| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-32页 |
| 1 奶酪的历史及发展现状 | 第10-14页 |
| ·奶酪的历史 | 第10页 |
| ·奶酪的分类方式和特点 | 第10-11页 |
| ·奶酪的生产和消费 | 第11-12页 |
| ·国内外奶酪的研究进展和研究成果 | 第12-14页 |
| 2 奶酪的营养价值 | 第14-15页 |
| 3 奶酪成熟过程中的生物化学变化 | 第15-17页 |
| ·奶酪风味的形成 | 第15-16页 |
| ·奶酪苦味的形成 | 第16页 |
| ·奶酪生产和成熟过程中的蛋白质降解 | 第16-17页 |
| 4 奶酪加工过程中的凝乳酶及发酵剂 | 第17-19页 |
| ·凝乳酶 | 第17-18页 |
| ·乳酸菌发酵剂 | 第18-19页 |
| ·发酵剂接种量和前期成熟时间 | 第19页 |
| 5 奶酪的加工工艺及技术要点 | 第19-23页 |
| ·奶酪加工的工艺流程 | 第19页 |
| ·奶酪加工工艺的技术要点 | 第19-23页 |
| 6 传统软质奶酪软质奶酪的研究 | 第23-26页 |
| ·Camembert 奶酪的历史 | 第23页 |
| ·Camembert 奶酪的特点 | 第23-24页 |
| ·Camembert 奶酪的生产 | 第24-25页 |
| ·Camembert 奶酪的研究状况 | 第25-26页 |
| 7 传统腐乳的研究 | 第26-29页 |
| ·豆乳的特性 | 第26-27页 |
| ·腐乳的发展历史与营养状况 | 第27-28页 |
| ·腐乳制作过程中的霉菌 | 第28-29页 |
| 8 研究目的和意义 | 第29-32页 |
| 第二章 软质奶酪的加工工艺及质量控制方法 | 第32-54页 |
| 1 材料与方法 | 第32-37页 |
| ·试验材料与设备 | 第32页 |
| ·试验内容及方法 | 第32-37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-44页 |
| ·杀菌方式对凝乳效果的影响 | 第37-38页 |
| ·发酵剂添加量对凝乳效果的影响 | 第38-39页 |
| ·凝乳酶添加量对凝乳效果的影响 | 第39页 |
| ·凝乳温度对凝乳效果的影响 | 第39-40页 |
| ·加盐方式对奶酪品质的影响 | 第40-41页 |
| ·凝乳的最佳工艺参数的确定 | 第41-42页 |
| ·软质奶酪凝乳的工艺条件对乳清排出的影响 | 第42-44页 |
| ·奶酪凝块制作期间各项指标间的相互关系 | 第44页 |
| 3 奶酪制作过程中理化指标的变化 | 第44-53页 |
| ·奶酪成熟过程中理化指标的变化 | 第45-47页 |
| ·奶酪在翻转过程中pH 值的变化 | 第47-48页 |
| ·奶酪成熟过程中水分含量的变化 | 第48-49页 |
| ·奶酪成熟过程中pH 值的变化 | 第49-50页 |
| ·奶酪成熟过程中蛋白质分解的变化 | 第50-51页 |
| ·奶酪成熟过程中脂质的变化 | 第51-53页 |
| 4 本章小结 | 第53-54页 |
| ·软质奶酪的最佳工艺条件 | 第53页 |
| ·奶酪制作过程中理化指标的变化 | 第53页 |
| ·奶酪成熟过程中理化指标的变化 | 第53-54页 |
| 第三章 豆牛乳软质奶酪的加工工艺及质量控制方法研究 | 第54-72页 |
| 1 材料与方法 | 第54-57页 |
| ·试验材料与设备 | 第54-55页 |
| ·测定方法 | 第55-57页 |
| 2 结果与分析 | 第57-69页 |
| ·豆牛乳软质奶酪豆乳加工工艺的优化 | 第57-61页 |
| ·豆牛乳软质奶酪工艺参数优选 | 第61-62页 |
| ·豆乳含量对豆牛乳软质得率的影响 | 第62-63页 |
| ·豆牛乳软质奶酪成熟过程中理化指标的变化 | 第63-65页 |
| ·豆牛乳软质在成熟过程中蛋白质及分解率的变化 | 第65-66页 |
| ·豆牛乳软质在成熟过程中氨基酸的变化 | 第66-67页 |
| ·豆牛乳软质奶酪的感官评定结果 | 第67-68页 |
| ·软质奶酪霉菌(白霉)与腐乳菌(毛霉)比较研究 | 第68-69页 |
| 3 讨论 | 第69-70页 |
| ·豆乳合适的添加量 | 第69-70页 |
| ·白霉、毛霉对豆牛乳软质奶酪品质的影响 | 第70页 |
| 4 本章小结 | 第70-72页 |
| ·豆牛乳软质奶酪的加工工艺条件 | 第70页 |
| ·豆牛乳软质奶酪理化指标的变化 | 第70-72页 |
| 第四章 结论与展望 | 第72-74页 |
| ·结论 | 第72-73页 |
| ·创新点 | 第73页 |
| ·展望 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-80页 |
| 附录 1 | 第80-81页 |
| 致 谢 | 第81-82页 |
| 作者简介 | 第82页 |