乳脂肪水解及其产物的微胶囊化
| 第一章 绪论 | 第1-18页 |
| ·乳脂肪 | 第8-12页 |
| ·无水奶油的概念 | 第8页 |
| ·无水奶油生产工艺流程 | 第8页 |
| ·化学组成 | 第8-10页 |
| ·脂肪酸组成 | 第9页 |
| ·脂肪酸分类 | 第9-10页 |
| ·理化常数 | 第10页 |
| ·脂肪酸组成特点 | 第10页 |
| ·作用 | 第10-11页 |
| ·乳类食品香气组成 | 第11-12页 |
| ·脂肪酶 | 第12-15页 |
| ·概念 | 第12页 |
| ·发展概况 | 第12页 |
| ·特征 | 第12-13页 |
| ·酶与风味物质的生产 | 第13-15页 |
| ·生物法生产天然风味物质 | 第13页 |
| ·酶法奶香料的制备 | 第13-14页 |
| ·风味物质的特点 | 第14-15页 |
| ·风味物质包埋目的 | 第15页 |
| ·微胶囊化 | 第15-16页 |
| ·定义 | 第15页 |
| ·发展应用及特点 | 第15-16页 |
| ·分类 | 第16页 |
| ·喷雾干燥法微胶囊化 | 第16页 |
| ·优点 | 第16页 |
| ·工艺路线 | 第16页 |
| ·课题的提出及主要内容 | 第16-18页 |
| ·背景 | 第16-17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 解脂假丝酵母脂肪酶水解乳脂肪的研究 | 第18-29页 |
| ·前言 | 第18页 |
| ·材料与方法 | 第18-21页 |
| ·主要材料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18-19页 |
| ·主要溶液 | 第19页 |
| ·主要仪器设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-21页 |
| ·脂肪酶活力测定 | 第19-20页 |
| ·水解反应 | 第20页 |
| ·酸值(AV)的测定 | 第20页 |
| ·皂化价(SV)的测定 | 第20页 |
| ·脂解率的确定 | 第20页 |
| ·样品的甲酯化 | 第20页 |
| ·气相色谱分析条件 | 第20-21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-28页 |
| ·无水奶油基本指标 | 第21页 |
| ·脂肪酶的主要性质 | 第21页 |
| ·无水奶油主要脂肪酸成分分析 | 第21-22页 |
| ·单因素实验 | 第22-25页 |
| ·加酶量对脂解率的影响 | 第22页 |
| ·pH值对脂解率的影响 | 第22-23页 |
| ·底物浓度对脂解率的影响 | 第23-24页 |
| ·温度对脂解率的影响 | 第24页 |
| ·摇床转速对脂解率的影响 | 第24-25页 |
| ·反应时间对脂解率的影响 | 第25页 |
| ·利用响应面分析法对实验条件进行优化 | 第25-28页 |
| ·实验设计方案 | 第25-27页 |
| ·利用响应面分析法分析实验结果 | 第27-28页 |
| ·验证实验 | 第28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 水解产物风味物质鉴定 | 第29-37页 |
| ·前言 | 第29页 |
| ·实验材料 | 第29-30页 |
| ·主要试剂 | 第29-30页 |
| ·主要仪器设备 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-32页 |
| ·感官评定 | 第30页 |
| ·样品中挥发性风味物质的提取工艺流程 | 第30-32页 |
| ·水蒸汽蒸馏法 | 第30页 |
| ·水蒸汽蒸馏-有机溶剂抽提法 | 第30-31页 |
| ·气／质联用分析条件 | 第31页 |
| ·气相色谱条件 | 第31-32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-37页 |
| ·感官评定结果 | 第32-34页 |
| ·主要风味物质气质分析结果 | 第34-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第四章 产物的微胶囊化 | 第37-56页 |
| ·前言 | 第37页 |
| ·实验所用复合壁材性能简介 | 第37-39页 |
| ·蛋白质类 | 第38页 |
| ·明胶 | 第38页 |
| ·碳水化合物 | 第38-39页 |
| ·麦芽糊精 | 第38-39页 |
| ·材料与方法 | 第39-41页 |
| ·主要实验材料 | 第39页 |
| ·主要试剂 | 第39页 |
| ·主要仪器设备 | 第39-40页 |
| ·实验方法 | 第40-41页 |
| ·酶法水解乳脂 | 第40页 |
| ·乳化液稳定性实验 | 第40页 |
| ·乳化液粘度的测定 | 第40页 |
| ·表面油含量的测定 | 第40页 |
| ·总油含量的测定 | 第40页 |
| ·包埋率的计算 | 第40页 |
| ·热力学性质分析 | 第40-41页 |
| ·微观结构的观察 | 第41页 |
| ·水分含量的测定 | 第41页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第41页 |
| ·溶解度的测定 | 第41页 |
| ·容重的测定 | 第41页 |
| ·流散性的测定 | 第41页 |
| ·应用实验 | 第41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-46页 |
| ·喷雾干燥的工艺条件 | 第41-42页 |
| ·乳状液的影响因素 | 第42-46页 |
| ·壁材最佳组合的确定 | 第42-43页 |
| ·乳化温度的影响 | 第43页 |
| ·加水量的影响 | 第43页 |
| ·乳化剂配比的确定 | 第43-44页 |
| ·乳化剂添加量的影响 | 第44-45页 |
| ·乳化时间的影响 | 第45页 |
| ·心材／壁材的影响 | 第45-46页 |
| ·正交试验 | 第46-50页 |
| ·正交试验设计与结果 | 第46-47页 |
| ·正交试验结果分析 | 第47-50页 |
| ·实验因子对乳化液稳定性的影响 | 第47-48页 |
| ·实验因子对乳化液粘度的影响 | 第48-49页 |
| ·实验因子对包埋率的影响 | 第49页 |
| ·各实验因子和响应指标的关系 | 第49-50页 |
| ·验证实验 | 第50页 |
| ·产品评定 | 第50-55页 |
| ·喷雾干燥前后风味的变化 | 第50-51页 |
| ·热力学性质的变化 | 第51-52页 |
| ·显微结构观察 | 第52-54页 |
| ·实验产品与商业样品的比较 | 第54页 |
| ·产品应用实验 | 第54-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 第五章 结论与展望 | 第56-58页 |
| ·实验总结 | 第56-57页 |
| ·水解工艺条件的确定 | 第56页 |
| ·主要风味物质鉴定 | 第56页 |
| ·产品的微胶囊化及产品评定 | 第56-57页 |
| ·结论 | 第57页 |
| ·展望 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-66页 |
| 研究生期间发表论文 | 第66页 |
