| 摘要 | 第6-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| 1.1 萝卜腌制品概述 | 第9-12页 |
| 1.1.1 国内外腌制菜的生产状况 | 第9-11页 |
| 1.1.2 腌制蔬菜存在的问题 | 第11-12页 |
| 1.2 蔬菜腌制的机理 | 第12-13页 |
| 1.2.1 NaCl的渗透作用 | 第12-13页 |
| 1.2.2 微生物发酵作用 | 第13页 |
| 1.2.3 蛋白质的分解作用 | 第13页 |
| 1.3 腌制动力学模型研究 | 第13-14页 |
| 1.4 腌制蔬菜保脆工艺研究 | 第14-16页 |
| 1.5 目的意义及研究内容 | 第16-18页 |
| 1.5.1 目的意义 | 第16-17页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-24页 |
| 2.1 材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第18页 |
| 2.1.3 主要仪器 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-24页 |
| 2.2.1 白萝卜腌制压坯工艺 | 第19页 |
| 2.2.2 动力学研究试验方案 | 第19-20页 |
| 2.2.3 萝卜腌制工艺的研究 | 第20页 |
| 2.2.4 腌萝卜脱盐工艺的研究 | 第20页 |
| 2.2.5 调味工艺试验 | 第20-21页 |
| 2.2.6 萝卜灭菌保脆工艺试验 | 第21页 |
| 2.2.7 水分含量的测定 | 第21页 |
| 2.2.8 总酸的测定 | 第21页 |
| 2.2.9 pH值的测定 | 第21页 |
| 2.2.10 质构特性的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.11 色泽的测定 | 第22页 |
| 2.2.12 金属离子Na~+和Ca~(2+)的测定 | 第22页 |
| 2.2.13 菌落总数的测定 | 第22页 |
| 2.2.14 感官评价方法及标准 | 第22-23页 |
| 2.2.15 数据分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-63页 |
| 3.1 腌制过程萝卜内部的Na~+、水分分布 | 第24-27页 |
| 3.1.1 腌制温度对腌制的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.2 盐水NaCl浓度对腌制的影响 | 第25-27页 |
| 3.2 腌制过程中NaCl和水分的扩散动力学 | 第27-40页 |
| 3.2.1 腌制体系的假设 | 第27-28页 |
| 3.2.2 数学模型的解 | 第28-30页 |
| 3.2.3 NaCl和H_2O在表皮层的的扩散特性 | 第30-35页 |
| 3.2.4 NaCl在萝卜组织内部的扩散特性 | 第35-38页 |
| 3.2.5 水分在萝卜组织内部的扩散特性 | 第38-40页 |
| 3.3 腌制工艺的研究 | 第40-49页 |
| 3.3.1 腌制工艺单因素试验 | 第40-43页 |
| 3.3.2 正交试验 | 第43-49页 |
| 3.4 脱盐工艺的研究 | 第49-55页 |
| 3.4.1 脱盐温度对萝卜品质的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.2 脱盐时间对萝卜品质的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.3 料液比对萝卜品质的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.4 正交试验 | 第52-54页 |
| 3.4.5 脱盐后萝卜的色度分析 | 第54页 |
| 3.4.6 验证试验 | 第54-55页 |
| 3.5 腌萝卜的调味与灭菌工艺研究 | 第55-63页 |
| 3.5.1 萝卜的调味研究 | 第55-56页 |
| 3.5.2 Ca~(2+)添加量对感官和脆度的影响 | 第56-58页 |
| 3.5.3 萝卜灭菌工艺研究 | 第58-63页 |
| 4 讨论 | 第63-65页 |
| 4.1 腌制工艺对萝卜品质的影响 | 第63页 |
| 4.2 腌制萝卜成品品质脆性与感官的相关性 | 第63-64页 |
| 4.3 腌制动力学模型的探讨 | 第64页 |
| 4.4 萝卜的脱盐和低温灭菌保脆的探讨 | 第64-65页 |
| 5 结论 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 附录 | 第71页 |
