| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 引言 | 第16-25页 |
| 0.1 番茄的营养成分和功能 | 第16-18页 |
| 0.1.1 番茄中的抗坏血酸 | 第16页 |
| 0.1.2 番茄中的番茄红素、β-胡萝卜素 | 第16-17页 |
| 0.1.3 番茄中的黄酮,多酚 | 第17-18页 |
| 0.2 番茄的加工现状 | 第18-20页 |
| 0.2.1 番茄原汁 | 第18-19页 |
| 0.2.2 番茄发酵饮料 | 第19页 |
| 0.2.3 番茄酱 | 第19-20页 |
| 0.3 抗氧化活性 | 第20-24页 |
| 0.3.1 自由基反应与抗氧化研究 | 第20-21页 |
| 0.3.2 抗氧化能力体外评价方法 | 第21-23页 |
| 0.3.3 食品抗氧化剂 | 第23-24页 |
| 0.4 立题背景及研究内容 | 第24-25页 |
| 0.4.1 立题背景 | 第24页 |
| 0.4.2 研究内容 | 第24-25页 |
| 第1章 番茄原汁加工工艺的研究 | 第25-33页 |
| 1.1 试验材料与仪器 | 第25-26页 |
| 1.1.1 试验材料 | 第25页 |
| 1.1.2 试验仪器 | 第25-26页 |
| 1.1.3 主要试剂 | 第26页 |
| 1.2 试验方法 | 第26-28页 |
| 1.2.1 试验工艺流程 | 第26-27页 |
| 1.2.2 预处理温度的确定 | 第27页 |
| 1.2.3 护色剂的确定 | 第27-28页 |
| 1.2.4 杀菌温度的确定 | 第28页 |
| 1.2.5 抗氧化能力的测定 | 第28页 |
| 1.3 结果与分析 | 第28-32页 |
| 1.3.1 预处理温度对番茄汁抗氧化能力的影响 | 第28-30页 |
| 1.3.2 不同护色剂对番茄汁抗氧化能力的影响 | 第30-31页 |
| 1.3.3 不同杀菌温度对番茄汁抗氧化能力的影响 | 第31-32页 |
| 1.4 讨论 | 第32页 |
| 1.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 第2章 番茄乳酸饮料加工工艺的研究 | 第33-40页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第33-34页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第33页 |
| 2.1.2 试验菌种 | 第33页 |
| 2.1.3 试验仪器 | 第33页 |
| 2.1.4 主要试剂 | 第33-34页 |
| 2.2 试验方法 | 第34-36页 |
| 2.2.1 培养基配方 | 第34页 |
| 2.2.2 试验工艺流程 | 第34-35页 |
| 2.2.3 可滴定总酸测定 | 第35页 |
| 2.2.4 番茄乳酸发酵工艺的确定 | 第35-36页 |
| 2.3 结果与分析 | 第36-39页 |
| 2.3.1 不同接种量对番茄乳酸饮料乳酸产量的影响 | 第36-37页 |
| 2.3.2 不同温度对番茄乳酸饮料乳酸产量的影响 | 第37-38页 |
| 2.3.3 不同时间对番茄乳酸饮料乳酸产量的影响 | 第38页 |
| 2.3.4 番茄乳酸发酵的最佳工艺优化 | 第38-39页 |
| 2.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第3章 番茄醋酸饮料加工工艺的研究 | 第40-49页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第40-41页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第40页 |
| 3.1.2 试验材料 | 第40页 |
| 3.1.3 试验仪器 | 第40页 |
| 3.1.4 主要试剂 | 第40-41页 |
| 3.2 试验方法 | 第41-44页 |
| 3.2.1 培养基配方 | 第41页 |
| 3.2.2 试验工艺流程 | 第41-42页 |
| 3.2.3 酒精度的测定 | 第42页 |
| 3.2.4 可滴定酸的测定 | 第42页 |
| 3.2.5 番茄醋酒精发酵工艺的确定 | 第42-43页 |
| 3.2.6 番茄醋酸发酵工艺的确定 | 第43-44页 |
| 3.3 结果与分析 | 第44-48页 |
| 3.3.1 不同发酵时间对酒精产量的影响 | 第44页 |
| 3.3.2 不同酵母接种量对酒精产量的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.3 不同发酵温度对酒精产量的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.4 不同发酵糖度对酒精产量的影响 | 第46页 |
| 3.3.5 番茄酒精发酵的最佳工艺优化 | 第46-47页 |
| 3.3.6 番茄醋酸发酵的最佳工艺优化 | 第47-48页 |
| 3.4 本章小结 | 第48-49页 |
| 第4章 番茄成熟度和加工工艺对活性物质以及抗氧化能力的影响 | 第49-78页 |
| 4.1 试验材料与仪器 | 第49-51页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第49-50页 |
| 4.1.2 试验仪器 | 第50页 |
| 4.1.3 主要试剂 | 第50-51页 |
| 4.2 试验方法 | 第51-55页 |
| 4.2.1 总多酚含量的测定 | 第51-52页 |
| 4.2.2 总黄酮含量的测定 | 第52页 |
| 4.2.3 抗坏血酸含量的测定 | 第52页 |
| 4.2.4 番茄红素、β-胡萝卜素的测定 | 第52-53页 |
| 4.2.5 总类胡萝卜的测定 | 第53页 |
| 4.2.6 铁离子还原能力的测定 | 第53页 |
| 4.2.7 DPPH自由基清除能力的测定 | 第53页 |
| 4.2.8 超氧自由基清除能力的测定 | 第53页 |
| 4.2.9 羟自由基清除能力的测定 | 第53-54页 |
| 4.2.10 还原糖含量的测定 | 第54页 |
| 4.2.11 可滴定酸的测定 | 第54页 |
| 4.2.12 可溶固形物含量的测定 | 第54-55页 |
| 4.2.13 统计分析 | 第55页 |
| 4.3 结果与分析 | 第55-76页 |
| 4.3.1 不同成熟度番茄的活性物质含量以及抗氧化能力 | 第55-73页 |
| 4.3.2 不同成熟度番茄中活性物质含量与抗氧化能力之间的关系 | 第73-75页 |
| 4.3.3 加工型番茄产品的活性物质含量以及抗氧化能力 | 第75-76页 |
| 4.4 讨论 | 第76页 |
| 4.5 本章小结 | 第76-78页 |
| 结论 | 第78-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-88页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及参加科研情况 | 第88-89页 |
