| 原创性声明 | 第1页 |
| 学位论文版权使用授权书 | 第3-7页 |
| 缩略词 | 第7-8页 |
| 全文中文摘要 | 第8-10页 |
| 全文英文摘要 | 第10-12页 |
| 引言 | 第12-15页 |
| 参考文献 | 第13-15页 |
| 第一篇 文献综述——肉类嫩化技术及机理研究进展 | 第15-30页 |
| 1 物理嫩化法 | 第15-18页 |
| ·低温排酸 | 第15-16页 |
| ·冷冻及嫩斩嫩化法 | 第16页 |
| ·机械嫩化法 | 第16页 |
| ·电刺激(ES)嫩化法 | 第16-17页 |
| ·高压嫩化法 | 第17-18页 |
| ·声波嫩化法 | 第18页 |
| 2 化学嫩化法 | 第18-20页 |
| ·多聚磷酸盐嫩化法 | 第18-19页 |
| ·CaCl_2嫩化法 | 第19-20页 |
| ·NaHCO_3或Na_2CO_3嫩化法 | 第20页 |
| ·盐酸半胱胺酸嫩化法 | 第20页 |
| ·有机酸嫩化法 | 第20页 |
| 3 生物学嫩化法 | 第20-23页 |
| ·酶嫩化法 | 第20-23页 |
| ·内源蛋白酶嫩化法 | 第21页 |
| ·外源蛋白酶嫩化法 | 第21-23页 |
| ·激素嫩化法 | 第23页 |
| 4 其他嫩化法 | 第23页 |
| 参考文献 | 第23-30页 |
| 第二篇 研究报告 | 第30-70页 |
| 第1章 不同嫩化剂处理对虾干嫩化效果的研究 | 第30-46页 |
| 摘要 | 第30页 |
| 1 材料与方法 | 第30-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-43页 |
| ·单因子嫩化剂处理对虾干剪切力的影响 | 第35-36页 |
| ·不同嫩化剂处理对虾干游离氨基酸(FAA)含量、pH值及色泽的影响 | 第36-38页 |
| ·复合嫩化剂对虾干嫩化效果的影响 | 第38-42页 |
| ·不同嫩化剂结合处理后虾干中可溶性蛋白含量(CSP)、游离氨基酸(FAA)含量及pH值与剪切力的关系 | 第42-43页 |
| ·嫩化处理对虾干感官品质的影响 | 第43页 |
| 3 结论 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-46页 |
| 第2章 超声波及嫩化剂处理在虾干生产中的应用研究 | 第46-57页 |
| 摘要 | 第46页 |
| 1 材料与方法 | 第46-48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-54页 |
| ·超声波处理对虾干嫩化效果的影响 | 第48-49页 |
| ·超声波结合嫩化剂处理与对虾干嫩化效果的关系 | 第49-53页 |
| ·超声波结合嫩化剂处理后虾干中可溶性蛋白含量(CSP)、游离氨基酸(AA)含量及pH值与剪切力的关系 | 第53-54页 |
| ·超声波结合嫩化剂处理对虾干感官品质的影响 | 第54页 |
| 3 结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-57页 |
| 第3章 重组虾干生产及不同粘合剂对虾干质构特性的影响研究 | 第57-70页 |
| 摘要 | 第57-58页 |
| 1 材料与方法 | 第58-60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-67页 |
| ·酶反应最佳条件的筛选 | 第60-61页 |
| ·重组单因素试验结果 | 第61-63页 |
| ·重组多因素试验结果 | 第63-66页 |
| ·不同粘合剂对重组虾干感官品质的影响 | 第66-67页 |
| 3 结论 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-70页 |
| 全文结论 | 第70-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 附：硕士学习期间发表的学术论文 | 第73页 |
