| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 乳酸菌饮料概述 | 第11页 |
| 1.1.1 乳酸菌简介 | 第11页 |
| 1.1.2 乳酸菌饮料的定义 | 第11页 |
| 1.2 美拉德反应在乳酸菌饮料中的作用 | 第11-14页 |
| 1.2.1 美拉德反应的概述 | 第11-12页 |
| 1.2.2 影响美拉德反应的因素 | 第12-13页 |
| 1.2.3 美拉德反应的机理 | 第13页 |
| 1.2.4 美拉德反应在食品中的应用 | 第13-14页 |
| 1.3 乳酸菌饮料的生理保健功能 | 第14-16页 |
| 1.3.1 改善肠道功能 | 第14页 |
| 1.3.2 降低血清中胆固醇功能 | 第14-15页 |
| 1.3.3 抗癌防癌和免疫调节作用 | 第15页 |
| 1.3.4 抗压作用 | 第15页 |
| 1.3.5 预防衰老的作用 | 第15-16页 |
| 1.4 乳酸菌饮料研究现状 | 第16页 |
| 1.5 研究的目的和意义 | 第16-17页 |
| 1.6 本课题主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 美拉德反应对乳酸菌饮料基料质量影响研究 | 第18-48页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 试验材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第18-19页 |
| 2.2.2 试验仪器 | 第19页 |
| 2.3 试验方法 | 第19-21页 |
| 2.3.1 乳酸菌饮料美拉德反应工艺流程图 | 第19页 |
| 2.3.2 还原糖-牛乳体系美拉德反应 | 第19页 |
| 2.3.3 水解乳蛋白的制备 | 第19页 |
| 2.3.4 还原糖-水解乳蛋白-牛乳体系美拉德反应 | 第19-20页 |
| 2.3.5 氨基酸态氮含量的测定 | 第20页 |
| 2.3.6 pH值的测定 | 第20页 |
| 2.3.7 褐变程度的测定 | 第20页 |
| 2.3.8 色差值的测定 | 第20页 |
| 2.3.9 MRPs挥发性组分分析 | 第20页 |
| 2.3.10 MRPs感官评定方法 | 第20-21页 |
| 2.3.11 数据处理 | 第21页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第21-46页 |
| 2.4.1 反应温度对美拉德反应的影响 | 第21-34页 |
| 2.4.2 反应时间对美拉德反应的影响 | 第34-38页 |
| 2.4.3 不同体系MPRs挥发性化合物分析 | 第38-41页 |
| 2.4.4 不同体系MPRs感官特性比较分析 | 第41-43页 |
| 2.4.5 相关性分析 | 第43-46页 |
| 2.5 本章小结 | 第46-48页 |
| 3 复合乳酸菌发酵对乳酸菌饮料基料质量影响研究 | 第48-80页 |
| 3.1 引言 | 第48页 |
| 3.2 试验材料与仪器 | 第48-49页 |
| 3.2.1 试验材料与培养基 | 第48-49页 |
| 3.2.2 试验仪器 | 第49页 |
| 3.3 试验方法 | 第49-50页 |
| 3.3.1 乳酸菌饮料发酵工艺流程图 | 第49页 |
| 3.3.2 菌种的活化 | 第49页 |
| 3.3.3 菌种的驯化 | 第49页 |
| 3.3.4 发酵剂的制备 | 第49页 |
| 3.3.5 酸度的测定 | 第49页 |
| 3.3.6 活菌数的测定 | 第49-50页 |
| 3.3.7 发酵乳酸菌饮料挥发性组分分析 | 第50页 |
| 3.3.8 感官评定 | 第50页 |
| 3.3.9 数据处理 | 第50页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第50-79页 |
| 3.4.1 单菌种发酵过程对乳酸菌饮料基料质量影响分析 | 第50-55页 |
| 3.4.2 副干酪乳杆菌和嗜热链球菌发酵分析 | 第55-60页 |
| 3.4.3 副干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵分析 | 第60-65页 |
| 3.4.4 三菌种发酵对乳酸菌饮料基料质量影响分析 | 第65-71页 |
| 3.4.5 发酵过程挥发性化合物分析 | 第71-74页 |
| 3.4.6 发酵过程感官特性分析 | 第74-77页 |
| 3.4.7 发酵指标相关性分析 | 第77-79页 |
| 3.5 本章小结 | 第79-80页 |
| 结论 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-86页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 | 第86-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
