| 中文摘要 | 第1-7页 |
| 英文摘要 | 第7-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-24页 |
| 1 发酵肉制品的种类和特点 | 第10-11页 |
| ·发酵肉制品的种类 | 第10页 |
| ·发酵肉制品的特点 | 第10-11页 |
| 2 牦牛产业的市场前景广阔 | 第11-14页 |
| ·得天独厚的牦牛资源 | 第13页 |
| ·牦牛制品的开发大有可为 | 第13-14页 |
| 3 发酵肉制品中的微生物 | 第14-18页 |
| ·发酵肉制品中常用的微生物 | 第14-17页 |
| ·发酵肉制品中的主要致病性微生物 | 第17-18页 |
| 4 肉品发酵剂的研究 | 第18-23页 |
| ·肉品发酵剂的起源及发展 | 第18-20页 |
| ·肉品发酵剂的研究现状 | 第20-21页 |
| ·发酵香肠细菌菌种筛选标准 | 第21-23页 |
| 5 本研究的目的和意义 | 第23-24页 |
| 第二章 发酵肉制品乳酸菌的主要发酵特性及乳酸菌发酵剂的筛选 | 第24-30页 |
| 1 材料与方法 | 第24-27页 |
| ·材料 | 第24-26页 |
| ·方法 | 第26-27页 |
| 2 结果与分析 | 第27-29页 |
| ·分离乳酸菌的主要发酵特性 | 第27-28页 |
| ·乳酸菌优良菌株的筛选 | 第28-29页 |
| 3 结论 | 第29-30页 |
| 第三章 自然发酵肉制品中酵母菌的分离和鉴定 | 第30-40页 |
| 1 材料与方法 | 第30-36页 |
| ·材料 | 第30-34页 |
| ·方法 | 第34-36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-39页 |
| ·菌落特征、菌体形态及繁殖特点 | 第36-37页 |
| ·生理生化特征 | 第37-38页 |
| ·酵母菌属的鉴定结果 | 第38页 |
| ·耐受性实验结果 | 第38页 |
| ·抑菌实验结果 | 第38-39页 |
| 3 结论 | 第39-40页 |
| 第四章 不同发酵剂发酵牦牛肉的微生物、理化和感官指标的变化 | 第40-49页 |
| 1 材料和方法 | 第40-42页 |
| ·材料 | 第40-41页 |
| ·方法 | 第41-42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-48页 |
| ·不同发酵剂发酵牦牛肉干主要微生物的变化情况 | 第42-44页 |
| ·不同发酵剂发酵牦牛肉干部分理化指标变化情况 | 第44-46页 |
| ·不同发酵剂发酵牦牛肉干色泽和质地变化情况 | 第46-47页 |
| ·发酵牦牛肉干感官评价结果 | 第47-48页 |
| 3 结论 | 第48-49页 |
| 全文结论 | 第49-50页 |
| 1.结论 | 第49页 |
| 2.建议 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 致谢 | 第53页 |