| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-14页 |
| 第一章 前言 | 第14-21页 |
| ·脱模剂概述 | 第14页 |
| ·国内外研究进展 | 第14-19页 |
| ·国内脱模用脂质的现状 | 第14-15页 |
| ·国外脱模用脂质的研究 | 第15-18页 |
| ·乳化液的研究基础 | 第18-19页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第19页 |
| ·主要研究内容 | 第19-20页 |
| ·课题创新点 | 第20-21页 |
| 第二章 O/W 型焙烤专用脱模剂的制备研究 | 第21-35页 |
| ·材料与方法 | 第21-23页 |
| ·主要材料、试剂 | 第21页 |
| ·主要实验仪器 | 第21-22页 |
| ·主要实验方法 | 第22-23页 |
| ·原料棕榈油脂肪酸组成的分析[65] | 第22页 |
| ·原料及产品理化指标的分析 | 第22页 |
| ·O/W 型焙烤专用脱模剂的制备方法 | 第22页 |
| ·乳化分层指数的测定方法 | 第22-23页 |
| ·面包的制作方法 | 第23页 |
| ·蛋糕的制作方法 | 第23页 |
| ·粘连率的测定方法 | 第23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-34页 |
| ·原料的理化指标 | 第23-24页 |
| ·O/W 型焙烤专用脱模剂制备的单因素实验 | 第24-32页 |
| ·Tween80-单甘酯复配比例对乳化分层指数的影响 | 第24页 |
| ·Tween80-单甘酯添加量对体系的影响 | 第24-25页 |
| ·乳化时间对乳化分层指数的影响 | 第25-26页 |
| ·油水比例对体系的影响 | 第26-27页 |
| ·搅拌速率对乳化分层指数的影响 | 第27-28页 |
| ·乳化温度对乳化分层指数的影响 | 第28页 |
| ·磷脂添加量对体系的影响 | 第28-30页 |
| ·黄原胶添加量对体系的影响 | 第30-32页 |
| ·O/W 型焙烤专用脱模剂制备的正交实验 | 第32-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 O/W 型焙烤专用脱模剂的特性研究 | 第35-50页 |
| ·材料与方法 | 第35-36页 |
| ·主要材料、试剂 | 第35页 |
| ·主要实验仪器及设备 | 第35-36页 |
| ·主要实验方法 | 第36页 |
| ·液滴直径的测定 | 第36页 |
| ·黏度的测定 | 第36页 |
| ·乳化分层指数的测定 | 第36页 |
| ·产品理化指标的分析 | 第36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-48页 |
| ·Tween80-单甘酯添加量对体系的影响 | 第36-38页 |
| ·Tween80-单甘酯添加量对液滴直径的影响 | 第36页 |
| ·Tween80-单甘酯添加量对黏度的影响 | 第36-37页 |
| ·在储藏过程中 Tween80-单甘酯添加量对酸值和过氧化值的影响 | 第37-38页 |
| ·在储藏过程中 Tween80-单甘酯添加量对乳化分层指数和黏度的影响 | 第38页 |
| ·乳化时间对体系的影响 | 第38-39页 |
| ·乳化时间对液滴直径的影响 | 第39页 |
| ·乳化时间对黏度的影响 | 第39页 |
| ·油水比例对体系的影响 | 第39-42页 |
| ·油水比例对液滴直径的影响 | 第39-40页 |
| ·油水比例对黏度的影响 | 第40页 |
| ·在储藏过程中油水比例对酸值和过氧化值的影响 | 第40-41页 |
| ·在储藏过程中油水比例对乳化分层指数和黏度的影响 | 第41-42页 |
| ·搅拌速率对体系的影响 | 第42页 |
| ·搅拌速率对液滴直径的影响 | 第42页 |
| ·搅拌速率对黏度的影响 | 第42页 |
| ·乳化温度对体系的影响 | 第42-43页 |
| ·乳化温度对液滴直径的影响 | 第43页 |
| ·乳化温度对黏度的影响 | 第43页 |
| ·磷脂添加量对体系的影响 | 第43-46页 |
| ·磷脂添加量对液滴直径的影响 | 第44页 |
| ·磷脂添加量对黏度的影响 | 第44页 |
| ·在储藏过程中磷脂添加量对酸值和过氧化值的影响 | 第44-45页 |
| ·在储藏过程中磷脂添加量对乳化分层指数和黏度的影响 | 第45-46页 |
| ·黄原胶添加量对体系的影响 | 第46-48页 |
| ·黄原胶添加量对液滴直径的影响 | 第46-47页 |
| ·黄原胶添加量对黏度的影响 | 第47页 |
