| 摘要 | 第10-12页 |
| 英文摘要 | 第12-14页 |
| 1 前言 | 第15-32页 |
| 1.1 立题背景 | 第15页 |
| 1.2 酪蛋白的性质及研究现状 | 第15-18页 |
| 1.2.1 酪蛋白的化学组成与结构 | 第15-17页 |
| 1.2.2 酪蛋白的功能性质及应用 | 第17-18页 |
| 1.3 美拉德反应研究进展 | 第18-26页 |
| 1.3.1 美拉德反应的理论基础 | 第18-19页 |
| 1.3.2 美拉德反应的改性方法 | 第19-21页 |
| 1.3.3 美拉德反应对蛋白质功能特性的影响 | 第21-25页 |
| 1.3.4 美拉德反应对蛋白质结构的改变 | 第25页 |
| 1.3.5 美拉德反应的应用 | 第25-26页 |
| 1.4 微波在食品中的应用 | 第26-29页 |
| 1.4.1 微波简介 | 第26页 |
| 1.4.2 微波的催化合成机制 | 第26-27页 |
| 1.4.3 微波在有机物合成中的应用 | 第27-28页 |
| 1.4.4 微波在蛋白改性中的应用 | 第28-29页 |
| 1.5 课题研究的目的和意义 | 第29-30页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第30-31页 |
| 1.7 技术路线 | 第31-32页 |
| 2 材料与方法 | 第32-45页 |
| 2.1 试验材料 | 第32-34页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第32-33页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第33-34页 |
| 2.2 试验设计 | 第34-36页 |
| 2.2.1 微波加热对酪蛋白糖基化反应进程的影响 | 第34页 |
| 2.2.2 微波加热与水浴加热对酪蛋白糖基化反应的对比研究 | 第34-35页 |
| 2.2.3 微波加热对酪蛋白糖基化产物功能性质的影响 | 第35页 |
| 2.2.4 微波加热对酪蛋白糖基化产物结构的影响 | 第35-36页 |
| 2.3 试验方法 | 第36-45页 |
| 2.3.1 酪蛋白成分分析 | 第36页 |
| 2.3.2 微波处理酪蛋白 | 第36页 |
| 2.3.3 微波加热制备酪蛋白糖基化产物 | 第36页 |
| 2.3.4 水浴加热制备酪蛋白糖基化产物 | 第36页 |
| 2.3.5 糖基化产物接枝度的测定 | 第36-37页 |
| 2.3.6 褐变程度测定 | 第37页 |
| 2.3.7 游离氨基含量的测定 | 第37-38页 |
| 2.3.8 中间产物测定 | 第38页 |
| 2.3.9 紫外光谱分析 | 第38页 |
| 2.3.10 内源荧光光谱测定 | 第38页 |
| 2.3.11 样品荧光性分析 | 第38页 |
| 2.3.12 巯基和二硫键含量的测定 | 第38-39页 |
| 2.3.13 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第39页 |
| 2.3.14 颜色变化 | 第39-40页 |
| 2.3.15 圆二色谱分析 | 第40页 |
| 2.3.16 凝胶特性测定 | 第40页 |
| 2.3.17 持水性和持油性测定 | 第40-41页 |
| 2.3.18 流变学特性的测定方法 | 第41页 |
| 2.3.19 蛋白凝胶粒子大小分布的测定 | 第41页 |
| 2.3.20 蛋白质溶液粒径分析 | 第41-42页 |
| 2.3.21 扫描电子显微镜(SEM)分析 | 第42页 |
| 2.3.22 起泡性 | 第42页 |
| 2.3.23 溶解性测定 | 第42-43页 |
| 2.3.24 抗氧化活性测定 | 第43-44页 |
| 2.3.25 乳化能力 | 第44页 |
| 2.3.26 糖基化产物DSC扫描 | 第44页 |
| 2.3.27 酪蛋白糖基化产物水分活度测定 | 第44页 |
| 2.3.28 统计分析 | 第44-45页 |
| 3 结果与分析 | 第45-81页 |
| 3.1 微波加热对酪蛋白糖基化反应进程的影响 | 第45-48页 |
| 3.1.1 酪蛋白成分分析 | 第45页 |
| 3.1.2 微波的功率对糖基化反应的影响 | 第45-46页 |
| 3.1.3 微波加热时间对糖基化反应的影响 | 第46-47页 |
| 3.1.4 不同还原糖对酪蛋白糖基化反应的影响 | 第47-48页 |
| 3.2 微波加热与水浴加热对酪蛋白糖基化反应的对比研究 | 第48-57页 |
| 3.2.1 紫外分析微波加热对酪蛋白结构的影响 | 第48-49页 |
| 3.2.2 荧光分析微波加热对酪蛋白结构的影响 | 第49-50页 |
| 3.2.3 两种加热方式对酪蛋白糖基化中间产物的影响 | 第50-51页 |
| 3.2.4 两种加热方式对酪蛋白糖基化褐变程度的影响 | 第51-53页 |
| 3.2.5 两种加热方式对酪蛋白糖基化产物游离氨基含量的影响 | 第53-54页 |
| 3.2.6 两种加热方式对酪蛋白糖基化产物二硫键的影响 | 第54-55页 |
| 3.2.7 两种加热方式对酪蛋白糖基化产物巯基含量的影响 | 第55-56页 |
| 3.2.8 两种加热方式对酪蛋白糖基化产物SDS的影响 | 第56-57页 |
| 3.3 微波加热对酪蛋白糖基化产物功能性的影响 | 第57-78页 |
| 3.3.1 凝胶性 | 第58-66页 |
| 3.3.2 起泡特性 | 第66-69页 |
| 3.3.3 溶解性 | 第69-70页 |
| 3.3.4 抗氧化活性 | 第70-75页 |
| 3.3.5 乳化特性 | 第75-78页 |
| 3.4 微波加热对酪蛋白糖基化结构的影响 | 第78-81页 |
| 3.4.1 荧光性分析 | 第78-79页 |
| 3.4.2 圆二色谱分析 | 第79-80页 |
| 3.4.3 热力学分析 | 第80-81页 |
| 4 讨论 | 第81-90页 |
| 4.1 微波加热蛋白质糖基化的优势 | 第81-83页 |
| 4.2 微波加热与水浴加热对酪蛋白糖基化的影响 | 第83-84页 |
| 4.3 微波加热对酪蛋白功能性质的变化 | 第84-87页 |
| 4.4 酪蛋白结构变化 | 第87-90页 |
| 5 结论 | 第90-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |
| 参考文献 | 第93-108页 |
| 附录 | 第108-109页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 | 第109页 |
