| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 核桃及其产品研究进展 | 第11-12页 |
| 1.1.1 核桃的营养价值 | 第11页 |
| 1.1.2 核桃的保健功能 | 第11-12页 |
| 1.1.3 核桃产品研究进展 | 第12页 |
| 1.2 乳酸菌及其研究进展 | 第12-16页 |
| 1.2.1 乳酸菌 | 第12-13页 |
| 1.2.2 乳酸菌发酵机制 | 第13页 |
| 1.2.3 乳酸菌的营养作用 | 第13-14页 |
| 1.2.4 乳酸菌的生理保健功能 | 第14-16页 |
| 1.3 核桃乳饮料国内外研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4 课题的科学意义及应用前景 | 第17-19页 |
| 第2章 核桃乳发酵原液的制备 | 第19-35页 |
| 2.1 试验材料与仪器设备 | 第19-21页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.2 试验方法 | 第21-27页 |
| 2.2.1 核桃仁基础成分检测 | 第21-24页 |
| 2.2.2 核桃乳原液制备工艺研究 | 第24-25页 |
| 2.2.3 灭菌方式的选择 | 第25-27页 |
| 2.3 试验结果及分析 | 第27-34页 |
| 2.3.1 核桃仁基础成分检测结果 | 第27-28页 |
| 2.3.2 核桃乳原液制备工艺研究结果 | 第28-33页 |
| 2.3.3 灭菌方式的确定 | 第33-34页 |
| 2.4 本章小结 | 第34-35页 |
| 第3章 乳酸菌的选择与驯化 | 第35-51页 |
| 3.1 试验材料与仪器设备 | 第35-37页 |
| 3.1.1 试验材料与试剂 | 第35-37页 |
| 3.1.2 试验仪器设备 | 第37页 |
| 3.2 试验方法 | 第37-40页 |
| 3.2.1 核桃乳发酵液制备 | 第37-38页 |
| 3.2.2 乳酸菌在核桃乳中生长适应性研究 | 第38页 |
| 3.2.3 乳酸菌驯化研究 | 第38-40页 |
| 3.3 结果与分析 | 第40-49页 |
| 3.3.1 不同乳酸菌菌株的产酸性能 | 第40-42页 |
| 3.3.2 不同乳酸菌在核桃乳中产酸效果及生长状况 | 第42-43页 |
| 3.3.3 不同发酵基质对乳酸菌产酸效果及生长状况的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.4 不同乳酸菌在发酵基质中生长及产酸状况 | 第44-45页 |
| 3.3.5 驯化试验结果与讨论 | 第45-49页 |
| 3.4 本章小结 | 第49-51页 |
| 第4章 乳酸菌发酵核桃乳的制备 | 第51-105页 |
| 4.1 材料与设备 | 第51-52页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第51-52页 |
| 4.1.2 实验设备 | 第52页 |
| 4.2 试验内容及方法 | 第52-61页 |
| 4.2.1 酸度的测定 | 第52页 |
| 4.2.2 活菌数的测定 | 第52-53页 |
| 4.2.3 残糖含量的测定 | 第53页 |
| 4.2.4 发酵核桃乳的感官评定 | 第53-54页 |
| 4.2.5 核桃乳发酵菌株的筛选 | 第54页 |
| 4.2.6 乳酸菌扩大培养 | 第54-55页 |
| 4.2.7 发酵核桃乳制作试验 | 第55-57页 |
| 4.2.8 发酵核桃乳指标检测 | 第57-58页 |
| 4.2.9 沉淀率和乳析率的测定 | 第58-59页 |
| 4.2.10 发酵核桃乳的调配 | 第59-60页 |
| 4.2.11 均质条件发酵核桃乳的影响 | 第60-61页 |
| 4.2.12 核桃乳后熟过程菌数与pH值变化 | 第61页 |
| 4.3 结果与分析 | 第61-102页 |
| 4.3.1 乳酸菌发酵菌种的选择 | 第61-62页 |
| 4.3.2 乳酸菌扩大培养研究结果 | 第62-73页 |
| 4.3.3 发酵核桃乳制作试验结果 | 第73-81页 |
| 4.3.4 核桃乳调配试验结果及分析 | 第81-95页 |
| 4.3.5 均质条件发酵核桃乳的影响 | 第95-96页 |
| 4.3.6 核桃乳后熟过程菌数与pH值变化 | 第96页 |
| 4.3.7 发酵核桃乳产品指标的测定结果 | 第96-102页 |
| 4.4 本章小结 | 第102-105页 |
| 第5章 发酵核桃乳饮料的贮藏稳定性研究 | 第105-113页 |
| 5.1 材料与设备 | 第105-106页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第105-106页 |
| 5.1.2 实验设备 | 第106页 |
| 5.2 试验内容与方法 | 第106页 |
| 5.2.1 pH值的测定 | 第106页 |
| 5.2.2 菌数的测定 | 第106页 |
| 5.2.3 发酵核桃乳的感官评定 | 第106页 |
| 5.2.4 不透明度的测定 | 第106页 |
| 5.2.5 离心沉淀率和离心乳析率的测定 | 第106页 |
| 5.3 结果与分析 | 第106-111页 |
| 5.3.1 菌数变化情况 | 第106-107页 |
| 5.3.2 pH值变化情况 | 第107-108页 |
| 5.3.3 不透明度的变化情况 | 第108页 |
| 5.3.4 乳析率和沉淀率变化情况 | 第108-109页 |
| 5.3.5 感官得分变化情况 | 第109-110页 |
| 5.3.6 核桃乳贮藏过程中感官变化情况 | 第110-111页 |
| 5.4 本章小结 | 第111-113页 |
| 结论 | 第113-115页 |
| 参考文献 | 第115-121页 |
| 攻读硕士学位期间所发表的论文 | 第121-123页 |
| 致谢 | 第123-125页 |
| 个人简历 | 第125页 |