| 学位论文数据集 | 第3-4页 |
| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 符号说明 | 第15-16页 |
| 第一章 绪论 | 第16-30页 |
| 1.1 脂质氧化 | 第16-20页 |
| 1.1.1 油脂氧化酸败机理 | 第16-19页 |
| 1.1.1.1 自动氧化 | 第16-17页 |
| 1.1.1.2 光氧化 | 第17-18页 |
| 1.1.1.3 酶促氧化 | 第18-19页 |
| 1.1.2 影响油脂氧化的因素 | 第19页 |
| 1.1.3 油脂氧化的预防 | 第19-20页 |
| 1.1.3.1 抗氧化剂 | 第19页 |
| 1.1.3.2 低温避光 | 第19-20页 |
| 1.1.3.3 去除氧 | 第20页 |
| 1.2 茶多酚简介 | 第20-22页 |
| 1.2.1 茶多酚组成及特性 | 第20-21页 |
| 1.2.2 茶多酚的抗氧化作用机理 | 第21-22页 |
| 1.2.2.1 清除体系内自由基 | 第21页 |
| 1.2.2.2 调节抗氧化酶系 | 第21-22页 |
| 1.2.3 茶多酚在食品中的应用 | 第22页 |
| 1.2.3.1 油脂 | 第22页 |
| 1.2.3.2 油炸食品 | 第22页 |
| 1.2.3.3 烘培食品 | 第22页 |
| 1.2.3.4 肉制品 | 第22页 |
| 1.2.3.5 饮料类 | 第22页 |
| 1.2.3.6 果蔬类 | 第22页 |
| 1.3 凝胶简介 | 第22-27页 |
| 1.3.1 有机凝胶及有机凝胶因子 | 第23-25页 |
| 1.3.1.1 有机凝胶 | 第23页 |
| 1.3.1.2 有机凝胶因子 | 第23-25页 |
| 1.3.2 有机凝胶形成机制 | 第25-26页 |
| 1.3.3 有机凝胶的表征 | 第26-27页 |
| 1.3.3.1 临界成胶浓度(Critical Gelation Concentration,CGC)测试 | 第26页 |
| 1.3.3.2 转变温度(Transition temperature,T_G) | 第26页 |
| 1.3.3.3 分析方法 | 第26-27页 |
| 1.3.4 有机凝胶在食品中的应用和展望 | 第27页 |
| 1.3.4.1 油凝胶在缓释营养物质的应用 | 第27页 |
| 1.3.4.2 微乳液油凝胶的应用 | 第27页 |
| 1.3.4.3 油凝胶在食品应用中的展望 | 第27页 |
| 1.4 研究目的和内容 | 第27-30页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第27-28页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第28-30页 |
| 第二章 含有不同表面活性剂的茶多酚油凝胶分散体制备及其对油脂抗氧化性能的研究 | 第30-62页 |
| 2.1 引言 | 第30页 |
| 2.2 实验仪器及试剂 | 第30页 |
| 2.3 含茶多酚油凝胶分散体的油样制备 | 第30-32页 |
| 2.3.1 茶多酚油凝胶分散体的制备方法 | 第31页 |
| 2.3.2 含有茶多酚油凝胶分散体花生油样的制备方法 | 第31-32页 |
| 2.4 相转变温度测定 | 第32页 |
| 2.5 茶多酚油凝胶分散体抗氧化性研究 | 第32-35页 |
| 2.5.1 微波加热实验 | 第33-34页 |
| 2.5.2 模拟深度煎炸实验 | 第34页 |
| 2.5.3 烘箱加热实验 | 第34-35页 |
| 2.6 气相色谱质谱分析检测 | 第35页 |
| 2.7 质量参数检测 | 第35-36页 |
| 2.7.1 特殊吸光度测定 | 第35-36页 |
| 2.7.2 PAV(p-茴香胺值)测定 | 第36页 |
| 2.8 实验结果分析 | 第36-60页 |
| 2.8.1 制备含有茶多酚油凝胶分散体的花生油样 | 第36-37页 |
| 2.8.2 相转变温度测定 | 第37-38页 |
| 2.8.3 茶多酚油凝胶分散体抗氧化性研究 | 第38-57页 |
| 2.8.3.1 茶多酚油凝胶分散体微波加热实验 | 第39-45页 |
| 2.8.3.2 茶多酚油凝胶分散体模拟煎炸加热实验 | 第45-51页 |
| 2.8.3.3 茶多酚油凝胶分散体烘箱加热实验 | 第51-55页 |
| 2.8.3.4 茶多酚油凝胶分散体在微波加热下的氧化动力学分析 | 第55-57页 |
| 2.8.4 油脂的GC-MS分析 | 第57-60页 |
| 2.8.4.1 纯花生油脂肪酸组成的GC-MS分析 | 第57-58页 |
| 2.8.4.2 油样微波加热后的GC-MS分析 | 第58-60页 |
| 2.9 实验小结 | 第60-62页 |
| 第三章 含有不同表面活性剂的EGCG油凝胶分散体制备、表征及其对油脂抗氧化性能的研究 | 第62-78页 |
| 3.1 引言 | 第62-63页 |
| 3.2 实验仪器及试剂 | 第63页 |
| 3.3 含EGCG油凝胶分散体的油样制备 | 第63-64页 |
| 3.3.1 EGCG油凝胶分散体的制备方法 | 第63页 |
| 3.3.2 含有EGCG油凝胶分散体的花生油样的实验方法 | 第63-64页 |
| 3.4 EGCG油凝胶分散体的表征 | 第64-65页 |
| 3.4.1 X-射线衍射分析 | 第64-65页 |
| 3.4.2 差式扫描量热分析 | 第65页 |
| 3.5 EGCG油凝胶分散体抗氧化性的研究 | 第65-66页 |
| 3.5.1 微波加热实验 | 第65页 |
| 3.5.2 模拟深度煎炸实验 | 第65-66页 |
| 3.5.3 烘箱加热实验 | 第66页 |
| 3.6 质量参数检测 | 第66-67页 |
| 3.6.1 特殊吸光度的测定 | 第66-67页 |
| 3.6.2 PAV(p-茴香胺值)的检测 | 第67页 |
| 3.7 实验结果分析 | 第67-76页 |
| 3.7.1 EGCG油凝胶分散体XRD检测分析 | 第67-69页 |
| 3.7.2 EGCG油凝胶分散体差式扫描量热分析 | 第69-70页 |
| 3.7.3 EGCG油凝胶分散体的抗氧化性研究 | 第70-76页 |
| 3.7.3.1 EGCG油凝胶分散体微波加热实验 | 第70-72页 |
| 3.7.3.2 EGCG油凝胶分散体模拟煎炸实验 | 第72-74页 |
| 3.7.3.3 EGCG油凝胶分散体烘箱加热实验 | 第74-76页 |
| 3.8 实验小结 | 第76-78页 |
| 第四章 结论与展望 | 第78-80页 |
| 参考文献 | 第80-86页 |
| 附录1 | 第86-88页 |
| 附录2 | 第88-90页 |
| 附录3 | 第90-94页 |
| 附录4 | 第94-96页 |
| 附录5 | 第96-100页 |
| 致谢 | 第100-102页 |
| 研究成果及发表的学术论文 | 第102-104页 |
| 作者及导师简介 | 第104-105页 |
| 附件 | 第105-106页 |
