金华火腿微生物区系研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 文献综述 | 第7-20页 |
| ·金华火腿传统加工工艺 | 第7-12页 |
| ·原料要求 | 第7-8页 |
| ·修胚 | 第8页 |
| ·腌制 | 第8-10页 |
| ·浸泡洗刷 | 第10页 |
| ·晒腿、整形 | 第10页 |
| ·发酵成熟 | 第10-11页 |
| ·落架堆叠 | 第11-12页 |
| ·金华火腿色香味的研究 | 第12-13页 |
| ·颜色的形成 | 第12页 |
| ·香味的形成 | 第12-13页 |
| ·滋味的形成 | 第13页 |
| ·微生物来源 | 第13-14页 |
| ·微生物区系 | 第14-16页 |
| ·细菌 | 第14-15页 |
| ·酵母菌 | 第15页 |
| ·霉菌 | 第15-16页 |
| ·微生物的作用 | 第16-20页 |
| 第二章 引言 | 第20-21页 |
| 第三章 材料与方法 | 第21-39页 |
| ·材料 | 第21页 |
| ·试验材料 | 第21页 |
| ·试验器材 | 第21页 |
| ·试验仪器 | 第21页 |
| ·方法 | 第21-39页 |
| ·感官评定 | 第21-22页 |
| ·取样方法 | 第22页 |
| ·水分含量测定 | 第22页 |
| ·NaCl和含量测定 | 第22页 |
| ·pH值的测定 | 第22-23页 |
| ·计数 | 第23-24页 |
| ·分离 | 第24-25页 |
| ·鉴定 | 第25-39页 |
| 第四章 结果与分析 | 第39-51页 |
| ·加工各阶段火腿表面微生物生长情况观察 | 第39页 |
| ·加工过程中各种微生物的数量变化及其影响因素 | 第39-45页 |
| ·微生物计数 | 第39-43页 |
| ·加工过程中火腿水分含量的变化 | 第43页 |
| ·含盐量的变化 | 第43页 |
| ·pH的变化 | 第43-45页 |
| ·微生物鉴定 | 第45-51页 |
| ·细菌鉴定 | 第45-47页 |
| ·酵母菌鉴定 | 第47-48页 |
| ·霉菌鉴定 | 第48-51页 |
| 第五章 结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-54页 |
| 致谢 | 第54页 |
