| 目录 | 第1-7页 |
| 缩略词表 | 第7-10页 |
| 摘要 | 第10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 1 文献综述 | 第12-29页 |
| 1．1 我国茶饮料发展现状及发展趋势 | 第12-13页 |
| 1．2 茶饮料“冷后浑”研究进展 | 第13-15页 |
| 1．2．1 茶饮料“冷后浑”形成机理研究 | 第13-14页 |
| 1．2．2 “冷后浑”解决措施 | 第14-15页 |
| 1．2．2．1 物理方法 | 第14-15页 |
| 1．2．2．2 化学方法 | 第15页 |
| 1．2．2．3 酶法 | 第15页 |
| 1．3 绿茶饮料滋味形成机理及研究进展 | 第15-18页 |
| 1．3．1 绿茶滋味构成特征及生化基础 | 第15-17页 |
| 1．3．2 绿茶饮料滋味研究现状 | 第17-18页 |
| 1．4 酶技术与茶叶饮料品质的关系 | 第18-23页 |
| 1．4．1 内源酶与茶叶品质形成 | 第18页 |
| 1．4．2 外源酶在茶叶深加工中的应用 | 第18-23页 |
| 1．4．2．1 单宁酶 | 第19-20页 |
| 1．4．2．2 蛋白酶 | 第20-23页 |
| 1．5 酶技术在茶饮料中应用存在的主要问题及展望 | 第23-27页 |
| 1．5．1 蛋白与多酚的络合特性 | 第23-25页 |
| 1．5．2 固定化酶的研究与应用 | 第25-26页 |
| 1．5．3 单宁酶和蛋白酶在茶饮料中应用前景展望 | 第26-27页 |
| 1．6 茶叶蛋白提取 | 第27-28页 |
| 1．6．1 茶叶蛋白质组成 | 第27页 |
| 1．6．2 茶叶蛋白提取的研究现状 | 第27-28页 |
| 1．7 本研究的依据、内容及目标 | 第28-29页 |
| 2 材料与方法 | 第29-36页 |
| 2．1 试验材料 | 第29-30页 |
| 2．1．1 蒸青绿茶 | 第29页 |
| 2．1．2 酶 | 第29页 |
| 2．1．3 试剂与主要仪器设备 | 第29-30页 |
| 2．2 试验方法 | 第30-36页 |
| 2．2．1 单宁酶 | 第30-31页 |
| 2．2．1．1 茶汤制备 | 第30页 |
| 2．2．1．2 单宁酶处理方法 | 第30-31页 |
| 2．2．1．4 品质相关指标分析及感官评价 | 第31页 |
| 2．2．2 不同来源蛋白酶 | 第31-32页 |
| 2．2．2．1 茶样浸提处理 | 第31-32页 |
| 2．2．2．2 酶处理方法 | 第32页 |
| 2．2．2．3 起混现象观察 | 第32页 |
| 2．2．3 鲜味酶 | 第32-34页 |
| 2．2．3．1 茶样处理 | 第32页 |
| 2．2．3．2 鲜味酶单因素试验 | 第32-33页 |
| 2．2．3．3 鲜味酶正交试验 | 第33页 |
| 2．2．3．4 品质相关指标分析及感官评价 | 第33页 |
| 2．2．3．5 游离氨基酸组分分析 | 第33-34页 |
| 2．2．4 鲜味酶/单宁酶复合酶 | 第34页 |
| 2．2．5 茶叶蛋白质组分的连续提取分离及测定 | 第34-36页 |
| 2．2．5．1 试剂 | 第34页 |
| 2．2．5．2 清蛋白(水溶性蛋白)提取分离条件的选择 | 第34页 |
| 2．2．5．3 盐溶蛋白(球蛋白)提取分离条件的选择 | 第34-35页 |
| 2．2．5．4 醇溶蛋白提取分离条件的选择 | 第35页 |
| 2．2．5．5 碱溶蛋白(谷蛋白)提取分离条件的选择 | 第35-36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-51页 |
| 3．1 单宁酶 | 第36-41页 |
| 3．1．1 单宁酶对绿茶提取液儿茶素组成的影响 | 第36-37页 |
| 3．1．2 单宁酶对绿茶提取液pH及亮度的影响 | 第37-38页 |
| 3．1．3 单宁酶处理浓度及反应时间对茶汤pH的影响 | 第38-39页 |
| 3．1．4 单宁酶处理前后绿茶提取液主要品质成分及感观审评结果 | 第39-40页 |
| 3．1．5 小结 | 第40-41页 |
| 3．2 不同蛋白酶 | 第41-44页 |
| 3．2．1 不同蛋白酶酶解后对茶汤氨基酸含量的影响(不过滤酶解) | 第41-42页 |
| 3．2．2 不同蛋白酶对茶汤氨基酸含量的影响(粗滤后酶解) | 第42-43页 |
| 3．2．3 起混现象及茶多酚含量分析 | 第43-44页 |
| 3．3 鲜味酶 | 第44-48页 |
| 3．3．1 温度与鲜味酶酶解效果的关系 | 第44页 |
| 3．3．2 酶添加浓度与酶解效果的关系 | 第44-45页 |
| 3．3．3 酶解时间与氨基酸增加量的关系 | 第45-46页 |
| 3．3．4 正交实验结果及最佳工艺参数的选择 | 第46页 |
| 3．3．5 鲜味酶处理后茶汤品质成分的变化及感官审评结果 | 第46-47页 |
| 3．3．6 鲜味酶酶解后茶汤中游离氨基酸组分分析 | 第47-48页 |
| 3．4 复合酶处理对绿茶提取液主要品质成分及感官品质的影响 | 第48-49页 |
| 3．5 茶叶蛋白质组分的连续提取分离及测定 | 第49-51页 |
| 3．5．1 初次提取时间及提取次数对水溶性蛋白提取量的影响 | 第49页 |
| 3．5．2 提取次数对盐溶蛋白、醇溶性蛋白和碱溶蛋白提取量的影响 | 第49-51页 |
| 4． 讨论 | 第51-53页 |
| 4．1 单宁酶 | 第51页 |
| 4．2 蛋白酶 | 第51-52页 |
| 4．3 复合酶 | 第52页 |
| 4．4 茶叶蛋白提取 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 图表索引 | 第58-59页 |
| 致谢 | 第59页 |
