| 摘要 | 第4-5页 |
| 英文摘要 | 第5-6页 |
| 1 引言 | 第10-18页 |
| 1.1 粮食发酵产品的起源 | 第10页 |
| 1.2 杂粮简介 | 第10-13页 |
| 1.2.1 小米简介 | 第11页 |
| 1.2.2 荞麦简介 | 第11-12页 |
| 1.2.3 高粱简介 | 第12-13页 |
| 1.2.4 绿豆简介 | 第13页 |
| 1.3 发酵菌种及发酵原理简介 | 第13-15页 |
| 1.3.1 根霉菌 | 第13-14页 |
| 1.3.2 酵母菌 | 第14页 |
| 1.3.4 杂粮发酵原理 | 第14-15页 |
| 1.4 谷物发酵食品的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4.1 国外的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4.2 国内的研究现状 | 第16页 |
| 1.5 立题目的与意义 | 第16-17页 |
| 1.6 本课题主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 杂粮发酵工艺研究 | 第18-37页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 试验仪器 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-21页 |
| 2.2.1 技术路线 | 第19页 |
| 2.2.2 杂粮种类的研究 | 第19页 |
| 2.2.3 小米发酵食品加工工艺 | 第19-20页 |
| 2.2.4 小米发酵食品工艺过程的优化 | 第20-21页 |
| 2.3 试验结果测定方法 | 第21-22页 |
| 2.3.1 感官评定 | 第21页 |
| 2.3.2 理化指标 | 第21页 |
| 2.3.3 微生物指标 | 第21-22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-35页 |
| 2.4.1 杂粮种类的确定 | 第22-23页 |
| 2.4.2 小米浸泡过程影响分析 | 第23页 |
| 2.4.3 小米蒸煮加水量的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.4 酒曲添加量对发酵的影响 | 第24-26页 |
| 2.4.5 发酵温度对发酵过程的影响 | 第26-28页 |
| 2.4.6 发酵时间对发酵过程的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.7 响应面发优化小米发酵过程 | 第29-35页 |
| 2.5 讨论 | 第35-36页 |
| 2.6 小结 | 第36-37页 |
| 3 标准的制定 | 第37-44页 |
| 3.1 前言 | 第37页 |
| 3.2 范围 | 第37页 |
| 3.3 规范性引用 | 第37-38页 |
| 3.4 术语和定义 | 第38页 |
| 3.5 技术要求 | 第38-39页 |
| 3.5.1 原辅料要求 | 第38页 |
| 3.5.2 生产工艺 | 第38页 |
| 3.5.3 感官指标 | 第38-39页 |
| 3.5.4 理化指标 | 第39页 |
| 3.5.5 微生物指标 | 第39页 |
| 3.5.6 净含量及允许短缺量 | 第39页 |
| 3.6 生产加工过程卫生要求 | 第39页 |
| 3.7 检验方法 | 第39-40页 |
| 3.7.1 感官检验 | 第39-40页 |
| 3.7.2 理化检验 | 第40页 |
| 3.7.3 微生物检验 | 第40页 |
| 3.7.4 净含量检验 | 第40页 |
| 3.8 检验规则 | 第40-41页 |
| 3.8.1 组批 | 第40页 |
| 3.8.2 抽样 | 第40页 |
| 3.8.3.出厂检验 | 第40页 |
| 3.8.4 型式检验 | 第40-41页 |
| 3.8.5 判定规则 | 第41页 |
| 3.9 标志、包装、运输、贮存 | 第41-42页 |
| 3.9.1 标志 | 第41页 |
| 3.9.2 包装 | 第41页 |
| 3.9.3 运输 | 第41页 |
| 3.9.4 贮存 | 第41-42页 |
| 3.10 讨论 | 第42-43页 |
| 3.11 产品质量检测 | 第43-44页 |
| 4 保质期的预测 | 第44-54页 |
| 4.1 材料与设备 | 第44页 |
| 4.2 试验方法 | 第44-45页 |
| 4.2.1 菌落总数的测定方法 | 第44页 |
| 4.2.2 pH的测定方法 | 第44-45页 |
| 4.2.3 感官评定 | 第45页 |
| 4.2.4 数据处理方法 | 第45页 |
| 4.3 结果与分析 | 第45-52页 |
| 4.3.1 不同贮藏温度对发酵食品菌落总数变化的影响 | 第45-46页 |
| 4.3.2 不同贮藏温度对发酵食品p H变化的影响 | 第46页 |
| 4.3.3 不同贮藏温度对发酵食品感官评分的影响 | 第46-47页 |
| 4.3.4 小米发酵食品货架期模型预测 | 第47-52页 |
| 4.3.5 货架期预测模型的验证和评价 | 第52页 |
| 4.4 讨论 | 第52页 |
| 4.5 小结 | 第52-54页 |
| 5 结论 | 第54-55页 |
| 6 展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-59页 |
| 附录 | 第59-73页 |
| 作者简介 | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |