| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 第1章 绪论 | 第18-35页 |
| 1.1 课题背景与目的意义 | 第18-19页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第19-33页 |
| 1.2.1 乳酸菌对发酵乳制品风味形成的影响 | 第19-27页 |
| 1.2.2 甲基酮类化合物合成的国内外现状分析 | 第27-32页 |
| 1.2.3 奶味香精制备技术的现状分析 | 第32-33页 |
| 1.3 本文的主要研究内容 | 第33-35页 |
| 第2章 实验材料与方法 | 第35-49页 |
| 2.1 实验材料 | 第35-37页 |
| 2.1.1 菌种 | 第35页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第35-36页 |
| 2.1.3 试剂 | 第36-37页 |
| 2.2 测定方法 | 第37-40页 |
| 2.2.1 乳成分的测定 | 第37页 |
| 2.2.2 挥发性物质的分析 | 第37-38页 |
| 2.2.3 SDS-PAGE凝胶电泳分析 | 第38页 |
| 2.2.4 b-氧化能力的测定 | 第38-39页 |
| 2.2.5 脂酰-Co A脱氢酶活力的测定 | 第39页 |
| 2.2.6 烯脂酰-Co A水合酶活力的测定 | 第39页 |
| 2.2.7 β-羟脂酰-Co A脱氢酶活力的测定 | 第39页 |
| 2.2.8 硫解酶活力的测定 | 第39-40页 |
| 2.2.9 硫酯酶活力的测定 | 第40页 |
| 2.3 实验方法 | 第40-43页 |
| 2.3.1 稀奶油发酵 | 第40页 |
| 2.3.2 风味物质的分析 | 第40页 |
| 2.3.3 关键风味化合物的确定 | 第40-42页 |
| 2.3.4 乳酸乳球菌的分离纯化及鉴定 | 第42-43页 |
| 2.4 甲基酮类化合物合成代谢途径分析 | 第43-45页 |
| 2.4.1 乳酸乳球菌生长曲线的测定 | 第43页 |
| 2.4.2 无细胞抽提液的制备 | 第43-44页 |
| 2.4.3 营养素对乳酸乳球菌生长的影响 | 第44页 |
| 2.4.4 超声波破碎对菌体蛋白提取的影响 | 第44页 |
| 2.4.5 关键酶测定条件的确定 | 第44-45页 |
| 2.4.6 甲基酮合成代谢关键酶的测定 | 第45页 |
| 2.4.7 脂肪酸不完全 β-氧化途径分析 | 第45页 |
| 2.4.8 甲基酮合成代谢途径的分析 | 第45页 |
| 2.5 乳酸乳球菌中脂肪酸 β-氧化途径的调控 | 第45-47页 |
| 2.5.1 脂肪酸对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第45页 |
| 2.5.2 发酵条件对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第45-46页 |
| 2.5.3 可溶性糖对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第46页 |
| 2.5.4 金属离子对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第46页 |
| 2.5.5 硫解酶基因表达量的相对定量分析 | 第46-47页 |
| 2.6 乳酸乳球菌甲基酮合成支路的调控 | 第47-48页 |
| 2.6.1 脂肪酸对乳酸乳球菌甲基酮合成支路的调控 | 第47页 |
| 2.6.2 发酵条件对乳酸乳球菌甲基酮合成支路的调控 | 第47-48页 |
| 2.6.3 可溶性糖对乳酸乳球菌甲基酮合成支路的调控 | 第48页 |
| 2.6.4 金属离子对乳酸乳球菌甲基酮合成支路的调控 | 第48页 |
| 2.7 统计分析 | 第48-49页 |
| 第3章 乳酸乳球菌发酵稀奶油关键风味物质的确定 | 第49-76页 |
| 3.1 引言 | 第49页 |
| 3.2 SPME-GC-MS色谱条件的确定 | 第49-52页 |
| 3.3 发酵稀奶油挥发性物质的分析 | 第52-61页 |
| 3.3.1 稀奶油组成及含量 | 第52页 |
| 3.3.2 牛奶中挥发性物质的分析 | 第52-55页 |
| 3.3.3 稀奶油中挥发性物质的分析 | 第55-57页 |
| 3.3.4 乳酸乳球菌LL发酵稀奶油挥发性物质分析 | 第57-58页 |
| 3.3.5 乳酸乳球菌混合发酵稀奶油风味物质分析 | 第58-60页 |
| 3.3.6 发酵稀奶油与原料之间挥发性化合物的差异分析 | 第60-61页 |
| 3.4 发酵稀奶油关键风味化合物的确定 | 第61-69页 |
| 3.4.1 风味物质的主成分分析 | 第61-66页 |
| 3.4.2 相对气味活度值分析 | 第66-68页 |
| 3.4.3 发酵稀奶油感官评价 | 第68-69页 |
| 3.5 乳酸乳球菌LL的鉴定 | 第69-74页 |
| 3.5.1 乳酸乳球菌LL菌落形态观察 | 第69-70页 |
| 3.5.2 生理生化鉴定结果 | 第70-71页 |
