| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 英文缩写词对照表 | 第8-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-34页 |
| ·全麦粉和全麦面包 | 第14-15页 |
| ·全麦面粉的主要成分及其在全麦面包制作中的功能性质 | 第15-19页 |
| ·蛋白质 | 第15-17页 |
| ·淀粉 | 第17-18页 |
| ·非淀粉多糖 | 第18-19页 |
| ·阿拉伯木聚糖（AX）的研究进展 | 第19-24页 |
| ·AX 的结构特点 | 第19-20页 |
| ·AX 的理化性质 | 第20-23页 |
| ·AX 在全麦面包中的作用 | 第23-24页 |
| ·本论文的立题依据和意义 | 第24页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第24-25页 |
| 参考文献 | 第25-34页 |
| 第二章 全麦粉中WEAX 和WUAX 提取工艺的研究 | 第34-52页 |
| ·前言 | 第34-35页 |
| ·材料与设备 | 第35-36页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第35页 |
| ·实验仪器与设备 | 第35-36页 |
| ·实验方法 | 第36-41页 |
| ·WEAX 的提取 | 第36页 |
| ·WUAX 提取工艺实验设计 | 第36-39页 |
| ·WUAX 提取率的计算 | 第39页 |
| ·分析方法 | 第39-41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-49页 |
| ·全麦粉的主要成分 | 第41页 |
| ·WEAX 的主要组成及分子量分布 | 第41-43页 |
| ·不同的碱对WUAX 提取效果的影响 | 第43-44页 |
| ·碱提WUAX 前处理方法的比较 | 第44页 |
| ·温度对WUAX 提取率的影响 | 第44-45页 |
| ·料液比对WUAX 提取率的影响 | 第45页 |
| ·提取时间对WUAX 提取率的影响 | 第45-49页 |
| ·本章小结 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-52页 |
| 第三章 全麦粉中阿拉伯木聚糖氧化交联性质的研究 | 第52-72页 |
| ·前言 | 第52-53页 |
| ·材料与设备 | 第53-54页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第53页 |
| ·实验仪器与设备 | 第53-54页 |
| ·实验方法 | 第54-55页 |
| ·全麦粉中WEAX 和WUAX 的提取 | 第54页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第54页 |
| ·AX 含量的测定 | 第54页 |
| ·漆酶酶活的测定 | 第54页 |
| ·AX 分子量分布的测定 | 第54页 |
| ·FA 含量的测定 | 第54页 |
| ·AX 及其酶反应物黏度的测定 | 第54-55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-69页 |
| ·POX/H_2O_2 体系对 AX 粘度的影响 | 第55-57页 |
| ·LOX 和LA 体系对AX 粘度的影响 | 第57-60页 |
| ·漆酶对AX 黏度的影响 | 第60-61页 |
| ·化学氧化剂对AX 粘度的影响 | 第61-62页 |
| ·加酶前后AX 分子量分布 | 第62-64页 |
| ·加酶前后AX 的阿魏酸单体含量 | 第64-66页 |
| ·LAC 对AX 氧化胶凝机理的研究 | 第66-69页 |
| ·本章小结 | 第69页 |
| 参考文献 | 第69-72页 |
| 第四章 全麦粉中阿拉伯木聚糖与面筋蛋白相互作用的研究 | 第72-100页 |
| ·前言 | 第72页 |
| ·材料与设备 | 第72-73页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第72-73页 |
| ·实验仪器与设备 | 第73页 |
| ·实验方法 | 第73-76页 |
| ·全麦粉中WEAX 及WUAX 的提取 | 第73页 |
| ·全麦粉中面筋和面筋蛋白的提取 | 第73-74页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第74页 |
| ·AX 含量的测定 | 第74页 |
| ·面筋蛋白及面筋蛋白-AX(G-AX)混合体系的黏弹性质 | 第74-75页 |
| ·面筋蛋白和G-AX 混合体系超微结构的观察 | 第75页 |
| ·面筋蛋白和G-AX 混合体系自由巯基的测定 | 第75页 |
| ·面筋蛋白分子与AX 作用前后各向异性的测定 | 第75-76页 |
| ·面筋蛋白、AX 及其混合体系的CP/MAS 13C NMR 测定 | 第76页 |
| ·数据处理与绘图 | 第76页 |
| ·结果与讨论 | 第76-96页 |
| ·面筋蛋白、G-WEAX 及G-WUAX 混合体系的蠕变动力学 | 第76-86页 |
| ·NaCl 浓度对面筋蛋白及 G-WEAX 混合体系的动态流变性质的影响 | 第86-87页 |
| ·加水量对面筋蛋白及G-WEAX 混合体系的动态流变性质的影响 | 第87-88页 |
| ·温度对面筋蛋白和G-WEAX 混合体系黏弹性质的影响 | 第88-89页 |
| ·加水量对面筋蛋白和G-WUAX 混合体系黏弹性的影响 | 第89-90页 |
| ·NaCl 浓度对面筋蛋白和G-WUAX 混合体系黏弹性的影响 | 第90-91页 |
| ·面筋蛋白、G-WEAX 及G-WUAX 混合体系超微结构 | 第91-93页 |
| ·面筋蛋白及其同WEAX 和WUAX 混合体系的自由巯基 | 第93页 |
| ·WEAX 和WUAX 对面筋蛋白分子各向异性的影响 | 第93-94页 |
| ·面筋蛋白及其组分同WEAX 及WUAX 混合物的固体核磁共振CP/MAS ~(13)C NMR 图 | 第94-96页 |
| ·本章小结 | 第96-97页 |
| 参考文献 | 第97-100页 |
| 第五章 氧化酶在全麦面包制作中的应用 | 第100-111页 |
| ·前言 | 第100页 |
| ·材料与设备 | 第100-101页 |
| ·实验材料 | 第100页 |
| ·实验仪器与设备 | 第100-101页 |
| ·实验方法 | 第101-103页 |
| ·普通面粉和全麦粉中主要成分的测定 | 第101页 |
| ·普通面粉和全麦粉中加酶量的确定 | 第101页 |
| ·普通面团和全麦面团流变性质的测定 | 第101-102页 |
| ·普通面包和全麦面包的烘焙 | 第102页 |
| ·普通面包和全麦面包品质的评价 | 第102-103页 |
| ·普通面包和全麦面包的贮存试验 | 第103页 |
| ·结果与讨论 | 第103-109页 |
| ·氧化酶对普通面团和全麦面团流变性质的影响 | 第103-105页 |
| ·氧化酶对普通面包和全麦面包品质的影响 | 第105-108页 |
| ·氧化酶对普通面包和全麦面包贮藏性质的影响 | 第108-109页 |
| ·本章小结 | 第109页 |
| 参考文献 | 第109-111页 |
| 主要结论 | 第111-113页 |
| 论文创新点 | 第113-114页 |
| 致谢 | 第114-115页 |
| 附录：攻读博士学位期间发表的论文 | 第115页 |
