| 中文摘要 | 第1-6页 |
| 英文摘要 | 第6-8页 |
| 引言 | 第8-18页 |
| 1． 国内外研究进展 | 第8-15页 |
| 1．1 红茶香气组分的研究 | 第8-11页 |
| 1．2 祁门红茶香气形成机理 | 第11-13页 |
| 1．3 红茶加工工艺 | 第13-14页 |
| 1．4 茶叶香气化合物的制备与分析方法 | 第14-15页 |
| 2． 研究的目的与意义 | 第15-16页 |
| 3． 主要研究内容 | 第16-18页 |
| 3．1 SDE法和Amberlite XAD-2柱吸附法分析“祁门香”的香气特征 | 第17页 |
| 3．2 祁门红茶香气的形成机理 | 第17页 |
| 3．3 不同加工工艺对红茶品质影响的研究 | 第17-18页 |
| 材料与方法 | 第18-24页 |
| 1． 供试材料 | 第18页 |
| 2． 仪器与试剂 | 第18-19页 |
| 2．1 主要仪器和设备 | 第18页 |
| 2．2 主要试剂和药品 | 第18-19页 |
| 3． 实验方法 | 第19页 |
| 3．1 加工工艺实验 | 第19页 |
| 3．2 取样及样品处理 | 第19页 |
| 4． 分析方法 | 第19-24页 |
| 4．1 香气分析方法 | 第19-21页 |
| 4．2 β-葡萄糖苷酶的活性测定 | 第21-23页 |
| 4．3 儿茶素及其氧化产物分析方法 | 第23页 |
| 4．4 感官审评 | 第23-24页 |
| 结果与分析 | 第24-44页 |
| 1． 香气提取方法的研究 | 第24-28页 |
| 1．1 游离态香气组分分析方法 | 第24-27页 |
| 1．2 键合态香气成分的研究方法—沸乙醇-双相酶解法 | 第27-28页 |
| 2． 祁门红茶“祁门香”的特征香气成分 | 第28-31页 |
| 3． 红茶加工过程中香气的形成机理 | 第31-38页 |
| 3．1 红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶活性变化 | 第31-33页 |
| 3．2 红茶加工过程中特征香气成分含量的变化分含量的变化 | 第33-37页 |
| 3．3 醇系香气与β-葡萄糖苷酶活性的偶联关系 | 第37-38页 |
| 4． 不同发酵处理的红碎茶的香气 | 第38-41页 |
| 5． CTC工艺、LTP工艺以及LTP和CTC相结合的工艺与传统工夫红茶工艺对品质影响的比较 | 第41-44页 |
| 讨论 | 第44-49页 |
| 1． 祁门红茶“祁门香”的特征香气成分研究 | 第44-45页 |
| 2． 祁红加工过程中，特征香气成分的形成机理研究 | 第45-47页 |
| 2．1 β-葡萄糖苷酶活性活性的研究 | 第45-46页 |
| 2．2 祁红特征香气成分形成的研究 | 第46-47页 |
| 3． 祁红新的加工工艺研究 | 第47-49页 |
| 3．1 在CTC工艺中保持“祁门香”的可行性研究 | 第47-48页 |
| 3．2 在CTC工艺中发扬祁红内质的研究 | 第48-49页 |
| 结论 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 作者简介 | 第56页 |
