| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 前言 | 第7-12页 |
| ·淡水鱼糜凝胶形成机理及其影响因素研究 | 第7-8页 |
| ·转谷氨酰胺酶的来源及性质 | 第8-10页 |
| ·转谷氨酰胺酶的应用研究 | 第10-12页 |
| 2 研究目的及意义 | 第12-13页 |
| 3 材料与方法 | 第13-18页 |
| ·试验材料 | 第13-14页 |
| ·试验材料 | 第13页 |
| ·化学试剂 | 第13-14页 |
| ·主要仪器 | 第14页 |
| ·试验方法 | 第14-18页 |
| ·淡水鱼鱼肉组成分析方法 | 第14-15页 |
| ·鱼糜凝胶分析方法 | 第15-17页 |
| ·转谷氨酰胺酶适宜作用条件研究方法 | 第17页 |
| ·数据分析 | 第17-18页 |
| 4 结果与分析 | 第18-47页 |
| ·四种淡水鱼的蛋白质组成分析与比较 | 第18-21页 |
| ·不同淡水鱼采肉率的差异 | 第18页 |
| ·不同鱼种的鱼肉成分分析 | 第18-19页 |
| ·不同种类淡水鱼鱼肉蛋白质组成比较 | 第19-20页 |
| ·不同种类淡水鱼的肌原纤维蛋白提取率及其Ca~(2+)-ATPase活性 | 第20页 |
| ·不同种类淡水鱼肌原纤维蛋白氨基酸组成分析 | 第20-21页 |
| ·四种鱼糜凝胶特性与加工中蛋白质组成的变化 | 第21-25页 |
| ·四种鱼的鱼糜凝胶特性 | 第21-22页 |
| ·淡水鱼糜制品加工过程中蛋白质组成变化 | 第22-25页 |
| ·转谷氨酰胺酶对鱼糜凝胶特性的影响 | 第25-37页 |
| ·转谷氨酰胺酶适宜作用条件的选择 | 第25-28页 |
| ·pH值对鱼糜凝胶强度的影响 | 第25-26页 |
| ·凝胶温度对鱼糜凝胶强度的影响 | 第26页 |
| ·酶用量对鱼糜凝胶强度的影响 | 第26-27页 |
| ·反应时间对鱼糜凝胶强度的影响 | 第27-28页 |
| ·转谷氨酰胺酶作用条件优化 | 第28-33页 |
| ·转谷氨酰胺酶以鲢鱼鱼糜为作用对象时条件的优化 | 第28-29页 |
| ·转谷氨酰胺酶以鳙鱼鱼糜为作用对象时条件的优化 | 第29页 |
| ·转谷氨酰胺酶以草鱼鱼糜为作用对象时条件的优化 | 第29-30页 |
| ·转谷氨酰胺酶以鲫鱼鱼糜为作用对象时条件的优化 | 第30-31页 |
| ·凝胶强度对酶反应因素的响应面分析 | 第31-33页 |
| ·加酶与不加酶鱼糜制品特性比较 | 第33-37页 |
| ·凝胶强度比较 | 第33页 |
| ·可溶性蛋白质含量比较 | 第33-34页 |
| ·白度比较 | 第34页 |
| ·鱼糜凝胶及鱼糜制品显微结构观察 | 第34-37页 |
| ·淡水鱼糜制品凝胶强度影响因素分析 | 第37-47页 |
| ·酶对鱼糜制品凝胶强度的影响 | 第42页 |
| ·酶反应条件对鱼糜制品凝胶强度的影响 | 第42-43页 |
| ·鱼化学组成成分对鱼糜凝胶强度的影响 | 第43-44页 |
| ·盐溶性蛋白及肌动球蛋白中的赖氨酸比例对鱼糜凝胶强度的影响 | 第44-45页 |
| ·加酶鱼糜制品凝胶强度控制模型建立 | 第45-47页 |
| 5 讨论 | 第47-50页 |
| ·淡水鱼鱼糜制品加工利用问题 | 第47页 |
| ·转谷氨酰胺酶在淡水鱼加工中的应用 | 第47-48页 |
| ·显微观察法在鱼糜制品加工中的应用问题 | 第48-50页 |
| 6 结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-54页 |
| 致谢 | 第54页 |