金华火腿加工过程中部分致病菌安全性的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 第一章 引言 | 第9-25页 |
| 第一节 金华火腿与国外干腌火腿生产工艺的比较 | 第9-14页 |
| 一、金华火腿的传统生产工艺 | 第9-10页 |
| 二、国外干腌火腿的传统生产工艺 | 第10-13页 |
| (一) 美国乡村火腿的生产工艺 | 第10-11页 |
| (二) 伊比利亚火腿生产工艺 | 第11-12页 |
| (三) 巴马火腿生产工艺 | 第12-13页 |
| 三、金华火腿与国外干腌火腿生产工艺的比较 | 第13-14页 |
| 第二节 干腌火腿上的微生物菌相分析 | 第14-18页 |
| 一、微生物总量 | 第14-16页 |
| 二、霉菌 | 第16页 |
| 三、细菌和酵母 | 第16-18页 |
| 第三节 干腌火腿的微生物安全性分析 | 第18-23页 |
| 一、干腌火腿上致病细菌生长的可能性分析 | 第18-22页 |
| (一) 金黄色葡萄球菌 | 第18-21页 |
| (二) 沙门氏菌 | 第21-22页 |
| 二、传统干腌火腿上霉菌的产毒分析 | 第22-23页 |
| 第四节 本课题的研究背景、内容及目的 | 第23-25页 |
| 第二章 金华火腿加工过程中理化指标的变化 | 第25-32页 |
| 第一节 实验材料 | 第25页 |
| 一、实验材料 | 第25页 |
| 二、主要试剂 | 第25页 |
| 三、主要仪器与设备 | 第25页 |
| 第二节 实验方法 | 第25-27页 |
| 一、取样方法 | 第25-26页 |
| 二、水分含量测定 | 第26页 |
| 三、水分活度测定 | 第26页 |
| 四、氯化钠含量测定 | 第26-27页 |
| 五、pH值的测定 | 第27页 |
| 第三节 结果与讨论 | 第27-31页 |
| 一、金华火腿加工过程中水分含量的变化 | 第27-28页 |
| 二、金华火腿加工过程中水分活度的变化 | 第28-29页 |
| 三、金华火腿加工过程中氯化钠含量的变化 | 第29-30页 |
| 四、金华火腿加工过程中pH值的变化 | 第30-31页 |
| 第四节 小结 | 第31-32页 |
| 第三章 金华火腿加工过程中致病菌的分离与检测 | 第32-44页 |
| 第一节 实验材料与方法 | 第32-33页 |
| 一、实验材料 | 第32页 |
| 二、培养基 | 第32页 |
| 三、生化鉴定管 | 第32-33页 |
| 四、主要仪器与设备 | 第33页 |
| 第二节 实验方法 | 第33-39页 |
| 一、菌落总数测定 | 第33-34页 |
| 二、大肠菌群测定 | 第34-35页 |
| 三、金黄色葡萄球菌检验 | 第35页 |
| 四、沙门氏菌检验 | 第35-39页 |
| 第三节 实验结果与分析 | 第39-43页 |
| 一、金华火腿加工过程中致病菌的检测结果 | 第39-40页 |
| 二、晾晒阶段分离到的葡萄球菌的鉴定 | 第40-41页 |
| 三、加工过程中所分离到的肠杆菌的鉴定 | 第41-43页 |
| 第四节 小结 | 第43-44页 |
| 第四章 致病菌在金华火腿成熟过程中的生长情况研究 | 第44-55页 |
| 第一节 实验材料 | 第44-45页 |
| 一、实验材料 | 第44页 |
| 二、培养基 | 第44页 |
| 三、主要试剂 | 第44-45页 |
| 四、主要仪器与设备 | 第45页 |
| 第二节 实验方法 | 第45-49页 |
| 一、菌种的复壮及培养 | 第45页 |
| 二、接种方法 | 第45-46页 |
| 二、取样方法 | 第46页 |
| 三、菌落总数的测定 | 第46-47页 |
| 四、乳酸菌的计数 | 第47-48页 |
| 五、葡萄球菌的计数 | 第48页 |
| 六、沙门氏菌的计数 | 第48页 |
| 七、pH值的测定 | 第48-49页 |
| 第三节 实验结果 | 第49-54页 |
| 一、成熟阶段各组pH值的变化 | 第49-50页 |
| 二、成熟阶段各组菌落总数变化情况 | 第50-51页 |
| 三、成熟阶段各组金黄色葡萄球菌生长情况 | 第51-52页 |
| 四、成熟阶段各组葡萄球菌变化情况 | 第52页 |
| 五、成熟阶段各组乳酸菌变化情况 | 第52-53页 |
| 六、成熟阶段沙门氏菌生长情况 | 第53-54页 |
| 第四节 小结 | 第54-55页 |
| 第五章 结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
