金华火腿蛋白降解与其品质的关系
| 摘要 | 第8-10页 |
| 1 前言 | 第10-33页 |
| 1.1 火腿蛋白质降解对其品质的影响 | 第10-17页 |
| 1.1.1 火腿蛋白质的降解 | 第10-12页 |
| 1.1.2 蛋白质降解产生的风味物质 | 第12-14页 |
| 1.1.3 影响火腿蛋白质降解的酶 | 第14-17页 |
| 1.1.3.1 组织蛋白酶 | 第14-15页 |
| 1.1.3.2 氨肽酶 | 第15-17页 |
| 1.2 火腿脂类物质的变化对其品质的影响 | 第17-23页 |
| 1.2.1 火腿脂类物质的水解 | 第17-18页 |
| 1.2.2 火腿脂类物质的氧化 | 第18-20页 |
| 1.2.3 火腿脂类变化产生的挥发性风味物质 | 第20-22页 |
| 1.2.4 影响火腿脂类变化的酶 | 第22-23页 |
| 1.3 微生物对火腿品质的影响 | 第23-28页 |
| 1.3.1 传统火腿成熟过程中的菌相分析 | 第23-26页 |
| 1.3.2 微生物对火腿卫生性的影响 | 第26-27页 |
| 1.3.3 微生物对火腿风味的影响 | 第27-28页 |
| 1.4 金华火腿研究的现状 | 第28-33页 |
| 1.4.1 金华火腿成熟机理的研究 | 第28-30页 |
| 1.4.2 金华火腿的工艺改革 | 第30-31页 |
| 1.4.3 研究金华火腿成熟机理的意义 | 第31-33页 |
| 2 材料与方法 | 第33-40页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第33-34页 |
| 2.1.1 材料 | 第33页 |
| 2.1.2 仪器 | 第33-34页 |
| 2.1.3 试剂 | 第34页 |
| 2.2 方法 | 第34-40页 |
| 2.2.1 常规理化分析 | 第34-36页 |
| 2.2.1.1 取样方法 | 第34页 |
| 2.2.1.2 肉蛋白质测定 | 第34页 |
| 2.2.1.3 非蛋白氮(NPN)测定 | 第34-35页 |
| 2.2.1.4 多肽氮(PeN)测定 | 第35-36页 |
| 2.2.1.5 氨基态氮(AN)测定 | 第36页 |
| 2.2.1.6 TVBN测定 | 第36页 |
| 2.2.1.7 水分测定 | 第36页 |
| 2.2.1.8 水分活度测定 | 第36页 |
| 2.2.1.9 pH值测定 | 第36页 |
| 2.2.1.10 含盐量测定 | 第36页 |
| 2.2.2 氨基酸分析 | 第36-37页 |
| 2.2.2.1 游离氨基酸的提取 | 第37页 |
| 2.2.2.2 氨基酸水解液的制备 | 第37页 |
| 2.2.2.3 氨基酸分析 | 第37页 |
| 2.2.3 多肽分析 | 第37-38页 |
| 2.2.3.1 样品预处理 | 第37-38页 |
| 2.2.3.2 RP-HPLC操作条件 | 第38页 |
| 2.2.4 统计分析方法 | 第38-40页 |
| 3 结果与分析 | 第40-51页 |
| 3.1 常规理化分析结果 | 第40-42页 |
| 3.2 氨基酸分析实验结果 | 第42-44页 |
| 3.3 多肽的RP-HPLC分析结果 | 第44-46页 |
| 3.4 统计分析 | 第46-51页 |
| 3.4.1 主成分及因子分析 | 第46-48页 |
| 3.4.2 感观评定与理化分析间的关系 | 第48-50页 |
| 3.4.3 对比分析 | 第50-51页 |
| 4 讨论 | 第51-61页 |
| 4.1 蛋白质降解对火腿品质的影响 | 第51-53页 |
| 4.2 氨基酸组成对火腿风味的影响 | 第53-58页 |
| 4.2.1 游离氨基酸对火腿风味的影响 | 第53-55页 |
| 4.2.2 氨基酸进一步降解对火腿风味的影响 | 第55-57页 |
| 4.2.3 氨基酸的营养价值 | 第57-58页 |
| 4.3 多肽对火腿品质的影响 | 第58-60页 |
| 4.3.1 LC／MS结果的讨论 | 第58-59页 |
| 4.3.2 实验中存在的问题 | 第59-60页 |
| 4.4 加工条件对火腿品质的影响 | 第60页 |
| 4.5 火腿理化品质描绘体系的构建 | 第60-61页 |
| 5 结论 | 第61-63页 |
| 6 Abstract | 第63页 |
| 7 参考文献 | 第66-70页 |