| 3.5.3 16S r RNA基因的PCR扩增结果与系统发育分析 | 第71-74页 |
| 3.6 本章小结 | 第74-76页 |
| 第4章 乳酸乳球菌甲基酮类化合物合成代谢途径分析 | 第76-95页 |
| 4.1 引言 | 第76-77页 |
| 4.2 乳酸乳球菌生长特性和关键酶的测定条件 | 第77-87页 |
| 4.2.1 乳酸乳球菌乳酸亚种生长曲线 | 第77-78页 |
| 4.2.2 营养素对乳酸乳球菌生长的影响 | 第78-83页 |
| 4.2.3 超声波破碎对菌体蛋白提取的影响 | 第83-84页 |
| 4.2.4 关键酶测定条件的确定 | 第84-87页 |
| 4.3 甲基酮合成代谢关键酶的测定 | 第87-90页 |
| 4.4 脂肪酸不完全 β-氧化途径分析 | 第90-91页 |
| 4.5 甲基酮合成代谢途径的分析 | 第91-93页 |
| 4.5.1 铜离子对硫解酶活力的促进作用 | 第91页 |
| 4.5.2 葡萄糖对硫酯酶活力的促进作用 | 第91-92页 |
| 4.5.3 甲基酮合成代谢途径的确定 | 第92-93页 |
| 4.6 本章小结 | 第93-95页 |
| 第5章 乳酸乳球菌中脂肪酸 β-氧化途径的调控 | 第95-113页 |
| 5.1 引言 | 第95-96页 |
| 5.2 脂肪酸对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第96-97页 |
| 5.3 发酵条件对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第97-99页 |
| 5.3.1 温度对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第97-98页 |
| 5.3.2 p H对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第98-99页 |
| 5.4 可溶性糖对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第99-100页 |
| 5.5 金属离子对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第100-104页 |
| 5.5.1 镁离子对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第100-101页 |
| 5.5.2 钙离子对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第101-102页 |
| 5.5.3 铁离子对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第102-103页 |
| 5.5.4 铜离子对乳酸乳球菌 β-氧化途径的调控 | 第103-104页 |
| 5.6 果糖对硫解酶基因表达量的影响 | 第104-109页 |
| 5.6.1 总RNA电泳结果 | 第105页 |
| 5.6.2 相对定量标准曲线 | 第105-107页 |
| 5.6.3 荧光定量PCR分析 | 第107-109页 |
| 5.7 钙离子对硫解酶基因表达量的影响 | 第109-111页 |
| 5.7.1 相对定量标准曲线 | 第109-110页 |
| 5.7.2 荧光定量PCR分析 | 第110-111页 |
| 5.8 本章小结 | 第111-113页 |
| 第6章 乳酸乳球菌中 β-酮脂酰-Co A合成甲基酮过程的调控 | 第113-138页 |
| 6.1 引言 | 第113-114页 |
| 6.2 脂肪酸对乳酸乳球菌甲基酮合成支路的调控 | 第114-115页 |
| 6.3 可溶性糖对 β-酮脂酰-Co A合成甲基酮过程的调控 | 第115-120页 |
| 6.3.1 可溶性糖对于硫酯酶活力的影响 | 第115-116页 |
| 6.3.2 甲基酮合成代谢过程酶活力相关性分析 | 第116-120页 |
| 6.4 金属离子对 β-酮脂酰-Co A合成甲基酮过程的调控 | 第120-131页 |
| 6.4.1 镁离子对 β-酮脂酰-Co A合成甲基酮过程的调控 | 第120-123页 |
| 6.4.2 钙离子对 β-酮脂酰-Co A合成甲基酮过程的调控 | 第123-125页 |
| 6.4.3 铁离子对 β-酮脂酰-Co A合成甲基酮过程的调控 | 第125-127页 |
| 6.4.4 铜离子对 β-酮脂酰-Co A合成甲基酮过程的调控 | 第127-129页 |
| 6.4.5 甲基酮合成代谢过程酶活力相关性分析 | 第129-131页 |
| 6.5 甲基酮合成代谢调控条件的优化 | 第131-135页 |
| 6.6 富含甲基酮类化合物稀奶油的发酵 | 第135-137页 |
| 6.7 本章小结 | 第137-138页 |
| 结论 | 第138-140页 |
| 参考文献 | 第140-158页 |
| 附录 | 第158-159页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文及其它成果 | 第159-162页 |
| 致谢 | 第162-163页 |
| 个人简历 | 第163页 |
