育肥渤海公驴肌肉组织学特性以及理化性状的研究
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 引言 | 第9-17页 |
| 1.1 国内外养驴产业的研究进展 | 第9页 |
| 1.2 渤海驴的研究概况 | 第9页 |
| 1.3 肉质方面的研究进展 | 第9-13页 |
| 1.3.1 肉品的物理特性 | 第10-12页 |
| 1.3.2 肉品的营养成分 | 第12-13页 |
| 1.4 影响肉品品质的因素 | 第13-15页 |
| 1.4.1 年龄 | 第13页 |
| 1.4.2 营养水平 | 第13-14页 |
| 1.4.3 分割部位 | 第14页 |
| 1.4.4 宰后成熟（排酸处理） | 第14-15页 |
| 1.4.5 肌纤维 | 第15页 |
| 1.5 目前驴肉生产中存在的问题 | 第15-16页 |
| 1.5.1 育肥研究相对滞后 | 第15页 |
| 1.5.2 缺乏详细完善的驴肉产品质量标准 | 第15-16页 |
| 1.5.3 驴肉产品的形态单一 | 第16页 |
| 1.6 本论文立题依据和选题目的 | 第16-17页 |
| 2 试验材料与方法 | 第17-23页 |
| 2.1 试验材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 试验仪器 | 第17页 |
| 2.1.2 试剂药品 | 第17-18页 |
| 2.1.3 试验驴的选择 | 第18页 |
| 2.1.4 屠宰处理 | 第18页 |
| 2.2 肌肉组织学特性的测定 | 第18-20页 |
| 2.2.1 制片 | 第18-19页 |
| 2.2.2 染色 | 第19-20页 |
| 2.2.3 肌肉组织学特性的测量 | 第20页 |
| 2.3 物理指标的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.1 pH 的测定 | 第20页 |
| 2.3.2 色差的测定 | 第20页 |
| 2.3.3 蒸煮损失的测定 | 第20页 |
| 2.3.4 剪切力值的测定 | 第20页 |
| 2.3.5 失水率的测定 | 第20-21页 |
| 2.4 化学常规成分的测定 | 第21页 |
| 2.4.1 蛋白含量的测定 | 第21页 |
| 2.4.2 脂肪含量的测定 | 第21页 |
| 2.4.3 水分含量的测定 | 第21页 |
| 2.5 质构特性（TPA）的测定 | 第21页 |
| 2.6 数据处理 | 第21-23页 |
| 3 结果 | 第23-33页 |
| 3.1 育肥渤海公驴的肌肉组织学特性 | 第23-25页 |
| 3.1.1 育肥渤海公驴驴肉的肌纤维直径 | 第23-24页 |
| 3.1.2 育肥渤海公驴驴肉的肌纤维密度 | 第24页 |
| 3.1.3 育肥渤海公驴驴肉的单根肌纤维面积 | 第24-25页 |
| 3.2 育肥渤海公驴驴肉的物理指标 | 第25-29页 |
| 3.2.1 育肥渤海公驴驴肉的 pH 值 | 第25页 |
| 3.2.2 育肥渤海公驴驴肉的肉色 | 第25-27页 |
| 3.2.3 育肥渤海公驴驴肉的蒸煮损失 | 第27-28页 |
| 3.2.4 育肥渤海公驴驴肉的剪切力值 | 第28-29页 |
| 3.2.5 育肥渤海公驴驴肉的失水率 | 第29页 |
| 3.3 育肥渤海公驴驴肉的化学常规成分 | 第29-30页 |
| 3.3.1 育肥渤海公驴驴肉的蛋白含量 | 第29-30页 |
| 3.3.2 育肥渤海公驴驴肉的脂肪含量 | 第30页 |
| 3.3.3 育肥渤海公驴驴肉的水分含量 | 第30页 |
| 3.4 育肥渤海公驴驴肉的质构特性 | 第30-33页 |
| 3.4.1 育肥渤海公驴驴肉的硬度 | 第30-31页 |
| 3.4.2 育肥渤海公驴驴肉的弹性 | 第31页 |
| 3.4.3 育肥渤海公驴驴肉的内聚性 | 第31-32页 |
| 3.4.4 育肥渤海公驴驴肉的咀嚼性 | 第32-33页 |
| 4 讨论 | 第33-44页 |
| 4.1 肌肉组织学特性对肉品品质的影响 | 第33-35页 |
| 4.1.1 肌纤维直径对肉品品质的影响 | 第33-34页 |
| 4.1.2 肌纤维密度对肉品品质的影响 | 第34页 |
| 4.1.3 单根肌纤维横截面积对肉品品质的影响 | 第34-35页 |
| 4.2 物理指标对肉品品质的影响 | 第35-40页 |
| 4.2.1 pH 值对肉品品质的影响 | 第35-36页 |
| 4.2.2 肉色对肉品品质的影响 | 第36-37页 |
| 4.2.3 蒸煮损失对肉品品质的影响 | 第37-38页 |
| 4.2.4 嫩度对肉品品质的影响 | 第38-39页 |
| 4.2.5 持水力对肉品品质的影响 | 第39-40页 |
| 4.3 化学常规成分对肉品品质的影响 | 第40-42页 |
| 4.3.1 蛋白含量对肉品品质的影响 | 第40页 |
| 4.3.2 脂肪含量对肉品品质的影响 | 第40-41页 |
| 4.3.3 水分含量对肉品品质的影响 | 第41-42页 |
| 4.4 质构特性（TPA）对肉品品质的影响 | 第42-44页 |
| 4.4.1 硬度对肉品品质的影响 | 第42页 |
| 4.4.2 弹性对肉品品质的影响 | 第42-43页 |
| 4.4.3 内聚性对肉品品质的影响 | 第43页 |
| 4.4.4 咀嚼性对肉品品质的影响 | 第43-44页 |
| 5 结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-51页 |
| 附录A | 第51-53页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第53-54页 |
| 作者简历 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
