| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 乳酸菌 | 第9-11页 |
| 1.1.1 乳酸菌的概念及分布 | 第9页 |
| 1.1.2 乳酸菌的分类 | 第9页 |
| 1.1.3 乳酸菌的主要生理功能 | 第9-10页 |
| 1.1.4 乳酸菌在发酵乳制品中的应用 | 第10页 |
| 1.1.5 鼠李糖乳杆菌 | 第10-11页 |
| 1.1.5.1 鼠李糖乳杆菌的来源 | 第10页 |
| 1.1.5.2 鼠李糖乳杆菌形态结构及生理生化特性 | 第10页 |
| 1.1.5.3 鼠李糖乳杆菌的功能及应用 | 第10-11页 |
| 1.2 热应激 | 第11-13页 |
| 1.2.1 热应激提高乳酸菌的耐热性 | 第12页 |
| 1.2.2 乳酸菌耐热机理 | 第12-13页 |
| 1.3 发酵乳产品 | 第13-14页 |
| 1.3.1 发酵乳产品市场分析 | 第13页 |
| 1.3.2 发酵乳产品概述及其营养价值和保健功能 | 第13-14页 |
| 1.4 稳定剂在发酵乳产品中的应用 | 第14页 |
| 1.5 二次热处理对延长发酵乳产品货架期的作用 | 第14-15页 |
| 1.6 本文研究目的与意义 | 第15-16页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 实验材料和方法 | 第17-22页 |
| 2.1 材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 乳酸菌来源 | 第17页 |
| 2.1.2 试剂 | 第17页 |
| 2.1.3 主要实验仪器 | 第17页 |
| 2.1.4 乳酸菌培养基 | 第17-18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-22页 |
| 2.2.1 乳酸菌菌种活化 | 第18页 |
| 2.2.2 热激处理 | 第18页 |
| 2.2.3 生长曲线的测定 | 第18页 |
| 2.2.4 样品制备 | 第18页 |
| 2.2.4.1 发酵乳的制备 | 第18页 |
| 2.2.4.2 发酵乳饮料的制备 | 第18页 |
| 2.2.5 发酵乳产品特性分析 | 第18-20页 |
| 2.2.5.1 pH值的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.5.2 滴定酸度的测定 | 第19页 |
| 2.2.5.3 乳酸菌活菌数的测定 | 第19页 |
| 2.2.5.4 硬度、内聚性、胶粘性的测定 | 第19页 |
| 2.2.5.5 粘度的测定 | 第19页 |
| 2.2.5.6 持水力的测定 | 第19页 |
| 2.2.5.7 离心沉淀率的测定 | 第19页 |
| 2.2.5.8 稳定系数的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.5.9 感官评价 | 第20页 |
| 2.2.6 乳酸菌人工消化耐受性试验 | 第20-21页 |
| 2.2.6.1 人工胃液耐受性试验 | 第21页 |
| 2.2.6.2 人工肠液耐受性试验 | 第21页 |
| 2.2.6.3 耐胆盐试验 | 第21页 |
| 2.2.7 乳酸菌抗氧化活性的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.7.1 清除羟自由基(·OH)能力的测定 | 第21页 |
| 2.2.7.2 清除二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)能力的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.8 数据分析 | 第22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-45页 |
| 3.1 热应激对L.rhamnosus grx19发酵特性影响 | 第22-29页 |
| 3.1.1 热应激对L.rhamnosus grx19发酵速度的影响 | 第22页 |
| 3.1.2 热应激对L.rhamnosus grx19发酵乳组织质构的影响 | 第22-23页 |
| 3.1.3 热应激对L.rhamnosus grx19发酵乳贮藏特性的影响 | 第23-26页 |
| 3.1.3.1 热应激对L.rhamnosus grx19发酵乳后酸化的影响 | 第23-25页 |
| 3.1.3.2 热应激对L.rhamnosusgrx19发酵乳乳酸菌活菌数的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.4 热应激对L.rhamnosus grx19人工消化耐受性和抗氧化特性的影响 | 第26-28页 |
| 3.1.4.1 热应激L.rhamnosus grx19对人工胃液耐受性变化影响 | 第26-27页 |
| 3.1.4.2 热应激L.rhamnosus grx19对人工肠液耐受性变化影响 | 第27页 |
| 3.1.4.3 热应激L.rhamnosus grx19对胆盐耐受性变化影响 | 第27-28页 |
| 3.1.5 热应激L.rhamnosus grx19对抗氧化特性变化影响 | 第28页 |
| 3.1.6 小结 | 第28-29页 |
| 3.2 热应激L.rhamnosus grx19发酵乳(饮料)制备工艺条件研究 | 第29-42页 |
| 3.2.1 发酵菌株组合优化 | 第29-31页 |
| 3.2.2 发酵乳(饮料)稳定剂的优化 | 第31-37页 |
| 3.2.2.1 发酵乳稳定剂的优化 | 第31-33页 |
| 3.2.2.2 发酵乳饮料稳定剂的优化 | 第33-37页 |
| 3.2.3 二次热处理对发酵乳(饮料)常温贮藏特性的影响 | 第37-41页 |
| 3.2.3.1 二次热处理对发酵乳常温贮藏特性的影响 | 第37-39页 |
| 3.2.3.2 二次热处理对发酵乳饮料常温贮藏特性的影响 | 第39-41页 |
| 3.2.4 小结 | 第41-42页 |
| 3.3 L.rhamnosus grx19常温发酵乳(饮料)中试生产及产品品质分析 | 第42-45页 |
| 3.3.1 发酵乳中试 | 第42-43页 |
| 3.3.1.1 工艺确定 | 第42页 |
| 3.3.1.2 热应激L.rhamnosus grx19发酵乳产品品质分析 | 第42-43页 |
| 3.3.2 发酵乳饮料中试 | 第43-44页 |
| 3.3.2.1 工艺确定 | 第43页 |
| 3.3.2.2 热应激L.rhamnosus grx19发酵乳饮料产品品质分析 | 第43-44页 |
| 3.3.3 小结 | 第44-45页 |
| 4 结论 | 第45-47页 |
| 5 参考文献 | 第47-51页 |
| 6 致谢 | 第51-52页 |
