| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| ·引言 | 第8页 |
| ·蛋清的蛋白质组成及凝胶性质 | 第8-11页 |
| ·蛋清的蛋白质组成 | 第8-9页 |
| ·蛋清蛋白质的凝胶过程 | 第9页 |
| ·影响蛋清/蛋白粉凝胶性质的因素 | 第9-11页 |
| ·蛋清/蛋白粉的开发利用状况 | 第11-13页 |
| ·国内外禽蛋的生产和加工状况 | 第11页 |
| ·蛋清/蛋白粉在食品工业中的应用 | 第11-12页 |
| ·国内外对蛋清/蛋白粉凝胶性质的研究状况 | 第12-13页 |
| ·立题意义及研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 蛋清/蛋白粉的凝胶性质及影响因素 | 第14-22页 |
| ·引言 | 第14页 |
| ·实验材料和方法 | 第14-15页 |
| ·主要材料和设备 | 第14页 |
| ·蛋白粉的制备方法 | 第14页 |
| ·凝胶的制备方法 | 第14页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第14-15页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第15页 |
| ·葡萄糖的测定法 | 第15页 |
| ·蛋白粉pH 值的测定 | 第15页 |
| ·水分的测定 | 第15页 |
| ·蛋白粉溶解性的测定 | 第15页 |
| ·结果与讨论 | 第15-21页 |
| ·蛋清蛋白质浓度对凝胶强度的影响 | 第15-16页 |
| ·pH 对蛋清凝胶强度的影响 | 第16-18页 |
| ·盐(NaCl)浓度对蛋清凝胶强度的影响 | 第18页 |
| ·加热条件对蛋清凝胶强度的影响 | 第18-20页 |
| ·脱糖对蛋清/蛋白粉凝胶强度的影响 | 第20-21页 |
| ·本章小结 | 第21-22页 |
| 第三章 微生物谷氨酰胺转胺酶提高蛋白粉凝胶强度的研究 | 第22-26页 |
| ·引言 | 第22页 |
| ·实验材料和方法 | 第22-23页 |
| ·主要材料 | 第22-23页 |
| ·蛋白粉与MTG 的反应控制方法 | 第23页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第23页 |
| ·结果和讨论 | 第23-25页 |
| ·酶反应温度对蛋白粉凝胶强度的影响 | 第23页 |
| ·酶反应时间对蛋白粉凝胶强度的影响 | 第23-24页 |
| ·MTG 的添加量对蛋白粉凝胶强度的影响 | 第24页 |
| ·MTG 催化蛋白粉溶液交联的反应条件的优化 | 第24-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第四章 美拉德反应提高蛋白粉凝胶性质的研究 | 第26-37页 |
| ·引言 | 第26-27页 |
| ·实验材料和方法 | 第27-29页 |
| ·主要材料 | 第27页 |
| ·胶的水解反应 | 第27页 |
| ·美拉德反应条件 | 第27-28页 |
| ·还原基团的测定 | 第28页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第28页 |
| ·色差的测定 | 第28页 |
| ·游离氨基的测定 | 第28页 |
| ·SDS-PAGE | 第28页 |
| ·消化率的测定 | 第28-29页 |
| ·结果和讨论 | 第29-36页 |
| ·蛋白粉与未水解胶的美拉德反应 | 第29-30页 |
| ·胶的水解条件选择 | 第30-32页 |
| ·蛋白粉与胶水解产物的美拉德反应 | 第32-34页 |
| ·蛋白粉与三种胶美拉德反应的验证 | 第34-36页 |
| ·美拉德反应产物的消化性(胰蛋白酶水解率) | 第36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第五章 干法加热提高蛋白粉凝胶强度的研究 | 第37-51页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·实验材料和方法 | 第37-39页 |
| ·主要材料和仪器 | 第37页 |
| ·蛋白粉的干热处理 | 第37-38页 |
| ·蛋白粉凝胶强度测定 | 第38页 |
| ·蛋白粉色差值的测定 | 第38页 |
| ·蛋白粉SDS-PAGE 电泳、游离氨基、消化率的测定 | 第38页 |
| ·凝胶微观结构的观察 | 第38页 |
| ·蛋白粉在鱼糜和面条制品中的应用实验 | 第38页 |
| ·表面疏水性的测定方法 | 第38页 |
| ·巯基的测定 | 第38-39页 |
| ·蛋白质的热性质分析 | 第39页 |
| ·残余葡萄糖含量的测定 | 第39页 |
| ·蛋白质相对分子质量分布的测定 | 第39页 |
| ·实验结果和讨论 | 第39-50页 |
| ·干法加热温度对蛋白粉性质的影响 | 第39-40页 |
| ·干法加热时间对蛋白粉凝胶性质的影响 | 第40-41页 |
| ·干热改性蛋白粉的色差变化 | 第41页 |
| ·干热蛋白粉的凝胶强度随储藏时间的变化 | 第41页 |
| ·干热蛋白粉的性质 | 第41-44页 |
| ·干热蛋白粉在鱼糜凝胶和面条制品中的应用 | 第44-45页 |
| ·干法加热提高鸡蛋白粉凝胶性质的机理探讨 | 第45-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 主要结论 | 第51-52页 |
| 问题与展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 论文清单 | 第57页 |