发酵里脊火腿的研究
| 中文摘要 | 第1-8页 |
| 英文摘要 | 第8-10页 |
| 前言 | 第10-18页 |
| 一 乳酸菌发酵肉制品的应用 | 第10-13页 |
| 1 发酵肉制品的特点 | 第10-11页 |
| 2 乳酸菌在发酵肉制品中的作用 | 第11页 |
| 3 乳酸菌的营养功效 | 第11-13页 |
| 二 发酵微生物的历史、种类、特点 | 第13-18页 |
| 1 材料与方法 | 第18-23页 |
| ·试验材料 | 第18-19页 |
| ·菌种 | 第18页 |
| ·培养基 | 第18页 |
| ·加工原料及来源 | 第18-19页 |
| ·主要加工机械 | 第19页 |
| ·试验内容与方法 | 第19-23页 |
| ·工艺流程 | 第19页 |
| ·菌种筛选 | 第19-21页 |
| ·工艺参数优化 | 第21页 |
| ·测定项目与方法 | 第21-23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-45页 |
| ·菌种筛选 | 第23-29页 |
| ·耐盐性 | 第24-25页 |
| ·耐亚硝酸盐性 | 第25-26页 |
| ·蛋白质降解能力 | 第26-27页 |
| ·脂肪降解能力 | 第27页 |
| ·产酸率 | 第27-28页 |
| ·拮抗性 | 第28-29页 |
| ·工艺参数优化 | 第29-31页 |
| ·发酵工艺参数的确定 | 第29-31页 |
| ·终止发酵的方法 | 第31页 |
| ·发酵火腿的微生物和理化指标变化 | 第31-45页 |
| 3 讨论 | 第45-51页 |
| ·关于菌种筛选 | 第45页 |
| ·关于工艺参数 | 第45-47页 |
| ·关于发酵火腿的理化指标变化 | 第47-51页 |
| ·关于乳酸菌菌数的变化 | 第47-48页 |
| ·关于水分变化和酸度变化 | 第48页 |
| ·关于水分活度的变化 | 第48页 |
| ·关于脂肪酸的变化 | 第48-49页 |
| ·关于亚硝酸盐的变化 | 第49页 |
| ·关于含氮化合物的变化 | 第49页 |
| ·关于挥发性盐基态氮的变化 | 第49-50页 |
| ·关于TBA值的变化 | 第50-51页 |
| 4 结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 致谢 | 第56页 |
