| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-22页 |
| 1.1 发酵饮料 | 第12-15页 |
| 1.1.1 发酵饮料的分类 | 第12-13页 |
| 1.1.2 发酵饮料的研究现状 | 第13-15页 |
| 1.1.3 谷物发酵饮料 | 第15页 |
| 1.2 格瓦斯概述 | 第15-20页 |
| 1.2.1 格瓦斯的生产原料 | 第16-18页 |
| 1.2.2 格瓦斯的发酵菌种 | 第18-20页 |
| 1.2.3 格瓦斯的生产工艺 | 第20页 |
| 1.3 本研究的目的和意义 | 第20-21页 |
| 1.4 研究采用的技术路线 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-31页 |
| 2.1 材料 | 第22-24页 |
| 2.1.1 发酵用菌株 | 第22页 |
| 2.1.2 培养基 | 第22-23页 |
| 2.1.3 主要试剂及来源 | 第23页 |
| 2.1.4 仪器与设备 | 第23-24页 |
| 2.2 生产工艺 | 第24-26页 |
| 2.2.1 麦芽汁、大米汁和玉米汁制备的工艺流程及操作要点 | 第24-25页 |
| 2.2.2 谷物原料汁发酵工艺流程 | 第25页 |
| 2.2.3 谷物原料汁发酵操作要点 | 第25-26页 |
| 2.3 试验方法 | 第26-31页 |
| 2.3.1 发酵谷物格瓦斯饮料优良乳酸菌菌株的筛选 | 第26页 |
| 2.3.2 发酵条件的优化 | 第26-27页 |
| 2.3.3 发酵后产品的调味 | 第27-28页 |
| 2.3.4 终产品的质量评价 | 第28-29页 |
| 2.3.5 终产品有机酸的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.6 小试 | 第30页 |
| 2.3.7 数据处理 | 第30-31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-57页 |
| 3.1 发酵格瓦斯饮料优良乳酸菌菌株的筛选 | 第31-33页 |
| 3.2 发酵条件的优化 | 第33-47页 |
| 3.2.1 单因素实验 | 第33-36页 |
| 3.2.2 响应面实验 | 第36-47页 |
| 3.3 发酵后产品的调配 | 第47-49页 |
| 3.3.1 发酵液稀释倍数的确定 | 第47页 |
| 3.3.2 甜度的确定 | 第47-48页 |
| 3.3.3 复合甜味剂的优化 | 第48-49页 |
| 3.3.4 柠檬酸添加量的优化 | 第49页 |
| 3.4 终产品的质量评价 | 第49-53页 |
| 3.4.1 质量评价 | 第49-51页 |
| 3.4.2 货架期内产品质量评价 | 第51-53页 |
| 3.5 终产品风味物质的测定 | 第53-54页 |
| 3.5.1 有机酸的测定 | 第53-54页 |
| 3.6 小试 | 第54-57页 |
| 4 讨论 | 第57-61页 |
| 4.1 发酵剂对谷物格瓦斯的影响 | 第57-58页 |
| 4.1.1 乳酸菌对谷物格瓦斯的影响 | 第57页 |
| 4.1.2 酵母菌对谷物格瓦斯的影响 | 第57-58页 |
| 4.1.3 乳酸菌与酵母共同发酵过程中的相互影响 | 第58页 |
| 4.2 发酵条件对谷物格瓦斯的影响 | 第58-59页 |
| 4.3 调味剂对谷物格瓦斯的影响 | 第59-60页 |
| 4.4 杀菌条件对保质期的影响 | 第60页 |
| 4.5 小试 | 第60-61页 |
| 5 结论 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 附录 | 第68-72页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第72页 |