| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-18页 |
| 1 四棱豆简介 | 第12-15页 |
| ·四棱豆的主要成分 | 第12-14页 |
| ·蛋白质 | 第12-13页 |
| ·脂肪 | 第13页 |
| ·矿质元素和维生素 | 第13页 |
| ·酶与抗营养因子 | 第13-14页 |
| ·四棱豆的功能特性 | 第14-15页 |
| ·直接食用特性 | 第14页 |
| ·药用及保健特性 | 第14页 |
| ·营养强化特性 | 第14-15页 |
| 2 豆类腥味物质简介 | 第15-17页 |
| ·腥味物质的来源 | 第15-16页 |
| ·脂肪氧化酶对豆腥味的影响 | 第15页 |
| ·脂肪的自动氧化反应对豆腥味的影响 | 第15页 |
| ·豆类种子本身含有的不良嗅味成分 | 第15-16页 |
| ·去除腥味的方法 | 第16-17页 |
| ·物理方法 | 第16页 |
| ·化学方法 | 第16页 |
| ·生物方法 | 第16-17页 |
| ·遮掩法 | 第17页 |
| ·其它方法 | 第17页 |
| 3 研究目的与意义 | 第17页 |
| 4 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 四棱豆种子中挥发性成分的分析 | 第18-30页 |
| 1 材料与方法 | 第18-20页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·主要设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-20页 |
| ·四棱豆挥发性油样品的制备方法 | 第19页 |
| ·GC/MS测定条件 | 第19-20页 |
| 2 结果与分析 | 第20-29页 |
| 3 小结 | 第29-30页 |
| 第三章 四棱豆种子发酵前、后挥发性成分变化的研究 | 第30-37页 |
| 1 材料与方法 | 第30-32页 |
| ·试验材料 | 第30页 |
| ·主要试剂 | 第30-31页 |
| ·主要设备 | 第31页 |
| ·试验方法 | 第31-32页 |
| ·四棱豆发酵样品处理方法 | 第31页 |
| ·四棱豆挥发油样品的制取方法 | 第31页 |
| ·气谱质谱条件 | 第31-32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-36页 |
| 3 小结 | 第36-37页 |
| 第四章 四棱豆油脂的脂肪酸组成测定 | 第37-44页 |
| 1 材料与方法 | 第37-39页 |
| ·试验材料 | 第37页 |
| ·主要试剂 | 第37-38页 |
| ·主要设备 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38-39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-42页 |
| 3 小结 | 第42-44页 |
| 第五章 四棱豆脂肪氧化酶的活性研究 | 第44-51页 |
| 1 材料与方法 | 第44-46页 |
| ·材料 | 第44页 |
| ·主要试剂 | 第44-45页 |
| ·主要仪器与设备 | 第45页 |
| ·四棱豆脂肪氧化酶液的制备 | 第45页 |
| ·缓冲溶液的制备 | 第45页 |
| ·底物的制备 | 第45页 |
| ·脂肪氧化酶活性的测定 | 第45-46页 |
| ·酶活力的计算 | 第46页 |
| ·pH值对四棱豆脂肪氧化酶活性的影响 | 第46页 |
| ·温度对四棱豆脂肪氧化酶活性的影响 | 第46页 |
| ·金属络合剂对四棱豆脂肪氧化酶活性的影响 | 第46页 |
| ·巯基试剂对四棱豆脂肪氧化酶活性的影响 | 第46页 |
| ·金属络合剂与巯基试剂联用对四棱豆脂肪氧化酶活性的影响 | 第46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-50页 |
| ·pH值对四棱豆脂肪氧化酶活性的影响 | 第46-47页 |
| ·温度对四棱豆脂肪氧化酶活性的影响 | 第47-48页 |
| ·金属络合剂对四棱豆脂肪氧化酶活性的影响 | 第48页 |
| ·巯基试剂对四棱豆脂肪氧化酶活性的影响 | 第48-49页 |
| ·金属络合剂与巯基试剂联用对四棱豆脂肪氧化酶活性的影响 | 第49-50页 |
| 3 小结 | 第50-51页 |
| 第六章 四棱豆高蛋白乳饮料的研制 | 第51-59页 |
| 1 材料与方法 | 第51-54页 |
| ·材料 | 第51页 |
| ·主要仪器与设备 | 第51-52页 |
| ·工艺流程 | 第52页 |
| ·不同的浸泡方法对四棱豆蛋白质含量的影响 | 第52页 |
| ·四棱豆高蛋白乳饮料配方的研究 | 第52页 |
| ·去皮豆与水份比例的选择 | 第52页 |
| ·脱脂奶粉添加量的选择 | 第52页 |
| ·甜味剂添加量的选择 | 第52页 |
| ·四棱豆高蛋白乳饮料配方的正交试验设计 | 第52页 |
| ·四棱豆高蛋白乳饮料稳定性的研究 | 第52-53页 |
| ·食品乳化剂的选择 | 第52-53页 |
| ·食品稳定剂的选择 | 第53页 |
| ·分析检测方法 | 第53页 |
| ·理化指标的测定方法 | 第53页 |
| ·微生物质量的测定方法 | 第53页 |
| ·感官评价方法 | 第53-54页 |
| 2 结果与分析 | 第54-58页 |
| ·不同的浸泡方法对四棱豆蛋白质含量影响的结果 | 第54页 |
| ·四棱豆高蛋白乳配方的确定 | 第54-56页 |
| ·去皮豆与水份比例的确定 | 第54-55页 |
| ·奶粉添加量的确定 | 第55页 |
| ·甜味剂添加量的确定 | 第55页 |
| ·四棱豆乳高蛋白乳饮料配方的正交试验结果 | 第55-56页 |
| ·四棱豆高蛋白乳饮料稳定性试验的结果 | 第56-58页 |
| ·食品乳化剂的确定 | 第56-57页 |
| ·食品稳定剂的确定 | 第57-58页 |
| ·四棱豆高蛋白乳饮料的质量 | 第58页 |
| ·感官指标 | 第58页 |
| ·理化指标 | 第58页 |
| ·微生物指标 | 第58页 |
| 3 小结 | 第58-59页 |
| 第七章 本文主要结论与创新点 | 第59页 |
| 本文主要结论 | 第59-60页 |
| 本文主要创新点 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-73页 |
| 附录A | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 作者简介 | 第75页 |