风味鱼制品生产技术研究
| 目录 | 第1-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 1 前言 | 第10-17页 |
| ·我国水产品的加工与利用 | 第10页 |
| ·水产干制品的加工现状 | 第10-11页 |
| ·半干制品加工的现状 | 第11-12页 |
| ·水产品的干制技术 | 第12-15页 |
| ·自然干燥 | 第12-13页 |
| ·热风干燥 | 第13-14页 |
| ·冷冻干燥 | 第14页 |
| ·微波干燥 | 第14-15页 |
| ·联合干燥 | 第15页 |
| ·本课题目的意义及研究内容 | 第15-17页 |
| ·目的意义 | 第15-16页 |
| ·研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-24页 |
| ·试验材料 | 第17-18页 |
| ·原料 | 第17页 |
| ·化学试剂 | 第17-18页 |
| ·主要仪器设备 | 第18页 |
| ·试验方法 | 第18-24页 |
| ·鱼肉组分及蒸煮特性分析方法 | 第18-19页 |
| ·矿物质含量测定方法 | 第19-20页 |
| ·风味鱼制品的制备及分析方法 | 第20-22页 |
| ·风味鱼制品的生产工艺 | 第20页 |
| ·颜色测定 | 第20页 |
| ·质构测定 | 第20-21页 |
| ·水分活度(Aw)的测定 | 第21-22页 |
| ·密度的测定 | 第22页 |
| ·感官品质的评定方法 | 第22页 |
| ·细菌总数测定 | 第22页 |
| ·大肠菌群的测定 | 第22页 |
| ·风味鱼制品干燥方法 | 第22-23页 |
| ·数据分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-66页 |
| ·原料鱼品种的选择 | 第24-25页 |
| ·不同鱼种基本组成分析 | 第24页 |
| ·不同鱼种的加工性分析 | 第24-25页 |
| ·原料鱼的脱腥处理 | 第25-26页 |
| ·蒸煮处理对鱼肉得率及营养成分的影响 | 第26-27页 |
| ·蒸煮处理对产品质量的影响 | 第27-30页 |
| ·蒸煮温度和时间对鱼骨破碎程度的影响 | 第27-29页 |
| ·蒸煮温度和时间对鱼骨中矿物质流失的影响 | 第29-30页 |
| ·蒸煮温度和时间对鱼骨中钙溶出率及钙提取率的影响 | 第30页 |
| ·鱼肉脱水及破碎处理对产品品质的影响 | 第30-33页 |
| ·鱼肉脱水后含水量对产品品质的影响 | 第30-31页 |
| ·鱼肉破碎程度对产品品质的影响 | 第31-33页 |
| ·配料种类及用量对产品品质的影响 | 第33-48页 |
| ·骨糊用量对产品品质的影响 | 第33-35页 |
| ·糕粉用量对产品品质的影响 | 第35-37页 |
| ·糖粉用量对产品品质的影响 | 第37-38页 |
| ·添加芝麻对产品品质的影响 | 第38-40页 |
| ·辣椒粉用量对产品品质的影响 | 第40-41页 |
| ·食盐用量对产品品质的影响 | 第41-42页 |
| ·降水分活度剂对产品品质的影响 | 第42-46页 |
| ·主料调配正交试验 | 第46-47页 |
| ·辅料调配正交实验 | 第47-48页 |
| ·成型压力对产品品质的影响 | 第48-50页 |
| ·干燥方式和条件对产品品质的影响 | 第50-63页 |
| ·风味鱼制品终产品含水量的确定 | 第50-51页 |
| ·热风干燥条件及其对产品品质的影响 | 第51-55页 |
| ·微波干燥条件及其对产品品质的影响 | 第55-58页 |
| ·热风与微波联合干燥 | 第58-63页 |
| ·产品质量指标的测定 | 第63-66页 |
| ·产品理化指标的测定结果与分析 | 第63-64页 |
| ·微生物指标检验结果与分析 | 第64页 |
| ·产品质量标准的制定 | 第64-66页 |
| 4 结论 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 附录 | 第73页 |
