| 摘要 | 第1-12页 |
| ABSTRACT | 第12-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-28页 |
| ·乳酸菌特性简介 | 第14页 |
| ·乳酸菌胞外多糖的研究和开发现状 | 第14-20页 |
| ·合成乳酸菌胞外多糖的菌群及胞外多糖的分类 | 第14-15页 |
| ·LAB EPS的化学组成及结构特性 | 第15-16页 |
| ·LAB EPS的生物合成及遗传调控 | 第16页 |
| ·LAB EPS的合成量及其影响因素 | 第16-18页 |
| ·乳酸菌的品种 | 第17页 |
| ·底物的影响 | 第17-18页 |
| ·温度的影响 | 第18页 |
| ·pH值的影响 | 第18页 |
| ·添加物 | 第18页 |
| ·其他影响因素 | 第18页 |
| ·LAB EPS的功能特性 | 第18-20页 |
| ·LAB EPS的生理学功能 | 第18-19页 |
| ·LAB EPS的工艺学功能 | 第19-20页 |
| ·立题背景和意义 | 第20-21页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第21页 |
| 参考文献 | 第21-28页 |
| 第二章 粘性酸乳生产菌株的筛选及其特性的研究 | 第28-39页 |
| ·引言 | 第28-29页 |
| ·实验材料与设备 | 第29-30页 |
| ·主要材料 | 第29页 |
| ·筛选用菌株 | 第29页 |
| ·基础培养基 | 第29页 |
| ·分离培养基 | 第29页 |
| ·试剂 | 第29页 |
| ·主要设备 | 第29-30页 |
| ·试验设计与方法 | 第30-32页 |
| ·菌株分离 | 第30页 |
| ·菌株遗传稳定性的鉴定 | 第30页 |
| ·扩大培养 | 第30-31页 |
| ·酸乳菌株的量化筛选 | 第31-32页 |
| ·感官评定 | 第31页 |
| ·乳清析出量 | 第31页 |
| ·酸乳持水力 | 第31页 |
| ·表观粘度 | 第31页 |
| ·统计分析 | 第31-32页 |
| ·菌株质量评价 | 第32页 |
| ·感官检查 | 第32页 |
| ·活力测定 | 第32页 |
| ·菌株形态观察 | 第32页 |
| ·结果分析与讨论 | 第32-37页 |
| ·菌株分离及遗传稳定性 | 第32-33页 |
| ·菌株扩大培养及量化筛选 | 第33-35页 |
| ·菌株作为发酵剂时的质量评价 | 第35页 |
| ·感官分析 | 第35页 |
| ·菌株活力 | 第35页 |
| ·菌株形态观察 | 第35-37页 |
| ·本章小结 | 第37页 |
| 参考文献 | 第37-39页 |
| 第三章 酸乳质量影响因素及其相互关系的研究 | 第39-57页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·实验材料与设备 | 第39-40页 |
| ·主要材料 | 第39页 |
| ·主要设备 | 第39-40页 |
| ·试验设计及方法 | 第40-44页 |
| ·原料乳粉成分的测定 | 第40页 |
| ·酸乳流变学特性的研究 | 第40-41页 |
| ·样品制作 | 第40页 |
| ·表观粘度(AV)的测定方法 | 第40-41页 |
| ·酸乳质量影响因素的研究 | 第41-44页 |
| ·实验因素及水平设计 | 第41-42页 |
| ·试验方法 | 第42-44页 |
| ·结果统计分析 | 第44页 |
| ·结果分析与讨论 | 第44-55页 |
| ·酸乳的流变学特性 | 第44-47页 |
| ·STS、WHC测定结果 | 第47-48页 |
| ·酸乳质量影响因素及其相互关系 | 第48-55页 |
| ·酸乳样品6项测评指标测评结果 | 第48页 |
| ·酸乳制作条件(菌种、配料、工艺)对产品6项测评指标影响作用评价 | 第48-52页 |
| ·不同水平和因素对酸乳制品的EPS含量和感观总评分影响作用分析 | 第52-53页 |
| ·酸乳样品测评指标间相互作用关系分析 | 第53-54页 |
| ·酸乳感观评定结果与其它各项测定指标回归关系分析和影响因素追踪 | 第54-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-57页 |
| 第四章 酸乳感观质量量化评价体系探讨 | 第57-70页 |
| ·前言 | 第57页 |
| ·试验材料与设备 | 第57-58页 |
| ·主要材料 | 第57-58页 |
| ·主要设备 | 第58页 |
| ·实验设计及方法 | 第58-60页 |
| ·酸乳样品的制作 | 第58-59页 |
| ·凝固型酸乳样品的制作 | 第58页 |
| ·搅拌型酸乳样品的制作 | 第58-59页 |
| ·凝固型和搅拌型酸乳质量测评方法 | 第59页 |
| ·样品的主观评定 | 第59页 |
| ·样品客观指标的测定 | 第59页 |
| ·统计方法 | 第59-60页 |
| ·结果分析与讨论 | 第60-68页 |
| ·酸乳样品专家主观评价结果 | 第60-61页 |
| ·4种凝固型酸乳主观和客观指标测评结果 | 第61页 |
| ·13种搅拌型酸乳主观和客观指标测评结果 | 第61页 |
| ·利用三项感官指标主观评价结果求出各个指标的权重 | 第61-65页 |
| ·利用主客观指标对酸乳样品质量量化评价并排序 | 第65-68页 |
