| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-25页 |
| 1 盐渍芥菜产业现状与发展趋势 | 第12-15页 |
| 1.1 腌制蔬菜的发展历史 | 第12-13页 |
| 1.2 腌制蔬菜加工现状 | 第13-14页 |
| 1.3 盐渍芥菜加工存在的问题及以后的发展 | 第14-15页 |
| 2 乳酸菌发酵蔬菜技术研究进展 | 第15-19页 |
| 2.1 芥菜发酵的基本原理 | 第16-17页 |
| 2.1.1 食盐的作用 | 第16页 |
| 2.1.2 微生物的作用 | 第16-17页 |
| 2.2 人工接种乳酸菌发酵蔬菜研究进展 | 第17-19页 |
| 3 盐渍芥菜中风味物质的研究进展 | 第19-21页 |
| 3.1 盐渍芥菜色、香、味的形成和质地的变化 | 第19-20页 |
| 3.1.1 色泽的形成 | 第19页 |
| 3.1.2 气味和滋味的形成 | 第19页 |
| 3.1.3 质地的变化 | 第19-20页 |
| 3.2 芥菜风味物质研究进展 | 第20-21页 |
| 4 盐渍芥菜副产物研究进展与利用现状 | 第21-23页 |
| 4.1 湖南盐渍芥菜副产物概况 | 第21-22页 |
| 4.2 盐渍芥菜副产物利用研究进展 | 第22-23页 |
| 4.2.1 废弃芥菜头的利用研究进展 | 第22页 |
| 4.2.2 盐渍液的利用研究进展 | 第22-23页 |
| 5 本试验研究的目的和意义 | 第23-24页 |
| 6 本课题研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 盐渍芥菜中优势乳酸菌的筛选与鉴定 | 第25-39页 |
| 前言 | 第25页 |
| 1 材料与方法 | 第25-28页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第25-26页 |
| 1.1.1 试验原料 | 第25页 |
| 1.1.2 试剂 | 第25-26页 |
| 1.1.3 培养基 | 第26页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第26-27页 |
| 1.3 试验方法 | 第27-28页 |
| 1.3.1 乳酸菌的分离、纯化 | 第27页 |
| 1.3.2 产乳酸检验 | 第27页 |
| 1.3.3 优势乳酸菌的筛选 | 第27页 |
| 1.3.4 乳酸菌的鉴定 | 第27页 |
| 1.3.5 盐渍芥菜二次发酵试验 | 第27-28页 |
| 1.4 测定指标与方法 | 第28页 |
| 1.4.1 OD值的测定 | 第28页 |
| 1.4.2 pH值的测定 | 第28页 |
| 1.4.3 总酸含量的测定 | 第28页 |
| 1.4.4 感官评分方法 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-37页 |
| 2.1 乳酸菌的分离、纯化与产乳酸检验结果 | 第28-32页 |
| 2.2 优势乳酸菌的筛选结果 | 第32-34页 |
| 2.2.1 各菌株生长结果 | 第32-33页 |
| 2.2.2 各菌株产酸结果 | 第33页 |
| 2.2.3 各菌二次发酵盐渍芥菜感官评分结果 | 第33-34页 |
| 2.3 优势乳酸菌生理生化鉴定结果 | 第34-35页 |
| 2.4 盐渍芥菜二次发酵试验结果 | 第35-37页 |
| 2.4.1 盐渍芥菜二次发酵产酸结果 | 第35-36页 |
| 2.4.2 不同二次发酵方法对盐渍芥菜感官评分结果 | 第36-37页 |
| 3 本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 盐渍芥菜二次发酵工艺优化及其挥发性成分分析 | 第39-56页 |
| 前言 | 第39页 |
| 1 材料与方法 | 第39-42页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第39-40页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第40页 |
| 1.3 试验方法 | 第40-42页 |
| 1.3.1 盐渍芥菜发酵工艺流程 | 第40页 |
| 1.3.2 单因素试验 | 第40页 |
| 1.3.3 盐渍芥菜二次发酵工艺优化正交试验 | 第40-41页 |
| 1.3.4 感官评分方法 | 第41页 |
| 1.3.5 挥发性风味物质的检测方法 | 第41页 |
| 1.3.6 挥发性成分的分析 | 第41-42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-54页 |
| 2.1 植物乳杆菌Lact.5接种量对二次发酵盐渍芥菜感官品质的影响 | 第42页 |
| 2.2 短乳杆菌Lact.2接种量对二次发酵盐渍芥菜感官品质的影响 | 第42-43页 |
| 2.3 发酵时间对二次发酵盐渍芥菜感官品质的影响 | 第43-44页 |
| 2.4 盐渍芥菜人工接种二次发酵工艺优化正交试验结果 | 第44-45页 |
| 2.5 验证试验结果 | 第45页 |
| 2.6 各盐渍芥菜样品挥发性成分分析结果 | 第45-54页 |
| 3 本章小结 | 第54-56页 |
| 第四章 芥菜盐渍液的成分分析及其利用建议 | 第56-65页 |
| 前言 | 第56页 |
| 1 材料与方法 | 第56-58页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第56-57页 |
| 1.1.1 试验原料 | 第56页 |
| 1.1.2 试剂 | 第56-57页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第57页 |
| 1.3 试验方法 | 第57-58页 |
| 1.3.1 总酸(以乳酸计)含量和pH的测定方法 | 第57页 |
| 1.3.2 食盐含量的测定方法 | 第57页 |
| 1.3.3 蛋白质含量的测定方法 | 第57页 |
| 1.3.4 氨基酸态氮的测定方法 | 第57页 |
| 1.3.5 总糖含量的测定方法 | 第57页 |
| 1.3.6 还原糖含量的测定方法 | 第57页 |
| 1.3.7 维生素C含量的测定 | 第57-58页 |
| 1.3.8 挥发性成分的测定方法 | 第58页 |
| 1.3.9 挥发性成分的分析 | 第58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-64页 |
| 2.1 芥菜盐渍液各成分分析结果 | 第58-59页 |
| 2.2 芥菜盐渍液挥发性成分分析结果 | 第59-63页 |
| 2.3 对芥菜盐渍液综合利用的建议 | 第63-64页 |
| 3 本章小结 | 第64-65页 |
| 第五章 结论与展望 | 第65-67页 |
| 1 结论 | 第65-66页 |
| 2 展望 | 第66页 |
| 3 本论文创新点 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 作者简介 | 第75页 |
