| 第一章 前言 | 第1-14页 |
| ·发酵香肠简介 | 第7-8页 |
| ·发酵香肠风味的形成 | 第8-10页 |
| ·碳水化合物的降解 | 第8-9页 |
| ·脂肪的降解和氧化 | 第9-10页 |
| ·蛋白质的降解 | 第10页 |
| ·风味物质的其他来源 | 第10页 |
| ·肉品挥发性风味成分的提取方法和定性定量方法 | 第10-12页 |
| ·挥发性风味成分的分离提取 | 第10-11页 |
| ·挥发性风味成分的定性 | 第11页 |
| ·挥发性风味成分的定量 | 第11-12页 |
| ·发酵香肠挥发性风味成分的研究进展 | 第12-14页 |
| 第二章 材料与方法 | 第14-17页 |
| ·试验材料 | 第14页 |
| ·主要仪器设备 | 第14-15页 |
| ·实验内容及方法 | 第15-17页 |
| 第三章 结果与分析 | 第17-39页 |
| ·发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分的变化 | 第17-35页 |
| ·F组发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分的变化 | 第17-24页 |
| ·N组发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分的变化 | 第24-32页 |
| ·F组和N组发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分组成和变化的比较 | 第32-35页 |
| ·发酵干香肠生产过程中的理化变化 | 第35-39页 |
| ·pH值的变化 | 第35页 |
| ·水分活度的变化 | 第35-36页 |
| ·水分含量的变化 | 第36页 |
| ·蛋白质水解指数的变化 | 第36-37页 |
| ·游离氨基酸的变化 | 第37-38页 |
| ·酸价的变化 | 第38页 |
| ·过氧化物值的变化 | 第38-39页 |
| 第四章 讨论 | 第39-43页 |
| ·挥发性风味成分分离提取方法的选择 | 第39-40页 |
| ·检测到的挥发性风味成分可能的来源及对风味形成的可能贡献 | 第40页 |
| ·两组发酵干香肠中挥发性风味成分变化的主要不同及可能原因 | 第40-43页 |
| 第五章 结论 | 第43-44页 |
| 未来研究工作展望 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 作者简历 | 第50页 |