| ·在储藏过程中黄原胶添加量对酸值和过氧化值的影响 | 第47-48页 |
| ·在储藏过程中黄原胶添加量对乳化分层指数和黏度的影响 | 第48页 |
| ·本章小结 | 第48-50页 |
| 第四章 W/O 型焙烤专用脱模剂的制备研究 | 第50-61页 |
| ·材料与方法 | 第50-51页 |
| ·主要材料、试剂 | 第50页 |
| ·主要实验仪器 | 第50页 |
| ·主要实验方法 | 第50-51页 |
| ·W/O 型焙烤专用脱模剂的制备方法 | 第50-51页 |
| ·乳化油结晶分析[85] | 第51页 |
| ·乳化分层指数的测定方法 | 第51页 |
| ·面包的制作方法 | 第51页 |
| ·蛋糕的制作方法 | 第51页 |
| ·粘连率的测定方法 | 第51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-60页 |
| ·W/O 型焙烤专用脱模剂制备的单因素实验 | 第51-59页 |
| ·乳化剂的选择对乳化分层指数的影响 | 第51-53页 |
| ·乳化剂复配比例对乳化分层指数的影响 | 第53-54页 |
| ·乳化剂复配添加量对体系的影响 | 第54-55页 |
| ·油水比例对体系的影响 | 第55-56页 |
| ·乳化时间对乳化分层指数的影响 | 第56-57页 |
| ·搅拌速率对乳化分层指数的影响 | 第57页 |
| ·乳化温度对乳化分层指数的影响 | 第57-58页 |
| ·黄原胶添加量对体系的影响 | 第58-59页 |
| ·W/O 型焙烤专用脱模剂制备的正交实验 | 第59-60页 |
| ·本章小结 | 第60-61页 |
| 第五章 W/O 型焙烤专用脱模剂的特性研究 | 第61-71页 |
| ·材料与方法 | 第61页 |
| ·主要材料、试剂 | 第61页 |
| ·主要实验仪器及设备 | 第61页 |
| ·主要实验方法 | 第61页 |
| ·液滴直径的测定 | 第61页 |
| ·乳化分层指数的测定 | 第61页 |
| ·产品理化指标的分析 | 第61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-70页 |
| ·乳化剂复配添加量对体系的影响 | 第61-64页 |
| ·乳化剂复配添加量对液滴直径的影响 | 第62页 |
| ·在储藏过程中乳化剂复配添加量对酸值和过氧化值的影响 | 第62-63页 |
| ·在储藏过程中乳化剂复配添加量对乳化分层指数的影响 | 第63-64页 |
| ·油水比例对体系的影响 | 第64-66页 |
| ·油水比例对液滴直径的影响 | 第64页 |
| ·在储藏过程中油水比例对酸值和过氧化值的影响 | 第64-65页 |
| ·在储藏过程中油水比例对乳化分层指数的影响 | 第65-66页 |
| ·乳化时间对液滴直径的影响 | 第66页 |
| ·搅拌速率对液滴直径的影响 | 第66-67页 |
| ·乳化温度对液滴直径的影响 | 第67页 |
| ·黄原胶添加量对体系的影响 | 第67-70页 |
| ·黄原胶添加量对液滴直径的影响 | 第68页 |
| ·在储藏过程中黄原胶添加量对酸值和过氧化值的影响 | 第68-69页 |
| ·在储藏过程中黄原胶添加量对乳化分层指数的影响 | 第69-70页 |
| ·本章小结 | 第70-71页 |
| 第六章 不同脱模用脂质焙烤前后的变化 | 第71-84页 |
| ·实验材料与仪器 | 第71页 |
| ·主要实验材料 | 第71页 |
| ·主要实验仪器 | 第71页 |
| ·实验方法 | 第71-72页 |
| ·脂肪酸组成的分析 | 第71页 |
| ·产品理化指标的分析 | 第71页 |
| ·面包的制作方法 | 第71-72页 |
| ·蛋糕的制作方法 | 第72页 |
| ·粘连率的测定方法 | 第72页 |
| ·结果与分析 | 第72-83页 |
| ·脱模用脂质的比较 | 第72-73页 |
| ·焙烤前后脂肪酸组成的变化 | 第73-83页 |
| ·人造奶油 | 第73-74页 |
| ·起酥油 | 第74-75页 |
| ·蛋糕油 | 第75-76页 |
| ·猪油 | 第76-77页 |
| ·大豆油 | 第77-78页 |
| ·卡力士牌烤盘油 | 第78-79页 |
| ·科瑞牌烤盘油 | 第79-80页 |
| ·都勃牌烤盘油 | 第80-81页 |
| ·O/W 型焙烤专用脱模剂 | 第81-82页 |
| ·W/O 型焙烤专用脱模剂 | 第82-83页 |
| ·本章小结 | 第83-84页 |
| 第七章 结论与展望 | 第84-87页 |
| ·结论 | 第84-85页 |
| ·展望 | 第85-87页 |
| 参考文献 | 第87-93页 |
| 附录 | 第93-97页 |
| 致谢 | 第97-98页 |
| 个人简介 | 第98页 |
