| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 表格索引 | 第12-13页 |
| 图形索引 | 第13-14页 |
| 上篇 文献综述 | 第14-49页 |
| 第一章 胴体的冷却与肉的死后僵直 | 第14-24页 |
| 1.胴体的冷却 | 第14-17页 |
| ·常规冷却 | 第14页 |
| ·延迟冷却 | 第14-15页 |
| ·喷林冷却 | 第15-16页 |
| ·快速冷却 | 第16-17页 |
| ·胴体的急速冷却 | 第17页 |
| 2.胴体的死后僵直 | 第17-24页 |
| ·热僵直 | 第19页 |
| ·融冻僵直 | 第19页 |
| ·冷收缩 | 第19-24页 |
| ·冷收缩的概念及其发生机理 | 第19-20页 |
| ·冷收缩的预防 | 第20-24页 |
| 第二章 电刺激技术在牛肉快速成熟中的应用及其作用机理 | 第24-37页 |
| 1.电刺激参数对刺激效果的影响及其选择 | 第24-27页 |
| ·电刺激电压 | 第24-25页 |
| ·电刺激电流 | 第25页 |
| ·电极的类型 | 第25页 |
| ·实施电刺激的时间 | 第25-26页 |
| ·电刺激的频率对刺激效果的影响 | 第26页 |
| ·电刺激的波形对刺激效果的影响 | 第26-27页 |
| 2.电刺激的作用机理 | 第27-33页 |
| ·挛缩带的形成 | 第28-29页 |
| ·电刺激处理对calpains的影响 | 第29-33页 |
| ·calpains体系在肉的成熟中的作用及其机理 | 第29-31页 |
| ·电刺激对caipains体系的影响 | 第31-33页 |
| 3.电刺激与胴体的冷却 | 第33-37页 |
| 第三章 肉的宰后成熟机理及其进展 | 第37-49页 |
| 1.肉中的calpains家族 | 第37-38页 |
| 2.Calpains的活化机制 | 第38-40页 |
| ·酶原活化假说 | 第38-39页 |
| ·膜结合活化假说 | 第39-40页 |
| 3.Calpains的活性调节 | 第40-42页 |
| ·钙调控 | 第40-41页 |
| ·激活因子 | 第41页 |
| ·Calpastatin的负调控 | 第41-42页 |
| ·Calpains和calpastatin在肌纤维中的定位 | 第41-42页 |
| ·Calpastatin与calpains的结合 | 第42页 |
| 4.肉类成熟的作用模式 | 第42-49页 |
| 下篇 研究报告 | 第49-80页 |
| 第四章 电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响 | 第49-61页 |
| 1.材料与方法 | 第50-52页 |
| 2.结果与讨论 | 第52-60页 |
| ·电刺激和延迟冷却对胴体温度和pH值的影响 | 第52-54页 |
| ·电刺激和延迟冷却对牛肉品质的影响 | 第54-58页 |
| ·电刺激和延迟冷却对肌原纤维MFI的影响 | 第58-59页 |
| ·成熟过程中MFI与剪切力值的回归分析 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-61页 |
| 第五章 电刺激和延迟冷却对背最长肌超微结构的影响 | 第61-73页 |
| 1.材料与方法 | 第61-62页 |
| 2.结果与分析 | 第62-69页 |
| ·不同处理对样品的pH值和剪切力值的影响 | 第62-64页 |
| ·电刺激和延迟冷却处理对肌原纤维超微结构的影响 | 第64-69页 |
| 参考文献 | 第69-73页 |
| 第六章 电刺激和延迟冷却处理对desmin和nebulin降解的影响 | 第73-80页 |
| 1.材料与方法 | 第73-75页 |
| 2.结果与讨论 | 第75-78页 |
| ·肌间线蛋白Desmin的印迹结果分析 | 第75-76页 |
| ·伴肌动蛋白Nebulin的印迹结果分析 | 第76-78页 |
| 参考文献 | 第78-80页 |
| 全文结论 | 第80-81页 |
| 创新点 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 发表论文 | 第83页 |
