| 中文摘要 | 第1-8页 |
| 英文摘要 | 第8-10页 |
| 前言 | 第10-11页 |
| 文献综述 | 第11-21页 |
| 参考文献 | 第21-24页 |
| 第一章 冷冻温度对猪肉品质的影响 | 第24-40页 |
| 材料与方法 | 第24-29页 |
| 结果与分析 | 第29-37页 |
| 1 背最长肌冷冻速度的测定 | 第29页 |
| 2 背最长肌解冻速度的测定 | 第29-30页 |
| 3 不同冷冻温度对大块肉样品质的影响 | 第30-34页 |
| 4 圆形小肉样经不同冷冻处理后品质的变化 | 第34-37页 |
| 讨论 | 第37-38页 |
| 本章小结 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-40页 |
| 第二章 冻藏过程中温度波动对猪肉品质的影响 | 第40-46页 |
| 材料与方法 | 第40-41页 |
| 结果与分析 | 第41-44页 |
| 1 温度波动对冻猪肉中冰晶形态的影响 | 第41-42页 |
| 2 温度波动对冻猪肉理化特性的影响 | 第42-44页 |
| 讨论 | 第44-45页 |
| 本章小结 | 第45页 |
| 参考文献 | 第45-46页 |
| 第三章 冷冻-解冻循环对猪肉品质的影响 | 第46-58页 |
| 材料与方法 | 第46-47页 |
| 结果与分析 | 第47-54页 |
| 1 冷冻-解冻循环对猪肉颜色的影响 | 第47-48页 |
| 2 冷冻-解冻循环对猪肉pH值的影响 | 第48-49页 |
| 3 冷冻-解冻循环对猪肉持水力的影响 | 第49页 |
| 4 冷冻-解冻循环对蛋白溶解度的影响 | 第49-50页 |
| 5 冷冻-解冻循环对猪肉巯基含量的影响 | 第50-51页 |
| 6 冷冻-解冻循环对猪肉蛋白乳化特性的影响 | 第51-52页 |
| 7 冷冻-解冻循环对猪肉TVB-N的影响 | 第52页 |
| 8 冷冻-解冻循环对猪肉TBARS的影响 | 第52-54页 |
| 讨论 | 第54-56页 |
| 本章小结 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-58页 |
| 第四章 冻藏处理对猪肉品质的影响 | 第58-72页 |
| 材料与方法 | 第58-59页 |
| 结果与分析 | 第59-66页 |
| 1 -10℃直接冷冻并冻藏150天后各处理冰晶的形态 | 第59-60页 |
| 2 直接冷冻并冻藏150天后各处理理化和生化指标的变化 | 第60-66页 |
| 2．1 直接冷冻并冻藏150天后颜色(L*、a*、b*、C*、H°)的变化 | 第60-62页 |
| 2．2 直接冷冻并冻藏150天后pH和失水率的变化 | 第62页 |
| 2．3 直接冷冻并冻藏150天后蛋白溶解度的变化 | 第62-63页 |
| 2．4 直接冷冻并冻藏150天后蛋白巯基含量的变化 | 第63-64页 |
| 2．5 直接冷冻并冻藏150天后蛋白TBARS和TVB-N值的变化 | 第64-66页 |
| 讨论 | 第66-70页 |
| 本章小结 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-72页 |
| 全文结论 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73页 |
