| 中文摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 前言 | 第9-13页 |
| 1 材料与设备 | 第13页 |
| ·材料 | 第13页 |
| ·原料 | 第13页 |
| ·辅料 | 第13页 |
| ·设备 | 第13页 |
| ·主要设备 | 第13页 |
| ·其他加工设备 | 第13页 |
| ·检测设备及仪器 | 第13页 |
| 2 实验内容及方法 | 第13-17页 |
| ·蕨菜冷冻干燥的工艺流程 | 第13-15页 |
| ·蕨菜的烫漂与护绿 | 第14-15页 |
| ·最佳装量的确定 | 第15页 |
| ·最佳冷冻温度、冻结速度和时间的确定 | 第15页 |
| ·最适加热温度的确定 | 第15页 |
| ·冻干蕨菜的基本特性研究(与热风干燥相比) | 第15-16页 |
| ·热风干燥工艺流程 | 第15页 |
| ·冻干蕨菜干燥率研究(与普通干燥蕨菜比较) | 第15-16页 |
| ·冻干蕨菜复水性研究(与普通干燥蕨菜比较) | 第16页 |
| ·冻干蕨菜营养特性研究(与普通干燥蕨菜比较) | 第16页 |
| ·测定方法 | 第16-17页 |
| ·护绿效果测定 | 第16页 |
| ·共晶点的测定 | 第16页 |
| ·水分测定 | 第16页 |
| ·复水率的测定 | 第16页 |
| ·水分活度的测定 | 第16页 |
| ·胡萝卜素的测定 | 第16页 |
| ·维生素C的测定 | 第16页 |
| ·维生素E的测定 | 第16页 |
| ·无机元素的测定 | 第16页 |
| ·氨基酸含量的测定 | 第16-17页 |
| 3 结果与分析 | 第17-33页 |
| ·蕨菜护绿研究 | 第17-19页 |
| ·护绿液浓度的设定 | 第17页 |
| ·不同护绿液对蕨菜护绿效果影响 | 第17-18页 |
| ·不同烫漂温度对蕨菜护绿效果的影响 | 第18-19页 |
| ·蕨菜冷冻干燥装料量的控制 | 第19-20页 |
| ·最佳冻结温度、冻结速度和时间的确定 | 第20-23页 |
| ·冻结温度的测定与分析 | 第20-21页 |
| ·蕨菜冻结速度和冻结时间的确定 | 第21-23页 |
| ·加热温度的控制 | 第23-24页 |
| ·蕨菜的共晶点与共熔点及其对真空冷冻干燥过程的影响 | 第24页 |
| ·冻干曲线的绘制 | 第24-26页 |
| ·冻干蕨菜的理化特性分析 | 第26-29页 |
| ·水分含量 | 第26-27页 |
| ·干燥率 | 第27-28页 |
| ·水分活度(A_w) | 第28-29页 |
| ·复水率及复原性 | 第29页 |
| ·冷冻干燥蕨菜的营养成分分析 | 第29-33页 |
| 4 冻干蕨菜的质量标准 | 第33-35页 |
| ·感官要求 | 第33页 |
| ·总则 | 第33页 |
| ·色泽、形状、外观 | 第33页 |
| ·品质 | 第33页 |
| ·理化指标要求 | 第33页 |
| ·取样 | 第33-34页 |
| ·冷冻干燥蕨菜粉或粒 | 第33-34页 |
| ·冷冻干燥蕨菜段或整菜 | 第34页 |
| ·检验方法 | 第34页 |
| ·包装和标志 | 第34-35页 |
| ·包装 | 第34页 |
| ·标志 | 第34-35页 |
| 5 讨论 | 第35页 |
| ·冷冻干燥过程中压力的变化对冻干蕨菜品质的影响 | 第35页 |
| 6 HACCP在冷冻干燥蕨菜过程中的应用 | 第35-42页 |
| ·HA(危害分析) | 第36-38页 |
| ·蕨菜原料的加工特性 | 第36页 |
| ·原料的调整 | 第36-37页 |
| ·升华干燥阶段 | 第37页 |
| ·成品的管理 | 第37页 |
| ·操作卫生 | 第37-38页 |
| ·关键控制点(CCP) | 第38页 |
| ·关键控制点(CCP)的确定 | 第38页 |
| ·CCP的控制措施 | 第38-39页 |
| ·冻干蕨菜质量的模糊综合评判 | 第39-42页 |
| 7 经济分析 | 第42-44页 |
| 8 结论 | 第44-45页 |
| 附录 | 第45-48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| 致谢 | 第52页 |