| 中文摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-21页 |
| 1 蛋白粉增凝国内外研究进展 | 第11-19页 |
| ·糖基化增凝的研究进展 | 第12-14页 |
| ·Maillard反应增凝作用机理 | 第12-13页 |
| ·Maillard反应增凝的研究进展 | 第13页 |
| ·Maillard反应增凝的应用现状及存在问题 | 第13-14页 |
| ·酶交联增凝的研究进展 | 第14-18页 |
| ·转谷氨酰胺酶的研究进展 | 第15-17页 |
| ·其他酶类增凝研究进展 | 第17-18页 |
| ·酶交联增凝的应用现状及发展前景 | 第18页 |
| ·凝胶强度评定方法研究进展 | 第18-19页 |
| 2 研究目的与主要内容 | 第19-21页 |
| ·研究的目的及意义 | 第19页 |
| ·主要研究内容 | 第19-21页 |
| ·高凝胶性蛋清蛋白粉制取工艺的研究 | 第19-20页 |
| ·高凝胶性蛋清蛋白粉功能指标的测定及增凝机理的探讨 | 第20页 |
| ·高凝胶性蛋清蛋白粉在肉制品中的应用研究 | 第20-21页 |
| 第二章 Mallard反应制取高凝胶性蛋清蛋白粉的研究 | 第21-33页 |
| 0 引言 | 第21页 |
| 1 材料与方法 | 第21-24页 |
| ·材料 | 第21-22页 |
| ·试验原料 | 第21页 |
| ·化学试剂 | 第21-22页 |
| ·仪器与设备 | 第22页 |
| ·方法 | 第22-24页 |
| ·制备方法 | 第22页 |
| ·试验设计 | 第22-23页 |
| ·测定指标与方法 | 第23-24页 |
| ·数据分析方法 | 第24页 |
| 2 结果与分析 | 第24-32页 |
| ·工具糖的选择结果 | 第24页 |
| ·Maillard反应还原糖添加量试验结果 | 第24-25页 |
| ·Maillard反应温度试验结果 | 第25-26页 |
| ·Maillard反应时间试验结果 | 第26页 |
| ·Maillard反应pH值试验结果 | 第26页 |
| ·回归方程的建立与显著性分析 | 第26-28页 |
| ·单因子效应分析 | 第28-29页 |
| ·显著交互作用对高凝胶蛋白粉凝胶强度的影响 | 第29-31页 |
| ·利用回归方程对Maillard反应条件的优化 | 第31-32页 |
| 3 结论与讨论 | 第32-33页 |
| 第三章 酶交联反应制取高凝胶性蛋清蛋白粉的研究 | 第33-43页 |
| 0 引言 | 第33页 |
| 1 材料与方法 | 第33-36页 |
| ·材料 | 第33-34页 |
| ·试验原料 | 第33页 |
| ·化学试剂 | 第33-34页 |
| ·仪器与设备 | 第34页 |
| ·方法 | 第34-36页 |
| ·制备方法 | 第34-35页 |
| ·试验设计 | 第35页 |
| ·测定指标与方法 | 第35-36页 |
| ·数据分析方法 | 第36页 |
| 2 结果与讨论 | 第36-42页 |
| ·酶交联反应中琥珀酰化酪蛋白添加量试验结果 | 第36页 |
| ·酶交联反应中不同pH值试验结果 | 第36-37页 |
| ·酶交联反应中酶添加量试验结果 | 第37页 |
| ·二次回归旋转组合实验结果与回归方程的建立分析 | 第37-39页 |
| ·单因子效应分析 | 第39-40页 |
| ·显著交互作用对高凝胶蛋白粉凝胶强度的影响 | 第40-42页 |
| ·最佳工艺条件的确定 | 第42页 |
| 3 结论与讨论 | 第42-43页 |
| 第四章 高凝胶性蛋清蛋白粉理化性能测定及增凝机理研究 | 第43-57页 |
| 0 引言 | 第43页 |
| 1 材料与方法 | 第43-46页 |
| ·材料 | 第43-44页 |
| ·试验原料 | 第43页 |
| ·化学试剂 | 第43-44页 |
| ·仪器与设备 | 第44页 |
| ·方法 | 第44-46页 |
| ·测定指标与方法 | 第44-45页 |
| ·十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第45-46页 |
| ·扫描电子显微镜观察方法 | 第46页 |
| ·数据分析方法 | 第46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-55页 |
| ·不同蛋白粉色差的测定结果 | 第46-47页 |
| ·不同蛋白粉乳化性能的测定结果 | 第47-48页 |
| ·不同蛋白粉溶液粘度的测定结果 | 第48-49页 |
| ·不同蛋白粉起泡及起泡稳定性能的测定结果 | 第49-50页 |
| ·不同蛋白粉热变性温度的测定结果 | 第50-51页 |
| ·不同蛋白粉溶解度的测定结果 | 第51页 |
| ·不同蛋白粉消化率的测定结果 | 第51-52页 |
| ·三种蛋白粉的SDS-PAGE电泳图谱 | 第52-53页 |
| ·蛋白粉凝胶性的超微结构分析 | 第53-55页 |
| ·部分蛋白粉产品效果图 | 第55页 |
| 3 结论与讨论 | 第55-57页 |
| 第五章 高凝胶性蛋清蛋白粉在肉制品中的应用研究 | 第57-69页 |
| 0 引言 | 第57页 |
| 1 材料与方法 | 第57-60页 |
| ·材料 | 第57-58页 |
| ·试验原料 | 第57页 |
| ·主要辅料 | 第57页 |
| ·仪器与设备 | 第57-58页 |
| ·方法 | 第58-60页 |
| ·制备方法 | 第58页 |
| ·测定指标与方法 | 第58-60页 |
| ·数据分析方法 | 第60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-68页 |
| ·不同蛋白粉对肉糜结着性的影响 | 第60-61页 |
| ·不同蛋白粉乳化猪油稳定性的影响 | 第61页 |
| ·不同蛋白粉对保水性(WHC)的影响 | 第61-62页 |
| ·不同蛋白粉乳化稳定性(ES)的影响 | 第62-63页 |
| ·不同蛋白粉对火腿肠得率的影响 | 第63-64页 |
| ·不同蛋白粉对火腿肠质构的影响 | 第64页 |
| ·不同高凝胶性蛋白粉添加量对火腿肠得率的影响 | 第64-66页 |
| ·不同高凝胶性蛋白粉添加量对火腿肠质构的影响 | 第66-68页 |
| 3 结论与讨论 | 第68-69页 |
| 第六章 结论 | 第69-70页 |
| 一、结论 | 第69页 |
| 二、创新点 | 第69页 |
| 三、问题与展望 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 作者简历 | 第75页 |
