| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 前言 | 第8-15页 |
| 1．1 研究目的及意义 | 第8页 |
| 1．2 国内外研究状况 | 第8-14页 |
| 1．2．1 方便米粉的加工工艺 | 第8-9页 |
| 1．2．2 方便米粉的贮藏品质及淀粉的老化机理 | 第9-10页 |
| 1．2．3 影响方便米粉品质的因素 | 第10-11页 |
| 1．2．4 抗老化的方法 | 第11-12页 |
| 1．2．5 变性淀粉在食品中的应用 | 第12-13页 |
| 1．2．6 质量安全控制体系 | 第13-14页 |
| 1．3 研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| 2．1 试验材料 | 第15页 |
| 2．1．1 试验材料 | 第15页 |
| 2．1．2 化学试剂 | 第15页 |
| 2．2 试验仪器 | 第15-16页 |
| 2．3 试验方法 | 第16-21页 |
| 2．3．1 方便米粉制作 | 第16页 |
| 2．3．2 品质指标测定 | 第16-20页 |
| 2．3．3 数据分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-48页 |
| 3．1 方便米粉加工工艺的确定 | 第21-26页 |
| 3．1．1 浸泡工艺的确定 | 第21-23页 |
| 3．1．2 蒸煮及老化工艺的确定 | 第23-25页 |
| 3．1．3 酸浸及灭菌工艺的确定 | 第25-26页 |
| 3．1．4 小结 | 第26页 |
| 3．2 方便米粉的老化特性 | 第26-30页 |
| 3．2．1 方便米粉的结品特性 | 第26页 |
| 3．2．2 方便米粉在贮藏过程中的理化特性 | 第26-27页 |
| 3．2．3 方便米粉在贮藏过程中的感官品质 | 第27页 |
| 3．2．4 方便米粉的理化特性与感官品质的相关性分析 | 第27-28页 |
| 3．2．5 方便米粉在贮藏过程中的质构变化 | 第28-29页 |
| 3．2．6 方便米粉在贮藏过程中质构与感官品质的相关性分析 | 第29-30页 |
| 3．2．7 小结 | 第30页 |
| 3．3 变性淀粉对方便米粉品质的影响 | 第30-43页 |
| 3．3．1 变性淀粉的理化特性 | 第30-33页 |
| 3．3．2 变性淀粉对方便米粉品质的影响 | 第33-34页 |
| 3．3．3 变性淀粉对方便米粉贮藏稳定性的影响 | 第34-37页 |
| 3．3．4 复配变性淀粉的抗老化作用 | 第37-43页 |
| 3．3．5 小结 | 第43页 |
| 3．4 方便米粉安全品质控制体系的建立 | 第43-48页 |
| 3．4．1 产品描述 | 第43页 |
| 3．4．2 方便米粉制作工艺 | 第43-44页 |
| 3．4．3 米粉加工过程中的危害分析 | 第44-46页 |
| 3．4．4 关键控制点的确定 | 第46-47页 |
| 3．4．5 关键点的控制 | 第47页 |
| 3．4．6 小结 | 第47-48页 |
| 4 讨论 | 第48-49页 |
| 4．1 淀粉的老化机理 | 第48页 |
| 4．2 多糖的抗老化机理 | 第48-49页 |
| 5 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| 致谢 | 第56页 |