| ·确定三项客观指标的权重 | 第65-66页 |
| ·酸乳质量量化评价方案 | 第66-68页 |
| ·本章小结 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-70页 |
| 第五章 酸乳中乳酸菌胞外多糖分离纯化的研究 | 第70-85页 |
| ·引言 | 第70页 |
| ·试验材料和设备 | 第70-71页 |
| ·主要材料及试剂 | 第70-71页 |
| ·主要设备 | 第71页 |
| ·试验设计及方法 | 第71-74页 |
| ·多糖含量的测定 | 第71-72页 |
| ·粗多糖的分离 | 第72-73页 |
| ·沉淀物提取次数对提取效果的影响 | 第72-73页 |
| ·上清液浓缩倍数对提取效果的影响 | 第73页 |
| ·乙醇浓度对多糖提取效果的影响 | 第73页 |
| ·粗多糖的纯化 | 第73-74页 |
| ·粗多糖中LAB EPS分子量分布及其组成 | 第74页 |
| ·多糖的纯度鉴定 | 第74页 |
| ·高效液相色谱法 | 第74页 |
| ·凝胶柱层析法 | 第74页 |
| ·结果分析与讨论 | 第74-82页 |
| ·酸乳中胞外多糖的分离 | 第74-76页 |
| ·乳化作用对提取效果的影响 | 第74-75页 |
| ·上清液浓缩倍数对提取效果的影响 | 第75页 |
| ·乙醇浓度不同对分离效果的影响 | 第75-76页 |
| ·乳酸菌胞外多糖的纯化 | 第76-81页 |
| ·胞外多糖的初步纯化 | 第76页 |
| ·LAB EPS分子量分布及其构成比例的研究 | 第76-78页 |
| ·LAB EPS的DEAE-Sepharose CL-6B离子交换柱层析 | 第78-79页 |
| ·LAB EPS的Sepharose CL-2B琼脂糖凝胶柱层析 | 第79-81页 |
| ·EPS03-1gm的纯度检验 | 第81-82页 |
| ·EPS03-1gm的HPLC测定 | 第81-82页 |
| ·EPS03-1gm的凝胶柱层析测定 | 第82页 |
| ·本章小结 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-85页 |
| 第六章 酸乳中乳酸菌胞外多糖化学组成及其结构的研究 | 第85-96页 |
| ·引言 | 第85页 |
| ·试验材料和设备 | 第85-86页 |
| ·主要材料及试剂 | 第85-86页 |
| ·主要设备 | 第86页 |
| ·试验设计及方法 | 第86-87页 |
| ·多糖分子量的测定 | 第86页 |
| ·多糖单糖组成的测定 | 第86页 |
| ·多糖中糖醛酸含量的测定 | 第86页 |
| ·多糖红外光谱(IR)分析 | 第86-87页 |
| ·多糖的紫外光谱(UV)分析 | 第87页 |
| ·多糖的核磁共振分析 | 第87页 |
| ·结果分析与讨论 | 第87-94页 |
| ·多糖分子量的测定 | 第87-88页 |
| ·多糖EPS03-1gm的单糖组成分析 | 第88页 |
| ·多糖中糖醛酸含量测定 | 第88页 |
| ·多糖EPS03-1gm的红外光谱(IR) | 第88-89页 |
| ·多糖EPS03-1gm的紫外光谱(UV) | 第89页 |
| ·多糖EPS03-1gm的核磁共振图谱结果及分析 | 第89-93页 |
| ·EPS03-1gm多糖分子结构特性比较分析 | 第93-94页 |
| ·本章小结 | 第94页 |
| 参考文献 | 第94-96页 |
| 第七章 乳酸菌胞外多糖对酸乳微观结构和宏观特性影响机理探讨 | 第96-111页 |
| ·引言 | 第96页 |
| ·试验材料和设备 | 第96页 |
| ·主要材料及试剂 | 第96页 |
| ·主要设备 | 第96页 |
| ·试验设计及方法 | 第96-98页 |
| ·EPS03-1gm分子构象解析 | 第96-97页 |
| ·粘性和非粘性酸乳的制作 | 第97页 |
| ·粘性LAB EPS回添试验 | 第97页 |
| ·不同类型酸乳扫描电镜微观结构观察 | 第97页 |
| ·不同类型酸乳样品质构特性的测定 | 第97页 |
| ·酸乳硬度、粘滞性、粘聚度、抗流性的测定 | 第97页 |
| ·胶体脱水收缩作用敏感性(STS) | 第97页 |
| ·持水力(WHC) | 第97页 |
| ·不同类型酸乳样品粘度特性的测定 | 第97-98页 |
| ·结果分析与讨论 | 第98-109页 |
| ·EPS03-1gm分子构象解析 | 第98-99页 |
| ·酸乳的显微结构 | 第99-105页 |
| ·酸乳凝胶形成机理 | 第101-102页 |
| ·影响酸乳凝胶结构的因素 | 第102-103页 |
| ·造成三种酸乳样品结构差异的原因分析 | 第103-105页 |
| ·LAB EPS与酸乳的硬度、粘滞性、粘聚度、抗流性的关系 | 第105-107页 |
| ·LAB EPS与酸乳粘度的关系 | 第107页 |
| ·LAB EPS与酸乳的STS和WHC的关系 | 第107-108页 |
| ·EPS对搅拌型酸乳影响作用机理分析 | 第108-109页 |
| ·本章小结 | 第109页 |
| 参考文献 | 第109-111页 |
| 主要结论与展望 | 第111-115页 |
| 附图 | 第115-132页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文 | 第132-133页 |
| 致谢 | 第133页 |
