苗族白酸汤饮料的开发
| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 文献综述 | 第9-19页 |
| 1.1 酸汤及酸汤饮料概述 | 第9-10页 |
| 1.1.1 酸汤简介 | 第9页 |
| 1.1.2 酸汤的生产研究现状 | 第9-10页 |
| 1.1.3 酸汤饮料概述 | 第10页 |
| 1.2 淀粉酶解研究现状 | 第10-12页 |
| 1.3 谷物发酵剂的研究现状 | 第12-14页 |
| 1.4. 乳酸菌的分离鉴定 | 第14-16页 |
| 1.4.1 乳酸菌的筛选依据 | 第14页 |
| 1.4.2 乳酸菌的鉴定 | 第14-16页 |
| 1.5 饮料发酵工艺研究现状 | 第16-17页 |
| 1.6 饮料调配研究现状 | 第17-18页 |
| 1.6.1 风味调配 | 第17页 |
| 1.6.2 稳定性调节 | 第17-18页 |
| 1.7 选题目的意义 | 第18-19页 |
| 1.8 课题研究路线 | 第19页 |
| 2. 试验材料与方法 | 第19-29页 |
| 2.1 试验材料与设备 | 第19-20页 |
| 2.1.1 原料 | 第19-20页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第20页 |
| 2.1.3 培养基 | 第20页 |
| 2.1.4 仪器设备 | 第20页 |
| 2.2 试验方法 | 第20-27页 |
| 2.2.1 乳酸菌的分离 | 第20-21页 |
| 2.2.2 乳酸菌的鉴定 | 第21页 |
| 2.2.3 发酵剂的制备 | 第21-22页 |
| 2.2.4 苗族白酸汤饮料工艺 | 第22页 |
| 2.2.5 苗族白酸汤发酵的单因素试验 | 第22-24页 |
| 2.2.6 苗族白酸汤发酵正交试验 | 第24页 |
| 2.2.7 限制因素对发酵影响的研究 | 第24-25页 |
| 2.2.8 苗族白酸汤改良后发酵条件的确定 | 第25-26页 |
| 2.2.9 酸汤饮料的调配 | 第26页 |
| 2.2.10 酸汤饮料稳定性的调节 | 第26-27页 |
| 2.3 指标测定 | 第27-28页 |
| 2.3.1 理化指标测定 | 第27页 |
| 2.3.2 微生物指标测定 | 第27-28页 |
| 2.3.3 感官评价 | 第28页 |
| 2.4 统计分析 | 第28-29页 |
| 3 分析与讨论 | 第29-48页 |
| 3.1 乳酸菌分离鉴定 | 第29-31页 |
| 3.1.1 乳酸菌筛选结果 | 第29页 |
| 3.1.2 乳酸菌显微镜图 | 第29页 |
| 3.1.3 菌种的糖发酵试验 | 第29-30页 |
| 3.1.4 菌种的过氧化氢试验 | 第30页 |
| 3.1.5 16SrDNA基因扩增及测序 | 第30-31页 |
| 3.2 酸汤发酵试验 | 第31-36页 |
| 3.2.1 乳酸菌标准曲线 | 第31页 |
| 3.2.2 苗族白酸汤发酵的单因素试验 | 第31-35页 |
| 3.2.3 苗族白酸汤发酵正交试验 | 第35-36页 |
| 3.3 限制因素对发酵的影响 | 第36-42页 |
| 3.3.1 营养物质的影响 | 第36页 |
| 3.3.2 菌种固定化的确定 | 第36-37页 |
| 3.3.3 液化糖化酶的影响 | 第37页 |
| 3.3.4 菌种组成的确定 | 第37-38页 |
| 3.3.5 菌种处理的确定 | 第38-39页 |
| 3.3.6 改良后发酵时间的确定 | 第39-40页 |
| 3.3.7 改良后发酵条件的确定 | 第40-41页 |
| 3.3.8 发酵过程中乳酸菌数量的变化 | 第41-42页 |
| 3.4 酸汤饮料的调配 | 第42-45页 |
| 3.4.1 蔬菜煮制的确定 | 第42-44页 |
| 3.4.2 糖酸比的确定 | 第44-45页 |
| 3.5 酸汤饮料稳定性的调节 | 第45-47页 |
| 3.5.1 单一稳定剂的确定 | 第45-46页 |
| 3.5.2 复合稳定剂的影响 | 第46-47页 |
| 3.6 酸汤饮料中指标的测定 | 第47-48页 |
| 4 结论与展望 | 第48-50页 |
| 4.1 乳酸菌分离鉴定 | 第48页 |
| 4.2 酸汤发酵工艺 | 第48页 |
| 4.3 发酵速度限制因子研究 | 第48页 |
| 4.4 苗族白酸汤饮料的调配 | 第48-49页 |
| 4.5 展望 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 致谢 | 第54页 |
