| 中文摘要 | 第1-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-25页 |
| 1．1 肉质及风味的定义 | 第10-11页 |
| 1．1．1 畜禽肉质的概念 | 第10-11页 |
| 1．1．2 畜禽肉品风味的概念 | 第11页 |
| 1．2 家禽肉质的研究概况 | 第11-18页 |
| 1．2．1 组织学及组织化学的研究 | 第11-12页 |
| 1．2．2 畜禽肉的食用品质 | 第12-18页 |
| 1．3．肉品风味的形成机制 | 第18-25页 |
| 1．3．1 肉的滋味 | 第18-19页 |
| 1．3．2 肉的香味 | 第19-21页 |
| 1．3．3 影响肉风味的理化因素 | 第21-23页 |
| 1．3．4 影响禽肉风味的生产管理因素 | 第23-25页 |
| 2 引言 | 第25-26页 |
| 3．材料与方法 | 第26-31页 |
| 3．1 试验材料 | 第26页 |
| 3．2 试验方法 | 第26-31页 |
| 3．2．1 试禽分组 | 第26页 |
| 3．2．2 饲喂日粮 | 第26页 |
| 3．2．3 饲养管理 | 第26页 |
| 3．2．4 常规化学成 | 第26页 |
| 3．2．5 肌肉组织学 | 第26-27页 |
| 3．2．6 风味前体物 | 第27-29页 |
| 3．2．7 肌肉pH值的测定 | 第29-31页 |
| 4 结果与分析 | 第31-62页 |
| 4．1 固始鸡的组织学研究 | 第31-40页 |
| 4．1．1 固始鸡肌纤维直径动态变化研究 | 第31-34页 |
| 4．1．2 固始鸡肌纤维密度动态变化研究 | 第34-37页 |
| 4．1．3 固始鸡肌纤维类型和不同类型肌纤维面积比的动态变化研究时 | 第37-40页 |
| 4．2 常规成分析研究 | 第40-43页 |
| 4．2．1 固始鸡肌肉干物质含量的动态变化分析 | 第40-41页 |
| 4．2．2 固始鸡肌肉肌内脂肪含量动态变化分析 | 第41-43页 |
| 4．3 风味前提物动态变化研究 | 第43-61页 |
| 4．3．1 可溶性肌肉蛋白质动态变化研究 | 第43-47页 |
| 4．3．2 固始鸡肌肉脂肪酸动态变化分析 | 第47-61页 |
| 4．4 固始鸡肌肉中pH值动态变化分析 | 第61-62页 |
| 5 结论与讨论 | 第62-72页 |
| 参考文献 | 第72-83页 |
| 英文摘要 | 第83-87页 |