改善江山白鹅肉制品品质及延长其货架期的研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1 前言 | 第11-23页 |
| ·养鹅业的特点 | 第11-12页 |
| ·肉制品的发展 | 第12-13页 |
| ·现代食品防腐剂的要求 | 第13-23页 |
| ·乳酸链球菌素 | 第14-18页 |
| ·Nisin的结构 | 第14-15页 |
| ·Nisin的特性 | 第15页 |
| ·乳酸链球菌素的防腐机理 | 第15-16页 |
| ·Nisin在食品工业中的应用 | 第16-18页 |
| ·乳酸钠及其在食品中的应用 | 第18-19页 |
| ·乳酸钠的抑菌机理 | 第18-19页 |
| ·乳酸钠在食品中的应用 | 第19页 |
| ·单辛酸甘油酯及其在食品中的应用 | 第19-23页 |
| ·抑菌效能 | 第20页 |
| ·防腐机理 | 第20-21页 |
| ·应用中存在的问题与解决办法 | 第21页 |
| ·在食品中的应用研究 | 第21-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-30页 |
| ·改善高温杀菌鹅肉制品品质的研究及腊香鹅的开发 | 第23-26页 |
| ·材料与设备 | 第23页 |
| ·改善高温杀菌鹅肉制品品质试验 | 第23-24页 |
| ·感官指标 | 第23页 |
| ·水分活度测定 | 第23-24页 |
| ·胀袋率测定 | 第24页 |
| ·非蛋白氮测定 | 第24页 |
| ·产品率测定 | 第24页 |
| ·微生物学评价方法 | 第24页 |
| ·腊香鹅软罐头的研制 | 第24-26页 |
| ·工艺流程 | 第24页 |
| ·工艺要点 | 第24-25页 |
| ·烘制温度和时间的处理方案 | 第25页 |
| ·感官评定方法 | 第25-26页 |
| ·盐水鹅的工艺与延长其货架期的研究 | 第26-30页 |
| ·材料与设备 | 第26页 |
| ·盐水鹅的工艺研究 | 第26-27页 |
| ·工艺流程 | 第26页 |
| ·工艺要点 | 第26-27页 |
| ·延长盐水鹅货架期试验 | 第27页 |
| ·保鲜液的配置 | 第27页 |
| ·处理方案 | 第27页 |
| ·测定方法 | 第27-28页 |
| ·微生物学评价方法 | 第27-28页 |
| ·感官评价方法 | 第28页 |
| ·盐水鹅货架期内的菌相分析 | 第28-30页 |
| ·试验材料 | 第28-29页 |
| ·试验方法 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-48页 |
| ·改善高温杀菌鹅肉制品品质的研究 | 第30-31页 |
| ·感官评分 | 第30页 |
| ·胀袋率 | 第30页 |
| ·非蛋白氮、Aw和产品率的变化 | 第30-31页 |
| ·微生物指标的变化 | 第31页 |
| ·腊香鹅软罐头的研制 | 第31-33页 |
| ·盐水鹅的工艺研究 | 第33-35页 |
| ·延长盐水鹅货架期试验 | 第35-48页 |
| ·盐水鹅保鲜正交试验 | 第35-45页 |
| ·货架期正交试验分析 | 第35-37页 |
| ·经济性分析 | 第37-38页 |
| ·盐水鹅的感官指标分析 | 第38-45页 |
| ·优化试验 | 第45页 |
| ·盐水鹅的菌相分析 | 第45-48页 |
| 4 讨论 | 第48-54页 |
| ·改善高温杀菌鹅肉制品品质的研究及腊香鹅的开发 | 第48-49页 |
| ·改善高温杀菌鹅肉制品品质 | 第48-49页 |
| ·加热对鹅肉软罐头品质的影响 | 第48页 |
| ·水分活度对鹅肉软罐头品质的影响 | 第48页 |
| ·原始菌数对软罐头品质的影响 | 第48-49页 |
| ·腊香鹅 | 第49页 |
| ·盐水鹅的工艺与延长其货架期的研究 | 第49-54页 |
| ·盐水鹅的工艺 | 第49-50页 |
| ·延长盐水鹅货架期试验 | 第50-52页 |
| ·盐水鹅的菌相分析 | 第52-54页 |
| 5 结论 | 第54-55页 |
| 6 参考文献 | 第55-59页 |
