| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 1 引言 | 第8-15页 |
| 1.1 无花果概况 | 第8-10页 |
| 1.1.1 无花果的营养成分及其药理作用 | 第8-9页 |
| 1.1.2 无花果的主要品种 | 第9页 |
| 1.1.3 无花果加工利用研究现状 | 第9-10页 |
| 1.2 果醋的研究进展 | 第10-14页 |
| 1.2.1 果醋加工工艺研究及其进展 | 第11页 |
| 1.2.2 果醋的保健功效 | 第11-12页 |
| 1.2.3 果醋国内外市场现状及存在的问题 | 第12-14页 |
| 1.3 本课题研究内容及技术路线 | 第14-15页 |
| 1.3.1 本课题研究内容 | 第14页 |
| 1.3.2 技术路线 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| 2.1 试验材料 | 第15页 |
| 2.1.1 无花果与物料 | 第15页 |
| 2.1.2 菌种与酶制剂 | 第15页 |
| 2.2 试剂与设备 | 第15-16页 |
| 2.2.1 试剂 | 第15页 |
| 2.2.2 试验仪器 | 第15-16页 |
| 2.3 试验处理方法 | 第16-19页 |
| 2.3.1 料液比的选择 | 第16页 |
| 2.3.2 护色工艺的研究 | 第16页 |
| 2.3.3 果胶酶酶解工艺的研究 | 第16-17页 |
| 2.3.4 成分调整 | 第17页 |
| 2.3.5 灭菌 | 第17页 |
| 2.3.6 无花果果酒发酵工艺研究 | 第17-18页 |
| 2.3.7 无花果醋发酵工艺的研究 | 第18页 |
| 2.3.8 固态发酵工艺参数优化 | 第18-19页 |
| 2.4 试验指标测定方法 | 第19-20页 |
| 2.5 试验结果的统计分析方法 | 第20-21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-37页 |
| 3.1 料液比的选择 | 第21页 |
| 3.2 护色工艺的研究 | 第21-24页 |
| 3.2.1 无花果热烫灭酶 | 第21-22页 |
| 3.2.2 不同质量浓度的维生素 C 对无花果果汁色度的影响 | 第22页 |
| 3.2.3 不同质量浓度的柠檬酸对无花果果汁色度的影响 | 第22-23页 |
| 3.2.4 不同质量浓度的 EDTA-Na2对无花果果汁色度的影响 | 第23页 |
| 3.2.5 复合护色剂最佳组合的确定 | 第23-24页 |
| 3.3 果胶酶酶解工艺的研究 | 第24-27页 |
| 3.3.1 温度对果胶酶酶解效果的影响 | 第24-25页 |
| 3.3.2 时间对果胶酶酶解效果的影响 | 第25页 |
| 3.3.3 添加量对果胶酶酶解效果的影响 | 第25-26页 |
| 3.3.4 pH 对果胶酶酶解效果的影响 | 第26页 |
| 3.3.5 果胶酶酶解工艺条件的优化 | 第26-27页 |
| 3.4 无花果果酒发酵工艺研究 | 第27-31页 |
| 3.4.1 不同菌种对酒精发酵的影响 | 第27-28页 |
| 3.4.2 初始 pH 对酒精发酵的影响 | 第28页 |
| 3.4.3 不同接种量对果酒发酵的影响 | 第28-29页 |
| 3.4.4 温度对果酒发酵的影响 | 第29-30页 |
| 3.4.6 正交优化试验 | 第30页 |
| 3.4.7 无花果汁酒精发酵最佳工艺的验证试验 | 第30-31页 |
| 3.5 无花果醋发酵工艺的研究 | 第31-35页 |
| 3.5.1 固态发酵和液态发酵方式对醋酸发酵的影响 | 第31页 |
| 3.5.2 稻壳与麸皮的比例对醋酸发酵的影响 | 第31-32页 |
| 3.5.3 接种量对醋酸发酵的影响 | 第32-33页 |
| 3.5.5 发酵时间对醋酸发酵的影响 | 第33-34页 |
| 3.5.6 醋酸发酵工艺条件的优化 | 第34-35页 |
| 3.6 无花果醋质量指标 | 第35页 |
| 3.6.1 感官指标 | 第35页 |
| 3.6.2 理化指标 | 第35页 |
| 3.6.3 微生物指标 | 第35页 |
| 3.7 无花果醋风味物质成分分析 | 第35-37页 |
| 4 讨论 | 第37-39页 |
| 4.1 关于无花果果汁护色工艺的探讨 | 第37页 |
| 4.2 关于无花果汁果胶酶酶解工艺的探讨 | 第37-38页 |
| 4.3 关于无花果酒酵母选择的探讨 | 第38页 |
| 4.4 关于无花果醋发酵方式的探讨 | 第38-39页 |
| 5 结论 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-43页 |
| 在读期间发表学术论文 | 第43-44页 |
| 个人简历 | 第44-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
