| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-15页 |
| 一 立题背景和意义 | 第9-10页 |
| 二 国内外研究现状 | 第10-13页 |
| 三 本课题目的和主要研究内容 | 第13-15页 |
| 第二章 香蕉浆料加工过程中褐变的控制 | 第15-25页 |
| 一 引言 | 第15-16页 |
| 二 实验材料与方法 | 第16-17页 |
| ·主要材料与仪器 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17页 |
| ·热烫处理方法 | 第17页 |
| ·多酚氧化酶(PPO)的提取方法 | 第17页 |
| ·多酚氧化酶(PPO)酶活的测定 | 第17页 |
| ·多酚氧化酶(PPO)相对残余酶活 | 第17页 |
| ·褐变颜色的测定 | 第17页 |
| 三 结果与讨论 | 第17-24页 |
| ·热烫工艺中香蕉褐变的控制机理研究 | 第17-21页 |
| ·热烫温度对PPO酶活的影响 | 第17-18页 |
| ·热烫时间对PPO酶活和褐变程度的影响 | 第18-19页 |
| ·热烫固液比对PPO酶活的影响 | 第19页 |
| ·热烫液pH值对PPO酶活的影响 | 第19-20页 |
| ·热烫工艺正交实验 | 第20-21页 |
| ·热烫工艺中参数的确定 | 第21页 |
| ·香蕉加工过程中护色工艺的研究 | 第21-24页 |
| ·护色剂的选择 | 第21页 |
| ·不同护色剂的护色效果比较 | 第21-22页 |
| ·护色剂浓度的初步筛选 | 第22-23页 |
| ·不同浓度抗坏血酸溶液的护色效果比较 | 第23页 |
| ·护色剂溶液的确定 | 第23-24页 |
| ·护色工艺的确定 | 第24页 |
| 四 本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 香蕉浆料的酶解工艺研究 | 第25-34页 |
| 一 引言 | 第25-26页 |
| 二 实验材料与方法 | 第26-27页 |
| ·主要材料与仪器 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-27页 |
| ·香蕉果浆的制取工艺 | 第26页 |
| ·粘度的测定 | 第26-27页 |
| ·水解率 | 第27页 |
| 三 结果与讨论 | 第27-33页 |
| ·不同酶的作用效果比较 | 第27页 |
| ·果胶酶的酶解情况 | 第27-29页 |
| ·果胶酶的酶量对香蕉浆料粘度的影响 | 第27-28页 |
| ·酶解时间对香蕉浆料粘度的影响 | 第28页 |
| ·酶解温度对香蕉浆料粘度的影响 | 第28-29页 |
| ·淀粉酶在给定温度和时间下的酶解情况 | 第29页 |
| ·纤维素酶在给定温度和时间下的酶解情况 | 第29-30页 |
| ·三种酶复合添加量的确定 | 第30-32页 |
| ·三种酶复合添加量的正交实验 | 第30-31页 |
| ·最佳复合酶配方的确定 | 第31-32页 |
| ·酶解前后浆料内部结构和粒径的变化 | 第32-33页 |
| 四 本章小结 | 第33-34页 |
| 第四章 亲水胶体对香蕉饮料稳定性的影响 | 第34-49页 |
| 一 引言 | 第34页 |
| 二 实验材料与方法 | 第34-35页 |
| ·材料 | 第34页 |
| ·实验设备 | 第34-35页 |
| ·实验方法 | 第35页 |
| ·样品处理工艺 | 第35页 |
| ·分析方法 | 第35页 |
| 三 结果与讨论 | 第35-47页 |
| ·相同果肉含量的香蕉饮料的稳定性研究 | 第35-45页 |
| ·香蕉饮料最大吸收波长的测定 | 第35-36页 |
| ·亲水胶体的筛选 | 第36-37页 |
| ·黄原胶的单因素实验 | 第37页 |
| ·各种添加剂对饮料稳定性的影响 | 第37-39页 |
| ·黄原胶与刺槐豆胶、瓜儿豆胶及卡拉胶之间的两两复配 | 第39页 |
| ·黄原胶、刺槐豆胶等三种胶的复配稳定情况 | 第39-41页 |
| ·温度和保温时间对饮料中胶体稳定性的影响 | 第41页 |
| ·稳定剂添加量对饮料稳定性的影响 | 第41-42页 |
| ·样品的流变性质测定 | 第42-45页 |
| ·不同果肉含量的香蕉饮料的稳定性研究 | 第45-47页 |
| ·果肉含量15%香蕉饮料的稳定性研究 | 第45-46页 |
| ·果肉含量25%香蕉饮料的稳定性研究 | 第46-47页 |
| ·果肉含量对香蕉饮料的稳定剂配方的影响 | 第47页 |
| 四 本章小结 | 第47-49页 |
| 第五章 加工工艺的确定及产品分析 | 第49-62页 |
| 一 引言 | 第49-50页 |
| 二 实验材料与方法 | 第50-52页 |
| ·材料 | 第50页 |
| ·仪器 | 第50-51页 |
| ·实验方法 | 第51-52页 |
| ·工艺流程 | 第51页 |
| ·成分分析方法 | 第51页 |
| ·饮料的调配 | 第51页 |
| ·均质参数的确定 | 第51页 |
| ·饮料微生物检测 | 第51-52页 |
| 三 结果与讨论 | 第52-61页 |
| ·香蕉原料的成分分析 | 第52页 |
| ·香蕉饮料加工工艺的确定 | 第52-57页 |
| ·浆料的加工工艺确定 | 第52页 |
| ·饮料的调配 | 第52页 |
| ·均质参数的确定 | 第52-57页 |
| ·热灌装和杀菌 | 第57页 |
| ·冷却成品 | 第57页 |
| ·饮料加工过程中果浆内部结构的变化 | 第57-59页 |
| ·浆料加工过程中体系粘度和粒径分布的变化 | 第59页 |
| ·饮料的微生物检测 | 第59-60页 |
| ·20% 香蕉饮料的贮藏实验 | 第60-61页 |
| ·20% 香蕉饮料成分测定 | 第61页 |
| 四 本章小结 | 第61-62页 |
| 结论与展望 | 第62-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-69页 |
| 附录 | 第69-73页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第73页 |