高压对鸭胸肉腌渍速度与品质影响研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 致谢 | 第7-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-24页 |
| ·问题的提出 | 第12页 |
| ·课题来源 | 第12页 |
| ·国内外研究现状 | 第12-23页 |
| ·腌制技术研究现状 | 第12-17页 |
| ·肉及肉制品超高压加工研究现状 | 第17-22页 |
| ·高压腌制技术研究现状 | 第22-23页 |
| ·研究目的、意义及内容 | 第23-24页 |
| 第二章 高压腌制方法的研究 | 第24-28页 |
| ·材料与方法 | 第24-25页 |
| ·试验材料 | 第24页 |
| ·试验主要试剂 | 第24页 |
| ·试验仪器设备 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-25页 |
| ·检测指标 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-27页 |
| ·高压预处理对腌制速度的影响 | 第25-26页 |
| ·高压条件对腌制速度的影响 | 第26-27页 |
| ·小结 | 第27-28页 |
| 第三章 高压腌制对理化性质及感官特性的影响 | 第28-40页 |
| ·材料与方法 | 第28-31页 |
| ·试验材料 | 第28页 |
| ·试验主要试剂 | 第28页 |
| ·主要试验仪器设备 | 第28页 |
| ·试验方法 | 第28-29页 |
| ·检测指标 | 第29-31页 |
| ·结果与分析 | 第31-38页 |
| ·高压条件对肉中水分含量的影响 | 第31-33页 |
| ·高压腌制对水分活度值的影响 | 第33页 |
| ·高压腌制对保水性的影响 | 第33-34页 |
| ·高压腌制对pH 值的影响 | 第34-35页 |
| ·高压腌制对剪切力值的影响 | 第35页 |
| ·高压腌制对超微结构的影响 | 第35-36页 |
| ·高压腌制对发色率的影响 | 第36-37页 |
| ·高压腌制对挥发性盐基氮的影响 | 第37页 |
| ·高压条件腌制对亚硝酸盐的影响 | 第37-38页 |
| ·高压腌制对感官的影响 | 第38页 |
| ·小结 | 第38-40页 |
| 第四章 高压腌制工艺优化 | 第40-51页 |
| ·材料与方法 | 第40-41页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·试验主要试剂 | 第40页 |
| ·试验仪器设备 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40页 |
| ·检测指标 | 第40-41页 |
| ·结果与分析 | 第41-49页 |
| ·肉片大小对腌制速度的影响 | 第41页 |
| ·NaCl 浓度对腌制速度的影响 | 第41-42页 |
| ·压力对腌制速度的影响 | 第42页 |
| ·温度对腌制速度的影响 | 第42页 |
| ·响应曲面实验结果 | 第42-49页 |
| ·小结 | 第49-51页 |
| 第五章 结论与展望 | 第51-53页 |
| ·结论 | 第51-52页 |
| ·展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第58-59页 |
