| 摘 要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6页 |
| 第一章 绪论 | 第7-13页 |
| 1.1 干酪的历史和分类 | 第7-8页 |
| 1.2 干酪的生产和消费 | 第8页 |
| 1.3 Camembert干酪 | 第8-12页 |
| 1.3.1 Camembert干酪的历史 | 第8-9页 |
| 1.3.2 Camembert干酪的特点 | 第9页 |
| 1.3.3 Camembert干酪的生产 | 第9-10页 |
| 1.3.4 Camembert干酪的研究状况 | 第10-12页 |
| 1.4 立题意义 | 第12页 |
| 1.5 研究内容 | 第12-13页 |
| 第二章 菌种的选择及成熟期的确定 | 第13-20页 |
| 2.1 引言 | 第13页 |
| 2.2 材料与方法 | 第13-15页 |
| 2.2.1 材料和试剂 | 第13页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第13-14页 |
| 2.2.3 菌种 | 第14页 |
| 2.2.4 类Camembert干酪的制作 | 第14页 |
| 2.2.5 发酵菌种的制备 | 第14页 |
| 2.2.6 风味强度试验 | 第14页 |
| 2.2.7 感官评定的分类检验法 | 第14-15页 |
| 2.2.8 感官评定的评分检验法 | 第15页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第15-19页 |
| 2.3.1 菌种选择 | 第15-16页 |
| 2.3.2 成熟期的确定 | 第16-19页 |
| 2.3.3 不同菌种成熟干酪的比较 | 第19页 |
| 2.4 本章小节 | 第19-20页 |
| 第三章 菌种对类Camembert干酪的质构及风味的影响 | 第20-31页 |
| 3.1 引言 | 第20页 |
| 3.2 材料与方法 | 第20-23页 |
| 3.2.1 材料和试剂 | 第20页 |
| 3.2.2 设备 | 第20-21页 |
| 3.2.3 干酪质构的测定(T.P.A.) | 第21页 |
| 3.2.4 干酪微观结构的测定 | 第21页 |
| 3.2.5 描述性感官评定法 | 第21-22页 |
| 3.2.6 游离氨基酸(FAA)的测定方法 | 第22页 |
| 3.2.7 挥发性风味物质的测定 | 第22-23页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第23-29页 |
| 3.3.1 菌种对质构的影响 | 第23页 |
| 3.3.2 菌种对微观结构的影响 | 第23-24页 |
| 3.3.3 菌种对感官的影响 | 第24-26页 |
| 3.3.4 菌种对游离氨基酸(FAA)的影响 | 第26-28页 |
| 3.3.5 菌种对挥发性风味物质的影响 | 第28-29页 |
| 3.4 本章小结 | 第29-31页 |
| 第四章 新型类Camembert干酪成熟过程中的理化变化 | 第31-43页 |
| 4.1 引言 | 第31页 |
| 4.2 材料与方法 | 第31-34页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第31-32页 |
| 4.2.2 设备 | 第32页 |
| 4.2.3 pH值的测定方法 | 第32页 |
| 4.2.4 水溶性氮的测定 | 第32-33页 |
| 4.2.5 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第33页 |
| 4.2.6 游离脂肪酸的测定方法 | 第33页 |
| 4.2.7 挥发性风味物质的测定 | 第33-34页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第34-41页 |
| 4.3.1 pH值的变化 | 第34-35页 |
| 4.3.2 蛋白质水解的变化 | 第35-38页 |
| 4.3.3 游离脂肪酸的变化 | 第38-39页 |
| 4.3.4 质构的变化 | 第39-40页 |
| 4.3.5 挥发性风味物质的变化 | 第40-41页 |
| 4.4 本章小结 | 第41-43页 |
| 主要结论 | 第43-45页 |
| 参考文献 | 第45-48页 |
| 附 录 | 第48-55页 |
| 附录1 游离脂肪酸标准图谱 | 第48-49页 |
| 附录2 四种表面霉菌成熟干酪的挥发性风味物质 | 第49-51页 |
| 附录3 CMD干酪在成熟过程中的挥发性风味物质 | 第51-53页 |
| 附录4 缩略词及物质的化学名 | 第53-55页 |
| 致 谢 | 第55-56页 |
| 硕士期间发表论文清单 | 第56页 |
