪器 | 第23-24页 |
| 2.3 方法 | 第24-25页 |
| 2.3.1 样品制备 | 第24页 |
| 2.3.2 感官评定方法建立 | 第24页 |
| 2.3.3 电子鼻测定 | 第24页 |
| 2.3.4 GC-MS 分析 | 第24-25页 |
| 2.3.5 数据分析 | 第25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-40页 |
| 2.4.1 咖啡香气感官评定方法的建立 | 第25-26页 |
| 2.4.2 感官评定法对不同咖啡风味特征的研究 | 第26-29页 |
| 2.4.3 电子鼻对不同咖啡风味特征的研究 | 第29-32页 |
| 2.4.4 感官属性与传感器响应的相关性分析 | 第32-33页 |
| 2.4.5 GC-MS 分析六种天然咖啡的化学成分 | 第33-40页 |
| 2.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 美拉德反应型咖啡香精的制备 | 第41-57页 |
| 3.1 前言 | 第41页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第41页 |
| 3.2.1 材料 | 第41页 |
| 3.2.2 仪器 | 第41页 |
| 3.3 方法 | 第41-45页 |
| 3.3.1 PB 试验筛选美拉德反应的氨基酸与还原糖 | 第41-43页 |
| 3.3.2 单因素实验筛选工艺条件 | 第43-44页 |
| 3.3.3 均匀设计进行优化反应参数 | 第44页 |
| 3.3.4 Friedman 排序检验法评价反应产物 | 第44页 |
| 3.3.5 咖啡香精的产品评价 | 第44-45页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第45-56页 |
| 3.4.1 美拉德反应制备咖啡香精的原料研究 | 第45-48页 |
| 3.4.2 美拉德反应制备咖啡香精的工艺条件研究 | 第48-52页 |
| 3.4.3 咖啡香精的产品评价 | 第52-56页 |
| 3.5 本章小结 | 第56-57页 |
| 第四章 咖啡香精稳定性研究 | 第57-63页 |
| 4.1 前言 | 第57页 |
| 4.2 材料 | 第57页 |
| 4.3 方法 | 第57-59页 |
| 4.3.1 咖啡香精在蛋糕中的应用 | 第57页 |
| 4.3.2 咖啡香精在奶茶中的应用 | 第57页 |
| 4.3.3 咖啡香精在冰激凌中的应用 | 第57-58页 |
| 4.3.4 产品感官评定 | 第58页 |
| 4.3.5 咖啡香精稳定性的研究 | 第58-59页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第59-62页 |
| 4.4.1 产品感官评定结果 | 第59页 |
| 4.4.2 咖啡香精在蛋糕生产中的稳定性 | 第59-60页 |
| 4.4.3 咖啡香精在奶茶生产中的稳定性 | 第60-61页 |
| 4.4.4 咖啡香精在冰激凌生产中的稳定性 | 第61-62页 |
| 4.5 本章小结 | 第62-63页 |
| 第五章 结论与展望 | 第63-65页 |
| 5.1 结论 | 第63页 |
| 5.2 展望 | 第63-65页 |
| 5.2.1 产品的安全性 | 第63-64页 |
| 5.2.2 香气物质的形成机理 | 第64页 |
| 5.2.3 进一步优化与提高产品的质量 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-74页 |
| 作者在攻读硕士学位期间公开发表的论文 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75页 |
