| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-10页 |
| 1 前言 | 第10-24页 |
| ·海南罗非鱼产业的概况 | 第10-11页 |
| ·罗非鱼类的种类与特性 | 第10-11页 |
| ·罗非鱼种类 | 第10-11页 |
| ·罗非鱼特性 | 第11页 |
| ·海南罗非鱼的产业发展现状 | 第11页 |
| ·水产品的呈味成分 | 第11-16页 |
| ·游离氨基酸 | 第12-13页 |
| ·丙氨酸 | 第12页 |
| ·精氨酸 | 第12页 |
| ·谷氨酸 | 第12页 |
| ·甘氨酸 | 第12页 |
| ·蛋氨酸 | 第12页 |
| ·脯氨酸 | 第12-13页 |
| ·组氨酸 | 第13页 |
| ·鱼类产品的腥味成分 | 第13-15页 |
| ·鱼腥味成分的分类 | 第13-14页 |
| ·鱼腥味成分的形成原因 | 第14页 |
| ·脱腥方法 | 第14-15页 |
| ·短肽 | 第15页 |
| ·核苷酸及其相关化合物 | 第15-16页 |
| ·糖类 | 第16页 |
| ·酱油 | 第16-17页 |
| ·酱油的种类 | 第16-17页 |
| ·以产品种类区分 | 第16页 |
| ·依大豆与小麦比例区分 | 第16-17页 |
| ·大豆酱油酿造方法 | 第17页 |
| ·鱼露 | 第17-23页 |
| ·鱼露中生物活性成分的研究 | 第18页 |
| ·鱼露风味的研究 | 第18-21页 |
| ·鱼露中香味成分的研究 | 第19页 |
| ·微生物在风味形成过程中的作用 | 第19-20页 |
| ·鱼露滋味成分的研究 | 第20-21页 |
| ·快速发酵生产工艺的研究 | 第21-22页 |
| ·保温发酵法 | 第21页 |
| ·外加酶发酵法 | 第21页 |
| ·加曲发酵法 | 第21-22页 |
| ·传统鱼露的安全性问题 | 第22-23页 |
| ·课题的研究目的和主要内容 | 第23页 |
| ·研究的技术路线 | 第23-24页 |
| 2 材料和方法 | 第24-32页 |
| ·材料 | 第24-25页 |
| ·试验原料 | 第24页 |
| ·主要试验仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·主要药品 | 第25-26页 |
| ·实验方法 | 第26-28页 |
| ·大豆固体曲的制备 | 第26页 |
| ·米曲霉菌种的活化 | 第26页 |
| ·三角瓶固体麸曲的制备 | 第26页 |
| ·大豆曲的制备 | 第26页 |
| ·鱼糜液体曲制备 | 第26-27页 |
| ·米曲霉种子液制备 | 第26-27页 |
| ·鱼糜浆的制备 | 第27页 |
| ·鱼糜液体曲制备 | 第27页 |
| ·发酵 | 第27页 |
| ·鱼下脚料的处理 | 第27页 |
| ·接种发酵 | 第27页 |
| ·鱼糜酱醪的脱腥增香 | 第27-28页 |
| ·酱醪增香工艺的研究 | 第27-28页 |
| ·酱醪脱腥工艺的研究 | 第28页 |
| ·酱醪的浸出工艺与感官评定 | 第28页 |
| ·分析方法 | 第28-31页 |
| ·孢子数测定 | 第28页 |
| ·总氮测定 | 第28-29页 |
| ·pH 值测定 | 第29页 |
| ·盐度测定 | 第29页 |
| ·酵母菌总数测定 | 第29页 |
| ·氨基酸态氮测定 | 第29页 |
| ·蛋白酶活性测定 | 第29页 |
| ·水解率计算 | 第29-30页 |
| ·三甲胺测定 | 第30页 |
| ·还原糖测定 | 第30页 |
| ·酸度测定 | 第30页 |
| ·褐变程度测定 | 第30页 |
| ·乙醇含量测定 | 第30-31页 |
| ·感官品评 | 第31页 |
| ·统计分析 | 第31-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-65页 |
| ·固体制曲 | 第32-33页 |
| ·种曲质量分析 | 第32-33页 |
| ·成曲品质分析 | 第33页 |
| ·鱼糜液体曲的制备 | 第33-36页 |
| ·Aspergillus oryzae 的生长情形 | 第33页 |
| ·罗非鱼下脚料预处理条件与方法的选择 | 第33-34页 |
| ·鱼糜液体曲的制备 | 第34-36页 |
| ·蛋白酶活力的标准曲线的绘制 | 第34-35页 |
| ·温度对液体制曲的影响 | 第35页 |
| ·种曲添加量对液体制曲的影响 | 第35-36页 |
| ·时间对液体制曲的影响 | 第36页 |
| ·最佳发酵工艺条件的确定 | 第36-40页 |
| ·加盐量对发酵的影响 | 第36-38页 |
| ·大豆固体曲添加量对发酵影响 | 第38页 |
| ·加水比例对发酵影响 | 第38-39页 |
| ·鱼糜液体曲对发酵的影响 | 第39页 |
| ·温度对发酵的影响 | 第39-40页 |
| ·鱼露酿造期间的变化 | 第40-46页 |
| ·醪液发酵过程中的变化 | 第40-42页 |
| ·鱼露酿造期间成分的变化 | 第42-46页 |
| ·蛋白酶和还原糖的变化 | 第42-43页 |
| ·褐变程度的变化 | 第43-44页 |
| ·发酵期间pH 值与可滴定酸的变化 | 第44-45页 |
| ·总含氮与氨基态氮量的变化 | 第45-46页 |
| ·增香工艺的研究 | 第46-53页 |
| ·乙醇标准曲线的绘制 | 第47页 |
| ·酵母添加量的影响 | 第47-48页 |
| ·后熟温度的影响 | 第48-50页 |
| ·后熟时间的影响 | 第50-51页 |
| ·盐浓度的影响 | 第51-53页 |
| ·混合酵母增香 | 第53页 |
| ·脱腥工艺的研究 | 第53-62页 |
| ·三甲胺测定标准曲线的绘制 | 第54页 |
| ·活性炭脱腥条件的确定 | 第54-56页 |
| ·β-环状糊精脱腥条件的确定 | 第56-57页 |
| ·酒糟液脱腥条件的确定 | 第57-59页 |
| ·海藻糖脱腥条件的确定 | 第59-61页 |
| ·复合脱腥 | 第61-62页 |
| ·成品的调制与感官评定 | 第62-63页 |
| ·鱼露质量指标 | 第63-65页 |
| ·感官指标 | 第64页 |
| ·理化指标 | 第64页 |
| ·微生物指标 | 第64-65页 |
| 4 结论 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 附表 | 第70-72页 |
| 附表一、国家标准的一般酱油分类 | 第70-71页 |
| 附表二、酱油成品感官评定表 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72页 |